第1个回答 2020-12-06
正宗四川腊肠的做法与配料窍门：
材料：猪肉10斤，盐2两8，冰糖2两，胡椒粉5钱，辣椒粉2~3两，花椒粉4钱，姜粉少许、高度粮食白酒1两
制作方法：
1、猪肉我家喜欢用前腿肉，喜欢瘦点的可加点后腿肉，不过建议最好前腿肉哦！将买回来的整块前腿肉去皮，用热帕子擦干净，肥肉分离，去掉软骨和筋膜，切薄片。肥肉可切小片些，这样装好的肠不会看着很肥。麻辣肠肥瘦比例3：7或4：6均可。我家用的3：7，不肥不瘦。
肉片切好后，我们准备好需要用到的佐料，将每种材料称好重放入大盆中，用勺子搅拌混合均匀。拌好佐料，闻着就很香。里边还有一点小颗粒的糖粉也要捏碎。建议有条件的朋友佐料最好自己磨，比外卖的佐料香。
准备一个大盆，将肥肉和瘦肉混合均匀
然后撒入调好的佐料，用你有力的双手将他翻拌均匀。手法如洗衣服一样边搓边拌，直到佐料都均匀的粘上佐料，手感发粘就可以。放置半小时后再灌装。
这时将肠衣放温水中搓洗干净，并通水处理。剪成长短一致的长段，这样灌好的肠几乎一样，晾晒起来也美观。
所有东西都准备就绪，开始灌肠工作。先将灌肠器里塞一些肉，目的防止套肠衣里划破肠衣，起个润滑作用
将肠衣套在灌肠器的一端，把末端用棉线打个结，开始往漏斗里添肉。
灌好的肉肠圈起来放一旁，等所有肉都装完为止。如果家里有人手，可以一个人灌肠，一个人整形打结。
一根肠整理一下，分8等份，有气泡的地方用针排下气，用棉线拴好
放到竹杆上晾晒，大约2～3天表面水分干了，摸着不粘手就可以进熏制阶段了。不能熏的就放阴凉通风的地方晾晒半个月就可以了。