做豆腐专用卤水是什么

Question

如题所述

Answer 1

1. 做豆腐时使用的卤水，其学名为盐卤，这种卤水是由海水或盐湖水制盐后残留的母液构成。
2. 盐卤的主要成分包括氯化镁、硫酸钙、氯化钙和氯化钠等，它具有一种苦味。
3. 当卤水蒸发并冷却后，会析出氯化镁的结晶，这些结晶被称为卤块。
4. 盐卤是我国北方制作豆腐时常用的凝固剂，它能够使豆浆中的蛋白质凝结形成凝胶，并帮助析出水分。
5. 使用盐卤作为凝固剂制成的豆腐，其硬度、弹性和韧性都比较强，这种豆腐通常被称为老豆腐、北豆腐或硬豆腐。
6. 豆腐的形成需要一个过程称为点卤，这个过程中可以使用盐卤或石膏作为凝固剂。
7. 盐卤主要含有氯化镁，而石膏则是硫酸钙，它们能够使分散的蛋白质团粒迅速聚集，形成凝固的豆脑。
8. 在挤出水分之后，豆脑就转变成了豆腐。
9. 豆腐和豆腐脑都是通过凝聚豆类蛋白质形成的。