五香粉也是香料的一种,五香粉的配比:
一般应为:花椒、大料各5份,肉桂、三奈、陈皮、良姜、白芷各2份,其余各1份,然后把它们合在一起,就是"五香粉"。
分开使用也可,如茴香气味浓烈,用于制作素菜及豆制品最好;
做牛、羊肉用白芷,可去除膻气增加鲜味,使肉质细嫩;
熏肉、煮肠用肉桂,可使肉、肠香味浓郁,久食不腻;
氽汤用陈皮和木香,可使气味淡雅而清香;做鱼用三奈和生姜,即能解除鱼腥,又可使鱼酥嫩相宜,香气横溢;熏制鸡、鸭、鹅肉,用肉蔻和丁香,可使熏味独特,嚼时鲜香盈口,满室芬芳。
扩展资料:
香料的妙用:
香料与其他植物或物质相较,香料独特之处在于其具备引人入胜的芳香气味、舒缓身心及疗愈心灵的功效。香料的使用方式,基本上可分为熏燃、涂、服用、建筑雕刻等。
香料种类:
1.花椒
花椒含有的辛辣成分具有抗菌和消除食欲不振的作用。还能促进血液循环,改善寒性体质。
2.蒜
大蒜所含有的蒜素成分可以杀菌、消除疲劳、促进细胞代谢、促进血液循环。对治疗动脉硬化和高血压都有一定的作用。
3.姜
姜是最常用的佐料。所含的姜辣素可以促进血液循环、帮助排汗、促进胃肠蠕动,还具有抗酸化、杀菌、软化蛋白质酶的作用。
4.肉蔻 肉蔻可以去掉肉臭味,常见于肉料理中。而且肉蔻可以促进血液循环,提高体温。以前常被当做是消化系统的中草药来使用,对食欲不振、腹泻有很好的疗效。
5.胡椒
胡椒具有很强的杀菌作用,而且可以增进食欲、促进血液循环、抗酸化。
6.辣椒
辣椒素可以刺激中枢神经。促进肾上腺素的分泌,提高血液运行速率,帮助排汗。富含维他命A和维他命C。杀菌作用等也很强大。对脂肪代谢等也有一定的效用,可以预防肥胖。
参考资料:百度百科-香料
香料在放入卤水前是需要经过一些预处理才能更好的发挥香味使卤水更香,下面,卤三国小编就来分享一下香料的预处理方法和技巧。
一、有些香料宁少勿多
香料搭配要巧妙组合,有些香料要宁少勿多,尤其是荜拨、丁香用量大的话有异味,会影响卤肉口味。苦香型香料,用量多则苦,用量少则香;白芷中药味浓,用量少一点则香;荜拨用量大的话则苦辣。
二、芳香型香料清水浸泡
对于异味小、苦涩味少的芳香型类香料,使用前只需用水稍泡一下即可。
芳香型香料主要有桂皮、丁香、香叶、香茅草等,因为芳香型香料主要发出的味道是具有香气的,其中包含的苦味和涩味成分不多,所以一般来说用清水泡一段时间就可以除去异味。
但为了更好地使香料味道充分发挥出来,有些香料需要用有温度的清水进行浸泡。比如桂皮,它的香味主要来自于桂皮醛和丁香酚,但因为桂皮表皮比较厚比较油,如果用冷水浸泡,不一定能使香气浸出,所以我们一般会用七八十度的热水进行浸泡,而且最好把桂皮掰成小片,这样效果更好一点。而对于香茅草等普通香料,它的香气主要是来源于柠檬醛这个化学物质,浸泡时,一般用自来水就可以了。
三、苦香型香料白酒浸泡
处理苦香型香料时,因其苦涩异味重,需要初步处理,如煎破、捶开去籽,用白酒浸泡处理。苦香型香料主要有豆蔻、草果、山奈、白芷等等,它们含有的苦味和涩味成分比较多,如果前期处理没有做好,对于卤菜的味道影响是非常大的。
所以苦香型香料的处理方法,会比芳香型香料的处理方法麻烦一点,首先要用清水把香料洗净,去除一部分苦味杂质,然后用白酒进行浸泡,利用白酒较强的渗透作用,把香料中的苦味杂质去掉。
但对于不同的苦香型香料,浸泡时间长短有区别,豆蔻、草果个头比较大,需要把它们拍碎后再用白酒浸泡,浸泡时间两小时左右;山奈、白芷浸泡一小时左右就够了。
四、有些香料需要炒制
炒制香料的目的是为了更好的激发香料在卤制过程中挥发其香味,使卤水香味醇厚而不寡淡。一般而言,需要炒制的香料有香叶、桂皮、八角、白豆蔻、小茴香、干辣椒、花椒、草果、白胡椒。炒制前用清水略微冲洗,然后放入烧热的干锅内,小火炒出香味即可。
而不需要炒制的香料有甘草、丁香、沙姜、陈皮、罗汉果、黄栀子。因为这几种香料本身含有特殊的清香味,在炒的过程中不仅清香味容易挥发掉,还会产生轻微的苦涩味。
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