蛋黄可以打发吗？

Question

如题所述

Answer 1

亲，您好，可以打发的哦~
蛋黄打发前的注意点：1、打蛋盆干净干燥，无油无水。2、蛋黄容易干燥，所以分离以后要立即覆盖保鲜膜。3、蛋黄加入糖后，要立即搅拌。4、打发蛋黄时，要把蛋黄隔水加热，以帮助打发。
蛋黄打发的方法：1、准备一盆45度左右的温水，蛋黄放入打蛋盆，加入细砂糖，隔水加热。2、一边加热一边用打蛋器低速档将砂糖搅拌至溶化，当蛋液温度达到手温，就立即将打蛋盆从温水中取出。3、用打蛋器中高速搅打蛋黄，刚开始蛋黄液是黄色的，流动性很好。打发蛋黄4、继续中高速搅打蛋黄，蛋液慢慢变得浓稠，色泽转为浅黄色。如提起打蛋器，蛋液会快速流下。蛋液开始浓稠5、转为中速继续搅打，一直打到颜色变白，纹路清晰，提起打蛋头缓慢滴落，流下的痕迹不马上消失，就打发完毕了。
蛋液开始浓稠
5、转为中速继续搅打，一直打到颜色变白，纹路清晰，提起打蛋头缓慢滴落，流下的痕迹不马上消失，就打发完毕了。

Answer 2

蛋黄中含有丰富的蛋白质和乳化剂，但是它缺少水分，只要加入一点水，与蛋白中的含水率相同，它就能发泡。但这种泡沫非常的不稳定。就是因为蛋黄中的蛋白质太稳定，再多搅拌也不会使蛋黄的蛋白质团打开折叠，形成键结，产生较稳定的蛋白质网锁住水分。所以，我们分蛋时，总是被强调蛋清中千万不要混入了蛋黄，打出的泡沫会不稳定。而蛋黄中混入了一点蛋白倒不要紧，不会对结果有多大的改变。
但是，在受热的状态下，同时加入一点液体，就可以使蛋黄打发出原有体积的4倍，而且是稳定的。这就是著名的萨芭雍酱的制作套路，也就是以蛋黄为主要原料的西餐料理酱汁的基本制作方法。

Answer 3

肯定可以打发的。那个戚风蛋糕其实就是要鸡蛋黄打发，以后放入面粉之后才能够做成的，所以蛋黄是完全能够打发的。

Answer 4

蛋黄可以打发吗蛋黄可以打但是不能打发他发不起来不像蛋清蛋清打完之后可以发起来蛋黄和蛋清放一起打也可以。打发一点，但是不是那么太快？不是那么好打发。

Answer 5

蛋黄不可以。
打发做面包奶油只能用蛋白