和牛到底是种什么牛?
从字面意思来看,和牛就是日本牛的意思,是指
日本国独有的黑毛肉牛品种。但事实上,现在日本人说的和牛其实也都是杂交牛保留下来的现代牛种,包括黑毛和种、褐毛和种、日本短角种和无角和种。
明治维新以前,有身份的日本人吃惯了鱼食,又受
佛教影响崇尚茹素,是不屑于吃牛肉的,认为牛肉 “又硬又臭,是脏东西”。为此,
日本天皇颁发了《生物怜惜之令》,禁止人们食用肉食,以至于市场没有公开的屠宰场,老百姓想吃肉食最多只能偷偷地饱口福。
直到明治初期,日本进一步西化,人们都以穿
西服、说洋话、模仿西方生活习惯为荣。1872年
明治天皇带头挟了一筷子牛肉,食用牛肉才开始成为了风潮。天皇非常钟爱 “雪花般” 的牛肉,认为吃牛肉对提高国民
身体素质有好处,所以不仅解除禁令还提倡吃牛肉。一时间,牛肉店如雨后春笋一般,牛肉供应量已经满足不了要求了,于是引进很多国外牛种,大力杂交繁殖,但肉质越来越差,雪花的特质随着杂交也不断下降,产肉率也不如日本本地以前的牛种,这种情况下,政府及时颁发了相关章程,规定 “雪花般” 牛的血统,自此诞生了 “和牛”。
和牛肉等级如何划分?
日本的和牛从高到低共分为五个等级A5,A4,A3,A2,A1。A3以上级别的牛肉就可以看见大理石状的分布了。其中A5级的和牛可以说是最顶级的了。只有达到A4、A5以上的才有资格使用“和牛”的标示。
对和牛等级的判定有着严格的过程,从大理石的分布状况、肉质的颜色、松弛程度等都逐一进行评判,当然最重要的还是看大理石的分布状况。
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