77问答网
所有问题
八大菜系鲁菜的特点及来历
如题所述
举报该问题
推荐答案 2012-02-28
鲁菜历史极其久远。《尚书·禹贡》中载有“青州贡盐”,说明至少在夏代,山东已经用盐调味;远在周朝的《诗经》中已有食用黄河的鲂鱼和鲤鱼的记载,而今糖醋黄河鲤鱼仍然是鲁菜中的佼佼者,可见其渊远流长。鲁菜系的雏形可以追溯到春秋战国时期。齐鲁两国自然条件得天独厚,尤其傍山靠海的齐国,凭借鱼盐铁之利,使齐桓公首成霸业。
传说中将自己的儿子蒸熟了献给齐王吃的易牙,实际上是当时善于调味的烹饪大师。鲁菜中的清汤,色清而鲜,奶汤色白而醇,独具风味,可能是继承古代善于做羹的传统;而胶东菜以海鲜见长,则是承袭海滨先民食鱼的习俗。而“食不厌精,脍不厌细”的孔夫子,还有一系列“不食”的主张,如“鱼馁而肉败不食,色恶不食,臭恶不食,失馁不食,不时不食,割不正不食,不得其酱不食……”。说明当时的鲁菜已经相当讲究科学、注意卫生,还追求刀工和调料的艺术性,已到日臻精美的地步。
秦汉时期,山东的经济空前繁荣,地主、富豪出则车马交错,居则琼台楼阁,过着“钟鸣鼎食,征歌选舞”的奢糜生活。根据“诸城前凉台庖厨画像”,可以看到上面挂满猪头、猪腿、鸡、兔、鱼等各种畜类、禽类、野味,下面有汲水、烧灶、劈柴、宰羊、杀猪、杀鸡、屠狗、切鱼、切肉、洗涤、搅拌、烤饼、烤肉串等,各种忙碌烹调操作的人们。这幅画所描绘的场面之复杂,分工之精细,不啻烹饪操作的全过程,真可以和现代烹饪加工相媲美。北魏的《齐民要术》对黄河流域,主要是山东地区的烹调技术作了较为全面的总结。不但详细阐述了煎、烧、炒、煮、烤、蒸、腌、腊、炖、糟等烹调方法,还记载了“烤鸭”、“烤乳猪”等名菜的制作方法。此书对鲁菜系的形成、发展有深远的影响。历经隋、唐、宋、金各代的提高和锤炼,鲁菜逐渐成为北方菜的代表,以至宋代山东的“北食店”久兴不衰。
在这漫长的岁月中,吴苞、崔浩、段文昌、段成式、公都或等,都是著名的烹饪高手或美食家,他们对鲁菜的发展都作出了重要的贡献。到元、明、清时期,鲁菜又有了新的发展。此时鲁菜大量进入宫廷,成为御膳的珍品,并在北方各地广泛流传。清高宗弘历曾八次驾临孔府,并在1771年第五次驾临孔府时,将女儿下嫁给孔子第72代孙孔宪培,同时赏赐一套“满汉宴·银质点铜锡仿古象形水火餐具”给孔府。这更促使鲁菜系中的奇葩“孔府菜”向高、精、尖方向发展。
经过期的发展和演变,鲁菜系逐渐形成包括青岛在内,以福山帮为代表的胶东派,以及包括德州、泰安在内的济南派两个流派。并有堪称“阳春白雪”的典雅华贵的孔府菜,还有星罗棋布的各种地方菜和风味小吃。胶东菜擅长爆、炸、扒、熘、蒸;口味以鲜夺人,偏于清淡;选料则多为明虾、海螺、鲍鱼、蛎黄、海带等海鲜。其中名菜有“扒原壳鲍鱼”,主料为长山列岛海珍鲍鱼,以鲁菜传统技法烹调,鲜美滑嫩,催人食欲。其他名菜还有蟹黄鱼翅、芙蓉干贝、烧海参、烤大虾、炸蛎黄和清蒸加吉鱼等。
济南派则以汤著称,辅以爆、炒、烧、炸,菜肴以清、鲜、脆、嫩见长。其中名肴有清汤什锦、奶汤蒲菜,清鲜淡雅,别具一格。而里嫩外焦的糖醋黄河鲤鱼、脆嫩爽口的油爆双脆、素菜之珍的锅豆腐,则显示了济南派的火候功力。清代光绪年间,济南九华林酒楼店主将猪大肠洗涮后,加香料开水煮至软酥取出,切成段后,加酱油、糖、香料等制成又香又肥的红烧大肠,闻名于市。后来在制作上又有所改进,将洗净的大肠入开水煮熟后,入油锅炸,再加入调味和香料烹制,此菜味道更鲜美。文人雅士根据其制作精细如道家“九炼金丹”一般,将其取名为“九转大肠”。
“八仙过海闹罗汉”是孔府喜寿宴第一道菜,选用鱼翅、海参、鲍鱼、鱼骨、鱼肚、虾、芦笋、火腿为“八仙”。将鸡脯肉剁成泥,在碗底做成罗汉钱状,称为“罗汉”。制成后放在圆瓷罐里,摆成八方,中间放罗汉鸡,上撒火腿片、姜片及氽好的青菜叶,再将烧开的鸡汤浇上即成。旧时此菜上席即开锣唱戏,在品尝美味的同时听戏,热闹非凡,也奢侈至极。
温馨提示:答案为网友推荐,仅供参考
当前网址:
http://77.wendadaohang.com/zd/GYpIqGYGp.html
其他回答
第1个回答 2009-12-10
鲁菜
鲁菜即山东风味菜,由济南、胶东、孔府菜点三部分组成。济南菜尤重制汤,清汤、奶汤的使用及熬制都有严格规定,口味以鲜嫩为主,偏重清淡,讲究花色。孔府菜是“食不厌精,脍不厌细”的具体体现,其用料之精广、筵席之丰盛堪与过去皇朝宫迁御膳相比。山东菜调味极重、纯正醇浓,少有复杂的合成滋味,尽力体现原料的本味。另一特征是面食品种极多,小麦、玉米、甘薯、黄豆、高粱、小米均可制成风味各异的面食,成为筵席名点。
第2个回答 推荐于2016-01-15
鲁菜发端于春秋战国时的齐国和鲁国(今山东省),形成于秦汉。宋代后,鲁菜就成为"北食"的代表,是我国八大菜系之一。鲁菜是我国覆盖面最广的地方风味菜系,遍及京津塘及东北三省。
派别:沿海的胶东菜(以海鲜为主)和内陆的济南菜以及自成体系的孔府菜。
特色:鲁菜讲究调味纯正,口味偏于咸鲜,具有鲜、嫩、香、脆的特色。十分讲究清汤和奶汤的调制,清汤色清而鲜,奶汤色白而醇。本回答被提问者采纳
第3个回答 2009-12-08
自己看吧 百度百科
http://baike.baidu.com/view/24055.html?wtp=tt
相似回答
中国
八大菜系
之
鲁菜
答:
鲁菜为八大菜系之首,其烹饪技巧在别的菜系之上。
鲁菜讲究调味醇正,口味偏于咸鲜,具有鲜、嫩、香、脆的特色
。鲁菜的耐煮烹调技法以爆、扒技法独特而专长,颇具特色的是
善用酱、葱、蒜调味和用清汤、奶汤增鲜
。代表菜有九转大肠、油爆双脆、德州扒鸡、原壳鲍鱼、葱烧海参、清散滑蒸加吉鱼、清汤...
鲁菜
为什么是
八大菜系
之首
答:
鲁菜的特点
1、浓香厚重:鲁菜注重调味品的使用
,尤其善于使用葱、姜、蒜等调味料,使菜肴的香气浓郁。同时,鲁菜烹调时常采用煨、炖等慢火技巧,使菜肴口感鲜香而丰满。2、
注重原料
:鲁菜注重选用新鲜、优质的食材,如海鲜、禽肉、猪肉等。山东地区临海,拥有丰富的渔业资源,因此鲁菜中的海鲜类菜肴尤其...
八大菜系鲁菜的特点及来历
答:
鲁菜中的清汤,色清而鲜,奶汤色白而醇,独具风味,可能是继承古代善于做羹的传统
;而胶东菜以海鲜见长,则是承袭海滨先民食鱼的习俗。而“食不厌精,脍不厌细”的孔夫子,还有一系列“不食”的主张,如“鱼馁而肉败不食,色恶不食,臭恶不食,失馁不食,不时不食,割不正不食,不得其酱不...
鲁菜
为什么是
八大菜系
之首
答:
2. 鲁菜的地域独特性:作为中国北方菜系的代表
,山东地区盛产小麦、大豆、黄豆等,这些丰富的食材为鲁菜提供了独特的口味和风味。3.
鲁菜的烹饪技艺
:讲究火候的把握、调味的独特和花样繁多的烹调方法,如煨、炖、炝、爆等,使其菜品丰富多样。4. 鲁菜的风味特色:
注重原汁原味,重视独特的口感和风味
。
浅析
鲁菜
起源与
历史由来
答:
山东地区的饮食
特点
,传统食俗被统称为鲁菜文化。经过漫长岁月的发展,不断的总结和探索鲁菜最终成为了中国
八大菜系
之首。鲁菜影响广泛,那么关于
鲁菜的
起源和鲁菜形成的
历史由来
,你是否有所了解呢?山东古为齐鲁之邦,地处半岛,三面环海,腹地有丘陵平原,气候适宜,四季分明。海鲜水族、粮油畜牲、蔬菜果品...
中国传统
八大菜系
之一,山东
鲁菜
有何历史渊源?
答:
鲁菜
是以“爆、炒、烧、塌”最为有名的,也正是因为这种独特的手法,让它在一众菜色中脱颖而出。鲁菜源于春秋之时,在秦汉的时候已经形成了一个独特的
菜系
。后来又经过宋代的不断繁荣发展,最终变成了北方饮食的代表菜色。而且再加上口味十分的大众化,之后鲁菜也遍布于北方地区,成为了...
中国
八大菜系
之首是什么菜?
答:
中国
八大菜系
之首是
鲁菜
。宋代以后鲁菜就成为“北食”的代表;明、清两代,鲁菜已成宫廷御膳主体,对京、津和东北各地的影响较大,是八大菜系之首。鲁菜是技法最多的菜系,有60多种之多,而且很难掌握,是所有菜系中最考验功底的,并且鲁菜一直是覆盖人口最多,覆盖地域最广的菜系,中国1/2的人口,...
大家正在搜
八大菜系的特点及代表菜品
四大菜系和八大菜系
简述八大菜系的特点
中国八大菜系及其特点
菜系是哪八大菜系
八大菜系及其代表菜
中国八大菜系各有什么特点
鲁菜八大名菜
山东菜是八大菜系吗
相关问题
八大菜系的特点及典故
八大菜系的历史来源,口味特点
八大菜系的特点
鲁菜的特点是什么?
鲁菜的特点是什么
8大菜系的特点简介(总结性的)
鲁菜的主要特点是什么?