卤肉汤发苦发黑怎么回事

Question

如题所述

Answer 1

药材的挑选和清洗

药材含有黑色素，对那些黑色素成分高，且香味不是特别明显的药材要谨慎选用。特别是漏在空气中保管

的药材，更是占满了粉尘和一些黑色的元素在里面。有时候买的桂皮，皮内都沾满泥土的，不是吗？有人

做过实验，拿一包药材，放在清水中清洗干净，然后发现清水变成了黄色的液体！这些黄色的成因主要是

空气中的粉尘所致。说道这里，请那些做卤水的朋友好好想下，你做卤水的时候，是不是拿着药材一包就

往卤桶中放？如果是，你的卤水时间长了也会发黑的！

药材籽的控制

吃过苹果的人都知道，籽是苦的，对吗？同样道理，药材的籽也是苦的。如果你挑选的药材籽的处理不得

当，卤水也很容易因为籽而发苦！

糖色的控制

有的老板说，为了使得卤水不发黑，糖色炒得漂亮点就可以避免，其实这个说法当然也是错误的。糖是能

使得卤肉变得红润可爱，但由于卤水是天天高温长时间煮的，糖色很容易在高温状况下发生焦化而导致卤

水苦和黑。所以卤制工艺很关键，不是说使用糖色卤水就一定不黑不苦。

火候的控制

火候一直都是做卤水都要强调的，事关火候掌控不好卤出的肉香味，口感和颜色等都有牵连。为什么有的

卤水永远不发黑，而有的卤水卤了几次就开始黑，很大程度就是因为火候没有控制好，什么时候用小火，

什么时候用大火都很讲究。火候太大了，卤水中的糖就会急剧发生焦化，久而久之，卤水发苦发黑就是必

然的了；

5

).

酱油的挑选和控制

有的老板说“卤水中不用酱油”，说这类话的一般经验不足以应付酱油的处理，酱油在中国有几百年的历

史，从很小很小的时候家里穷的时候，有哪家不是靠酱油来提味的？酱油捞饭的历史相信超过

35

岁的人

都记忆犹新！全中国上下都喜欢酱油那种弄弄的香味如果为了卤水不发黑就不加入酱油，那这种卤水就缺

了什么东西一样。当然了，既然加酱油，就需要控制要用量和火候的把握，使得酱香味重而颜色依然红亮

才是硬道理。