第1个回答 2020-10-14
小帖士
1.腊鲤鱼味道偏咸,因此做腊味合蒸时,不宜再放盐调味,以免成菜过咸发苦。
2.做腊味合蒸前,要将腊鲤鱼的骨刺去除,可避免吃时鱼刺卡喉。
3.应选较瘦的腊五花肉,可避免成菜过于油腻,而难入口。
4.腊味合蒸上桌后,要趁热吃完,不然猪油变冷会凝固,吃起来会很肥腻。
5.用鸡汤或高汤来蒸腊味,可使腊味更加鲜美入味,汤汁也更香浓。
链接:腊味合蒸做法
主料:腊鸡肉150克,腊鱼150克,腊猪肉150克,腊猪舌150克。
调料:料酒25克,香油15克。
制法:
1.将腊鸡、腊鱼、腊猪肉和腊猪舌用温水洗一遍,上笼蒸熟,取出稍凉。
2.腊鸡肉砍成条,腊鱼切成6毫米厚的片,腊肉切成4厘米长、3厘米宽、6毫米厚的块,腊舌切成6毫米厚的片,分别口入碗内并加入料酒,然后上蒸笼1小时左右,取出翻扑盘内,淋香油即成。
说明:
1.加干辣椒、豆豉合蒸味更香。
2.腊味品种多样,亦可更换或增加其他腊味合蒸。
第2个回答 2020-10-14
每到过年的时候,我们家饭桌上一定会有一道菜,腊味合蒸。腊味合蒸是湖南的名菜,不同的县城会有不同的做法,但是材料都是一样的。腊味合蒸属于湘菜系列,由腊肉、腊鸡、腊鱼、鸡汤等材料做成。
由于湖南的地势原因,气候比较潮湿。古代的时候没有冰箱,新鲜的食材又不宜储存,所以开始流行吃腊肉。因为烟熏后的腊肉防腐耐贮。腊味合蒸这道菜已经流行很多年了,最初的时候是在汉代,湖南的村民会用腊肉做菜。后来到了清代,就陆陆续续有人把腊肉和腊鱼一起蒸,因为是各种腊味一起蒸的,所以菜名就叫做腊味合蒸。
而且腊味合蒸还有一个传说。很久以前,开饭馆的刘七破产了,所以流落它乡。有一次他到县城去讨饭,刚好是过年的时候,所以村民施舍了他一些年货,比如腊鱼、腊肉等。后来他就把这些年货一起放在蒸锅里蒸熟了,刚好被一家财主的客人闻到了香味,这道菜就一致得到了大家的认可,成为了现在的腊味合蒸。后来刘七还因为这道菜在那个财主家开了饭店,生意特别火爆。
不同的地区会有不同的做法,我觉得我们家的做法很简单。首先把腊肉、腊鱼等材料洗干净,放入开水中烫一下再捞出来。将腊鸡腿剔骨、切片,把腊鱼、腊肉、土豆也切片备用。大家都喜欢把小菜放在底下,把腊鱼腊肉放在最上面,然后放上红辣椒、姜片、料酒等,放在大锅里蒸四十分钟就行了,最后再撒上葱花,会更好看。每次过年的时候,这道菜都是我们家的热门菜,我觉得爷爷做的腊味合蒸特别好吃。
现在爷爷的年纪越来越大,换成了我妈妈做腊味合蒸,但是我总感觉差点什么味。每次我说这道菜的味道不对的时候,我妈妈就会假装生气,特别可爱。如果你们还没吃过腊味合蒸的,可以自己在家试试,自己做也特别方便,我很小的时候就会这道菜了,特别下饭,大家可以在家尝试一下。
做腊味合蒸的时候还有一个需要注意的地方,就是不用放盐和油。因为腊肉在腌制的过程中是放了很多盐的,而且蒸腊肉的时候会出很多油,所以都不需要放,如果放了,反而味道没有那么好,盐多了会很闲。