甜酒在发酵过程中出现酸味是正常的,这是由于酵母菌在分解糖分时产生了乳酸。如果甜酒的酸味还在可接受的范围内,可以继续发酵。通常,甜酒发酵过头会导致酸味过重,可以通过在发酵两天后用开水冲淋并搅拌,然后密封放入冰箱冷却,这样可以抑制酵母菌的活动,使酒液逐渐变甜。
在制作甜酒时,米饭的搅拌温度、发酵温度、容器的清洁和密封都是关键因素。家庭自制甜酒属于开放式操作,容易受到霉菌污染。特别是乳酸菌,它能将甜酒中的糖分转化为乳酸,从而影响甜酒的味道。
甜酒感染霉菌的主要原因是操作过程中消毒不彻底。为了避免这种情况,制作甜酒时应确保所有工具和容器都经过充分消毒,并且在整个发酵过程中保持清洁。
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