贵州酸汤的做法及配方

Question

如题所述

Answer 1

酸汤的各种分类
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酸汤主要分为白酸和红酸，其中白酸又分为米制白酸和面制白酸；红酸主要分为毛辣角酸、红油酸、辣酱酸、虾酸和臭酸。
米制白酸
贵州酸汤的7种做法，却没多少厨师知道！
特点：
米制白酸有回甜，气味芬芳，通常用于制作比较清淡的菜肴。
做法：
先将大米或糯米淘洗两遍，取第二遍的淘米水倒入泡菜坛中，米加较多的水上锅小火慢煮至米粒开花（半熟），然后把米滤出，将热米汤（注意温度要维持在40℃-50℃）倒入坛中，再倒入少许老白酸汤，加盖碗、浇上一圈水，静置发酵24小时后即成，做法十分简单。
面制白酸
贵州酸汤的7种做法，却没多少厨师知道！
特点：
面制白酸与秘制白酸味道相近，不过少了后者的米香味。
做法：
将用作发面的300克老面调匀放入盆中，加入5千克的温热水，混合后倒入锅中，放置火上，边加热边搅拌，再将100克糯米粉或玉米面、黄豆面、自发面用清水调匀，倒入锅中，待锅中汤汁烧沸，起锅装入土制的坛内密封存放一至两天即可（30℃时放置5天，25℃时放置7天，20℃时放置9天）。
毛辣角酸
贵州酸汤的7种做法，却没多少厨师知道！
特点：
又名红酸汤，是以贵州当地一种野生西红柿——毛辣角为主料制成的酸汤，红酸的酸味醇厚，色淡红而清香。
做法：
将5千克毛辣角（一种贵州当地的野生西红柿，无野生西红柿可用种植西红柿代替）洗净放入坛内，加入仔姜、精盐各500克、大蒜250克、辣椒1千克、糯米粉100克及白酒250克，灌满坛沿水加盖，放置15天即可取用。取用时，将坛中原料剁碎成泥状即可。
贵州酸汤的7种做法，却没多少厨师知道！
△毛辣角
更加简单的做法是在白酸汤的基础上，加上毛辣果等调制而来，味道层次要丰富一些，但酸爽的本质是不变的。
红油酸
贵州酸汤的7种做法，却没多少厨师知道！
特点：
红油酸又名辣酸，其味荤厚，色鲜红，酸辣可口。
做法：
以酸辣椒用油炒至见红油，再加入新鲜西红柿炒香出色后加汤熬制，入坛发酵而成。
辣酱酸
贵州酸汤的7种做法，却没多少厨师知道！
特点：
酸香回甜，色泽鲜红。
做法：
酸辣酱是以鲜红辣椒、鱼、糯米磨制成酱，再加入少量精盐和甜酒入坛发酵而成。用时以水调制或烧油调制即可。
虾酸
贵州酸汤的7种做法，却没多少厨师知道！
特点：
虾酸在黔南布依族苗族自治州独山县、三都水族自治县等地居多，其味酸香醇厚，糟香回浓为特色。
做法：
将小虾、大米沤烂后加精盐、白酒、甜酒糟、糊辣椒面放入坛内发酵而成，食用时用油炒或加汤调制即可。
臭酸
贵州酸汤的7种做法，却没多少厨师知道！
特点：
臭酸，又名雅酸，也有人叫凑酸，由黔南州布依族百姓制作的一种酸汤，是贵州省独山县最具特色的菜肴，不过其发酵臭味往往让外地食客“敬而远之”。
做法：
是由鸡、鱼、多种蔬菜煮烂后冷却，然后一起放入坛中，加入山泉水和老酸汤，发酵一个月即成，越陈越香，使用时舀取即可。
除此之外，酸汤还可以按照不同的标准划分如下：
以汤的质量和清澈度来分有：高酸汤、上酸汤、二酸汤、清酸汤、浓酸汤等。
以汤的味道来分有：咸酸汤、辣酸汤、麻辣酸汤、鲜酸汤和涩酸汤等。
以汤的原料来分有：鸡酸汤、鱼酸汤、虾酸汤、肉酸汤、毛辣角酸汤、菜酸汤等。
以民族来分有：苗族酸汤、侗族酸汤、水族酸汤、布依族酸汤等。
这些酸汤基本上都是通过上面7种酸汤改良而成，在此不再赘述具体做法。
贵州酸汤的7种做法，却没多少厨师知道！
根据民族、地区不同的口味特点，贵州酸汤还可以添加白酒、料酒、甜酒（用于渗透精盐水、保持汤的清澈和起杀菌增香作用、增加发酵速度及增味）、甘蔗（吸异味、防变质）、红白糖、冰糖、干辣椒（调味提鲜）、姜、蒜、八角、桂皮、草果、花椒、胡椒、羚草、木姜子、柠檬、柠檬叶、青桔等（除异、去腥、增香）以增添风味。
而且，以上配方可以根据当地人口味进行改良，比如红酸汤可以通过减少番茄和辣椒的用量，以降低成汤的酸度和辣度。另外，用水方面，以山泉水为最佳，这样制成的酸汤会更加清冽。

Answer 2

西红柿最好选用野生西红柿，没有野生的也可以用种植的西红柿代替。此外，最好是选用小西红柿，没有小的用大的也可以。

　　二、用来发酵红酸汤的容器必须洗净，用热水烫洗消毒后再晾干水分，不能带有生水或油。

　　三、容器不能装的太满，不然发酵后会膨胀。

　　四、发酵好的红酸汤使用时，将其中的固体原料剁碎或用搅拌机绞成茸泥即可。

　　五、其实，原料在入坛之前就可以用搅拌机绞成茸泥，然后再入坛发酵，这种做法更简单、更方便。


红酸汤做法一

　　原料：小西红柿10千克，白酒250克，盐30克。

　　做法：将西红柿洗净、擦干，放入白酒中洗过，捣烂后再放入坛中，一层西红柿一层盐，最后在上面再撒点白酒，密封后放于阴凉通风处，发酵一个月左右即可。

红酸汤做法二

　　原料：新鲜野生西红柿5千克，仔姜500克，大蒜250克，红辣椒1千克，精盐500克，糯米粉100克，白酒250克。

　　准备：野生西红柿洗净，晾干水分。仔姜、大蒜、红辣椒剁碎，加入精盐、糯米粉、白酒拌匀成糊状。

　　做法：把西红柿捣烂，与调好的糊拌匀，放入干净的泡菜坛中，最后再上面再撒点白酒，密封发酵30天后即可取用。

红酸汤做法三

　　这种做法是先做出白酸汤，然后再加上炸辣子调成红酸汤，还可以加上生姜、葱、以及其它一些自己喜欢的配料。

　　白酸汤的做法有点麻烦。把煮开的淘米水密封发酵，等它变酸，这个过程要四五天。然后天天加开第一遍的米汤，加了七天左右，酸汤就好了。淘米水最好用糯米的，淘第一遍的，要煮开了再密封，密封到开始变酸了，才加米汤。

　　米汤要讲究，就是用锅子煮饭时，才刚开始有气泡冒出来时，把米汤盛出来，加到发酵的淘米水里。米汤一定要清澈的，千万不要弄浑了。每天加一小碗就可以了。本回答被网友采纳