如题所述
一般用冰糖炒色,下卤锅里,通过沸卤水的对流作用上色般比较地道的做法就是建"糖色"。建糖就是把白糖放到低温的油锅中炒制,炒到糖和油变成油亮油亮的红色,注意一定不能把糖炒糊了。不然颜色就会发黑.这个是比较正规的给卤菜提色的方法。楼上说的卤水中加糖,只是改变卤菜的口味,并不能起到上色的效果。所谓加糖,其实是加建起的糖色。
现在卤菜都不上色了,一方面是顾客都追求原汁原味,另一方面很多大料只要配的好,把卤汤调正,就能做出来好看的卤菜