蔬菜和水果是人们日常生活中的重要食品，种类也很多。就营养成分而言，蔬菜水果含有人体所需的多种营养成分：含有大量水分、丰富的维生素(维生素C、胡萝卜素)、无机盐(钙、钾、钠、镁等)和膳食纤维，此外，还含有少量脂肪、蛋白质和多种酶类。
蔬菜的种类繁多，包括植物的叶、茎、花薹、茄果、鲜豆、食用蕈藻等。由于品种不同，生长环境条件不同，所含的营养成分也不尽相同。一般认为绿、黄、红等深色蔬菜中维生素含量要多于浅色蔬菜。含维生素C最丰富的有青椒、菜花、雪里蕻等；胡萝卜素在绿色、黄色及红色蔬菜中含量较多，尤其深绿色叶菜如韭菜、油菜、苋菜、莴笋叶等含量丰富。