第1个回答 2024-03-04
碱面和淀粉是两种不同的物质。1、碱面的化学成分是碳酸钠，而淀粉是一种多糖。2、碱面，也称为苏打或纯碱，其主要成分是碳酸钠，化学式为Na2CO3。它通常用于中和发面过程中的多余酸性，这个过程称为“揣碱”。3、淀粉是由葡萄糖分子聚合而成的碳水化合物，它在细胞中普遍作为能量储存形式。在餐饮业中，淀粉也被称为芡粉。4、在使用淀粉制作芡汁时，有几种不同的用法：包芡适用于爆炒的菜肴，如鱼香肉丝和炒腰花；糊芡适用于熘、滑、焖、烩的菜肴，如糖醋排骨和糖醋鲤鱼；流芡适用于整体菜肴，增加滋味和光泽，通常在菜肴装盘后，将锅中的卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上；奶汤芡是芡汁中最稀的一种，适用于烩烧菜肴，如麻辣豆腐和虾仁锅巴，目的是使菜肴汤汁加浓，达到色美味鲜的效果。详情