妈妈们总说汤里全是精,可以不吃荤菜,一定要喝汤。汤通常被认为是一种很好的保健品。但其实汤里根本没有营养。不管煮多久,营养成分都不到原料的10%。国外一些研究人员研究了北美土著人爱喝的骨头汤,发现最后160克的骨头汤99.5%是水,只有0.5%的蛋白质、矿物质和微量糖
的确,肉类可以提供蛋白质、钙、磷和一些人类所需的微量元素。但这些营养成分大部分会留在肉中,只有少数水溶性物质如氨基酸、小肽、钾等会溶解在汤里。肉虽然含有大量蛋白质,但大部分蛋白质不溶于水,能溶于汤的蛋白质很少。有些实验是用乌骨鸡、排骨、老母鸡和猪蹄做的。每100毫升汤中蛋白质含量在煮沸3小时内不超过1克。熬汤五个小时后,每100毫升汤的蛋白质含量仍不到2克。其中蛋白质含量最高的猪蹄汤,每毫升汤只有15.9毫克蛋白质
按照这个计算,如果只喝汤不吃肉,需要喝近3升猪蹄汤才能获得足够的蛋白质。喝这么多汤总比吃一块肉好。不仅如此,能溶于汤中的蛋白质大多是大分子的粗蛋白。熬汤五个小时后,猪蹄汤中约80%的蛋白质仍然是相对分子大于10000的大分子蛋白质,难以被人体直接吸收。即使喝了3升猪蹄汤,也没有多少蛋白质能真正被吸收。
当然也有人看中汤里的钙、镁、磷等矿物质,认为喝汤能更好的吸收这些物质。总是在电视剧里演。一旦有人伤了骨头,他就煮骨头汤,补钙。是的,骨骼富含钙,是钙的储存库。而钙主要以水不溶性羟基磷灰石晶体的形式存在于骨骼中。煮汤熬不出多少钙。