杂碎，是个统称的概念。一般来说，它指动物的内脏，我们更常听到的是叫法是“下水”。广义上的杂碎涵盖内容众多，心、肝、脾、肺、肠、肚、头、蹄几乎全被囊括，换句话说，只要不是我们常吃的部件，都算杂碎。
人类最早食用杂碎，其实并不是为了追求味觉上的舒怡，反而是为了获取热量和蛋白质而想出的谋生之道。由于古时的人们获取肉食途径十分有限，所以每每得到猎物，就会按照地位和等级进行分配。肉质比较完整的部分的最终归属是权力阶层，而边角料则会落入底层人民之手。为了尽可能地吃得好些，底层人民绞尽脑汁，不断地为其增添料码。久而久之，也就锻造出了风味各异的杂碎菜品。
在吃羊重镇的西北地区，羊杂是最受寻常百姓青睐的美食之一。从早到晚，每一餐的桌上都少不了它的踪迹。早餐以羊杂制汤，午饭则入锅爆炒，夜幕四合之时，各类杂碎化身烧烤的重头大戏，以飨奔波了一日的食客们。
我个人是极度偏好羊杂汤的。原本不怎么钟爱喝汤的我，也不知道从什么时候就开始好这口了。或许是因为入秋的冷风一刮，身子跟着直打颤，总想喝点儿热乎东西暖暖吧。十一假期，憋了将近一整年的我去了趟西北，除了醉情于美不胜收的景致外，还顺带着痛痛快快地喝了碗货真价实的羊杂汤。
我喝汤的地方是在银川，一家藏在居民区里的小馆。从墙上的宣传海报上看，这家店已经做了足足二十几年。麻雀小，但五脏全，听店主之言，这家店里主打的两种羊汤便是宁夏人民吃得最多的两种。一种是纯肉羊汤，另外一种，则是面肺羊汤。
杂碎的汤，也分三种。头一种，叫“原汤”，它无需过多处理，原材加水加少量调料，清水直接熬煮即可。最后连汤带水直接上桌，吃得是原初味道，不过腥膻味儿稍重。第二种，是“清汤杂碎”，这种杂碎异味较小，因为在熬煮之前，原材已经经过了汆和蒸两道关键工序。这种羊杂汤，汤虽清淡，但却有着丝丝缕缕的肉香，令人回味。熟制后的杂碎吃起来口感至为多元，肚的爽脆，肝的绵密，肠的韧劲，汇聚一齐。配上烧饼或者油香，热腾腾地来上一碗，满足感由心而生。而最后一种，是熟食老店常出现的，“老汤杂碎”。一锅汤熬上多年，时间沉淀出的酱香使得杂碎入味的同时，也更为软烂，汤底黏稠，醇美无比，一口肉，一口汤，这样的餐食也自然有幸福感溢出。
