导语：春季，人们喜欢品尝香椿的鲜美，它具有清热解毒、健胃理气、润肤明目、杀虫、涩血止痢、止崩等功效。那么香椿究竟是什么？它有哪些功效与作用以及使用禁忌呢？让我们一起探索。
香椿是什么：香椿，亦称香椿芽、香桩头、大红椿树、椿天等，在安徽地区也有人称之为春苗。它是早春时节上市的树生蔬菜，被誉为“树上蔬菜”。香椿芽，这种时令名品，野蔬，俗称香椿头，民间有云：“雨前椿芽嫩如丝，雨后椿芽生木质。”
香椿的功效与作用：春季，香椿的嫩芽受到人们的喜爱，因其具有清热解毒、健胃理气、润肤明目、杀虫、涩血止痢、止崩的功效；它还能主治疮疡、脱发、目赤、肺热咳嗽等病症；同时，香椿也被用于久泻久痢、痔便血、崩漏带下、治疮癣、疥癞等病症的治疗。
禁忌：
1. 慢性疾病患者应避免食用。
2. 注意事项：
也有研究表明，香椿含有较高的硝酸盐和亚硝酸盐，比一般蔬菜含量要高；同时，香椿中的蛋白质含量也高于普通蔬菜，存在生成致癌物亚硝胺的风险。因此，食用香椿时需遵循以下原则：
1. 选择最嫩的香椿芽。研究发现，不同地区、品种和生长期的香椿，其中的硝酸盐和亚硝酸盐含量有所不同。香椿芽越嫩，其中的硝酸盐越少，将来储藏中产生的亚硝酸盐也越少。
2. 选择最新鲜的香椿芽。尽管4月中旬之后香椿芽的硝酸盐含量有所上升，但亚硝酸盐含量仍然较低。因此，新鲜食用香椿芽仍不会引起亚硝酸盐中毒问题。然而，采摘后室温存放的过程中，大量的硝酸盐会转化成亚硝酸盐，从而带来安全隐患。
3. 焯烫以去除硝酸盐和亚硝酸盐。如果香椿芽不够新鲜但香气尚存，可焯烫一下。焯烫1分钟左右，可以去除大部分的亚硝酸盐和硝酸盐，同时更好地保存香椿的绿色。无论是凉拌、炒菜还是炸香椿鱼，先焯烫一下，可以大大提高食用香椿的安全性。
4. 速冻前也要焯烫。香椿是季节性蔬菜，许多人喜欢将其冻藏起来，全年食用。然而，速冻前也需要焯烫。研究显示，焯烫50秒钟后再冻藏，不仅安全性提高，维生素C也得以更好地保存。
5. 腌制椿芽时间要长一些。许多人喜欢将香椿盐腌后食用，但这是一个不安全的习惯。腌制后，亚硝酸盐含量会迅速上升，在三四天时达到高峰，远远超过许可标准。焯烫后再腌制，可以减少硝酸盐含量，降低腌香椿的危险。最安全的做法是焯烫后的香椿腌一周后食用，此时亚硝酸盐含量已降低。
最后，建议将香椿与富含维生素C的食物一起食用。香椿本身维生素C含量高于普通蔬菜水果，有助于阻断致癌物亚硝胺的形成。如果香椿不够新鲜，可与其他新鲜蔬菜水果搭配食用，以降低亚硝酸盐带来的风险。研究证明，维生素C与亚硝酸盐的摩尔比在2：1时，能有效阻断亚硝胺致癌物的合成。
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