第1个回答 2013-06-10
擀面皮，又叫御凉皮、岐山面皮、面筋皮子，是用精白面做成的冷食小吃，制作工艺考究，调味颇佳，素以“白、薄、光、软、筋、香”而著称。既是上乘美食，又可佐餐下酒，具有开胃作用，是一种闻名遐迩的传统食品。
烹调方法：烫、擀、蒸、拌。
味型：酸辣味、咸酸味、香辣味。
原料：上白面粉2.5kg，菜籽油1.2kg，辣椒面25kg，八角2.5g，草果.三奈3. 5 g、桂皮、干姜、小茴香各2g，精盐50g，筋力源5g、香醋250g。
制作工艺：
1、制面筋：将面粉用清水（约1.1kg）和成面团，盘软揉光，放入大瓷盆内，倒入清水2kg，用两手将面团托起，用手指与手掌揉洗5分钟，再加清水1kg揉洗，如此反复，加水揉洗10多次，直洗到没有淀粉成为面筋块时为止。然后将面筋块用清水洗净，放案板上回饧半小时。
2、制淀粉浆：在一个大瓷盆上放木架，将110号的铜丝罗放在木架上，把淀粉水用水瓢舀入铜丝罗，过滤到盆内，滤出的碎面筋，放在面筋块上，如此过滤5次。大盆内的淀粉水沉淀约3至4小时后，撇去清水及杂质，只留淀粉浆。
3、制面筋条：将面筋分别揪成约50g重的剂，扯长搀成疙瘩，放入大锅内煮熟，捞出晾凉后，撕成长约5cm、宽约1cm的条，即成面筋条，放入一大筛内。
4、制面块：用口径约59cm的铁锅，放小火上烧热，先在锅底刷一层菜籽油，再用大瓢舀淀粉浆约900g，倒入锅内，再加入筋力源5g(提前用少许50-60温水溶解)，立即用一块长方形小木板不断搅动，使淀粉浆凝结成面块。然后用特制的“木泥子”不断推动盘压，使淀粉浆均匀，直至面块约八成熟，有韧性即可。以此方法，分次将淀粉浆做完。
5、制面皮：在案板上放置1块厚约8.3cm，宽约50cm，长约99cm的木反，要平整光滑。给板上抹菜籽油（25g），放上制好的面块，趁热稍揉搓，盘光，摆放在木板的一端，用湿布盖上，保持温度。从发热的面块中，揪取约125g的剂，用力揉搓成长约33cm的条，并拍压成厚1.3cm的面片，抹上一层菜籽油，然后用直径1.6cm，长33cm的擀面仗，在面皮中间一压，就势两臂用力均匀地向前推擀至边缘，再向后回擀，一次擀成厚约0.33cm的薄面皮，再抹上一层菜籽油，用力将四周边沿切去，成为33cm见方的面皮片，如此反复制作，一张张摞起备用。
6、笼蒸：每7张一摞，每摞蒸一屉，上笼用旺火蒸约40分钟，取出，待凉后，一张一张分开，切成韭菜叶形的条，即成面皮。
7、制调料辣椒油：将八角、草果、桂皮、干姜、小茴香，研成极细的粉末，配成调料面。炒勺内放入菜籽油（175g），用旺火烧十成热，离火，待油温降至五成热时，加入辣椒面、调料面，将炒勺放回火上，加热至近100度，即成调料椒油。同时把精盐化成盐水。
8、调味：取面皮（150g）、面筋条（50g），放入小锅内根据食者的口味轻重及爱好，分别调入精盐、香醋及调料辣油，搅拌均匀，盛入碗内即成。
9..制作调料和辣椒油：将三奈，八角、香果、桂皮、花椒，研成极细的粉末，配成调料面。用旺火烧十成热，离火，待油温降至五成热时，加入辣椒面、调料面加热到十成后关火静置到不冒油烟时，分成三次倒入辣子罐油泼辣子面，每次都要搅动均匀以免油泼不均匀，有的地方糊了，有的地方没泼到还是生的。即成调料辣椒油。同时把精盐化成盐水
10.激香和润色：倒完油后搅动辣子到不冒泡时，倒入岐山用玉米、麦子、高粱等酿制的粮食醋数滴，马上搅动辣子，可见辣子再次沸腾冒泡一股香气腾起。激香的后辣子色泽鲜红油亮，闻之散发出浓浓略微带点酸味醇香的气味。激香后再等辣子不冒泡的时候，在辣子中加入少量的白糖，搅拌均匀，使白糖充分利用辣子的余热溶解于油泼辣子中。润色后的油泼辣子颜色方面显得红润厚重，辣子油显得较为粘稠。此时的油泼辣子因为白糖的缘故增加了一个新特性，比如调面条时会发现绝大部分的辣子油都粘在面条上，使面条颜色诱人，而碗边粘的辣子并不多。
11.调味：取面皮一张切好，面筋20g放入碗内根据食者的口味轻重及爱好，分别调入精盐、香醋及调料辣油，搅拌均匀，盛入碗内即成。
风味特点：酸 - 无醋自然酸、辣 - 醇厚红辣香、筋 - 面越嚼越筋、香 - 调料 20 余种、余汤一口香、软-凉吃不发硬。
第2个回答 推荐于2016-03-13
陕西产的柿子醋 加点水 放在锅里烧开 酱油加水和一个八角一个桂皮烧开 晾凉 干辣椒粉里加入 草果,豆蔻,茴香,砂仁,香叶 花椒粉,芝麻.用烧热的菜油泼熟,油要多.但是不能太热 不然辣子回糊,颜色发黑,泼好的辣子不能马上用 要放个一天,等油把辣子和香料的味道都浸出来才好.蒜捣碎,加味精和凉开水少许做成汁,调的时候 在凉皮上加一汤勺煎醋 一勺酱油汁 一勺蒜汁 加上适量辣子油 一点盐 搅拌均匀就好了.本回答被提问者采纳