酥烧饼的酥是怎么做到的?有什么添加剂吗?

Question

如题所述

Answer 1

1. 制作酥层：首先，将250克菜籽油加热至热，然后慢慢倒入750克上白面粉，边倒边迅速搅拌均匀，离火后将其倒入盆中备用。
2. 调制面团：将剩余的上白面粉倒入盆中。将2.15千克水与碱面混合，先倒入60%的碱水与面粉反复揉合，接着倒入25%的温水，继续揉搓至面团表面光滑，具有弹性。然后将面团放置在案板上，用力搓揉至面团具有韧性，并拉成长条，涂抹上清油，分成100个重约65克的面剂。为了防止面剂粘连，每个面剂上都要抹上一些油，之后逐个搓成长条。
3. 制作饼状：将长条形面剂压扁，用小擀面杖擀成宽度约5厘米的面片，然后在每个面片上涂抹7.5克油酥和0.5克椒盐。右手拿起面片的右端，向外拉扯，然后按照三折的方式折叠起来，每折长约20厘米。接着，将面片从右向左卷起，卷的时候用右手指轻轻拉长，左手两指撑开面片两边，边扯边卷成10余层。最后，将剩余的面片扯长并压薄，涂抹上油酥，揉扭成蜗牛状（一个酥饼需要扯约4米长的面片）。
4. 烙制饼面：将面团压成中心略薄、边缘直径约7厘米的小圆饼。在烙锅中倒入50克油，将小圆饼逐个摆放在锅中，确保鏊下的火力均匀分布，周围的火力集中在鏊边缘。鏊上火力集中在中心，这样可以使酥饼内心提起，达到涨发的效果。约3分钟后，打开上鏊，给酥饼淋上50克清油，逐个调整位置，以防止烤焦。然后再盖上上鏊，1分钟后将酥饼翻面，调整位置，确保火色均匀，两面酥黄后即可出鏊。
补充说明：
- 炒制油酥：在锅中加热油，放入白面炒至颜色发黄，油酥不宜过稀或过干。
- 调制面团：将黄豆面、小米面、白面混合，加入少量碱面，加水揉和，静置醒发。
- 包馅：将醒好的面团擀成薄饼，均匀涂抹油酥，卷成长条，分割成小剂子，擀成薄片后包入糖馅，再次擀成薄片，用小火烙至两面金黄。