糖的作用可以概括为调味，上色和促进发酵。
一、调味。
白糖是万能缓冲剂，在调制馅料或炒菜煲汤时如不慎放盐过量，加入少许白糖就能与咸味中和。在做酸味的食物时，加适量的白糖，可以减轻酸味，中和口味。就算是辣椒放多了，撒适量白糖也能在相当程度上缓解辣味。
二、上色。
某些肉菜看上去红润明亮，尝起来鲜甜可口，让人垂涎欲滴，这是糖的功劳。上糖色首选冰糖，白糖次之。尤其要注意在炒糖色时要小火慢炒，并且在糖色由淡黄变成深红时就应该停止，因为时间过长炒出的糖色会带有苦味。
三、促进发酵。
在制作泡菜时要加适量的冰糖或白糖，是因为泡菜的发酵需要大量乳酸菌繁殖，而发酵的这个过程要以糖类作为食物，才有利于乳酸菌生长繁殖。
炒菜的时候放白糖可以提味，而且还可以使菜的滋味更鲜美，还可以提供人体所需要的糖分，甜味在基本味道中具有缓冲作用，菜做咸了，稍微加点糖就能减少咸味。加糖还可以使菜的颜色看起来更鲜嫩，看起来更加可口，让人一看到就有想吃的欲望。
我是一个从南方来北方读书的人，在南方的时候没有经常往菜里加糖的习惯，但是在北方来读书以后发现北方人经常会在菜肴里加糖！第一次知道往菜肴里加糖还是自己在学校里吃过桥米线的时候，我还以为他们是给我在里面加了很多味精，把我着急坏了，后来一问才知道那是糖，最开始的时候自己听到往米线的汤里加糖，只觉得很惊讶，觉得这种做法很奇怪，但是自己尝试了一口以后却觉得并不难吃，而且味道好像更鲜美一点了，时间长了以后慢慢的就习惯了，觉得往菜里加糖是一种很正常的事，然后慢慢就发现了加糖原来是有很多好处的。
对于一个不经常做菜的人来说。可能把菜放得太咸或者太辣是一种很常见的事，但是太咸和太辣的菜肴，让别人吃起来会很难以下咽，把自己辛辛苦苦炒完的菜扔了以后，又觉得很可惜，这时候就可以加点糖，如果太咸了，以后加点糖就不那么咸了，太辣了，加点糖还可以缓解辣椒的辣味，做酸味的菜肴羹汤时，如果酸味太大了，也可以加点糖缓解一下，这时候糖就起到了很大的作用。
做肉类食物猪鸡鸭鱼肉的时候，加点糖，还可以使食物看起来更加红润明亮，色泽鲜美。让人很有食欲，上糖色可以用冰糖，红糖和白糖。而且糖色由淡黄变成枣红或深红时即可停止，如果过长时间的炒会产生苦味。所以，糖有很多很好的功能和作用。
糖可以在炒菜前就加入。盐可使蛋白质凝固，因此烧煮含蛋白质丰富的原料（如鱼汤），不可以先放盐。最好等汤煮好快起锅时再放盐。但如果炒蔬菜，则可以早点放盐，这样蔬菜熟得快。在煮肉或土豆时，加上少量醋容易炖烂，味道也好。味精在70℃至90℃时使用效果最好，因此一定要在菜起锅之后放。
使用多种调味料，则在放入的顺序上还有讲究。最理想的次序是：先放白糖，后放盐、醋、酱油，最后放味精。煮食物开始时，先放入白糖，等到约五分熟的时候，再依次放入盐、酱油等。另外，有些菜需要的酒，最好在糖之后放入，能去除腥味及软化食物，酱油和味精留到最后，可以保存它们特有的风味。
人体每天都要消耗一定量的脂肪，糖，水，维生素等，做菜时加糖一是为了调味，让菜吃起来更鲜美，还有一点就是可以补充人体所需的卡路里
甜味在基本味中具有缓冲作用，如咸、酸、辣、苦太重，都可用甜味中和。另外，加糖还可起到提鲜润色的作用。
你一定吃过虾仁，是不是有甜甜的很鲜味。
另外做甜食时候在芡汁里稍微加一点盐，甜品会更甜。
于是北方厨师做菜的时候也稍微的加糖，现在已经普及了。本回答被提问者采纳
人体每天都要消耗一定量的脂肪，糖，水，维生素等，做菜时加糖一是为了调味，让菜吃起来更鲜美，还有一点就是可以补充人体所需的卡路里
甜味在基本味中具有缓冲作用，如咸、酸、辣、苦太重，都可用甜味中和。另外，加糖还可起到提鲜润色的作用。
你一定吃过虾仁，是不是有甜甜的很鲜味。
另外做甜食时候在芡汁里稍微加一点盐，甜品会更甜。
于是北方厨师做菜的时候也稍微的加糖，现在已经普及了。