味精又称味素,是调味料的一种,主要成分为谷氨酸钠。要注意的是如果在100℃以上的高温中使用味精,经科学家证明,味精在100℃时加热半小时,只有0.3%的谷氨酸钠生成焦谷氨酸钠,对人体影响甚微。文献报道,焦谷氨酸钠对人体无害。还有如果在碱性环境中,味精会起化学反应产生一种叫谷氨酸二钠的物质。所以要适当地使用和存放。谷氨酸钠是一种氨基酸的钠盐。是一种无色无味的晶体,在232°C时解体熔化。谷氨酸钠的水溶性很好,20℃时的溶解度为74克(即20℃时,在100毫升水中最多可以溶解74克谷氨酸钠)。
味精,又名“味之素”,学名“谷氨酸钠”。成品为白色柱状结晶体或结晶性粉末,是国内外广泛使用的增鲜调味品之一。其主要成分为谷氨酸和食盐。
我们每天吃的食盐用水冲淡400 倍,已感觉不出咸味,普通蔗糖用水冲淡200 倍,也感觉不出甜味了,但谷氨酸钠盐,用于水稀释3000倍,仍能感觉到鲜味,因而得名“味精”。 谷氨酸钠(C5H8NO4Na),又叫麸氨酸钠。谷氨酸是氨基酸的一种,也是蛋白质的最后分解产物。
味精是采用微生物发酵的方法由粮食制成的现代调味品。
IUPAC英文名
Sodium (2S)-2-amino-5-hydroxy-5-oxo-pentanoate
CAS号
142-47-2
PubChem 85314
SMILES C(CC(=O)O)C(C(=O)O-)N.[Na+]
化学式
C5H8O4NNa·H2O
InChI=1/C5H9NO4. Na/c6-3(5(9)10)1-2-4(7)8;/h3H,1-2,6H2,(H,7,8)(H,9,10);/q;+1/p-1
摩尔质量
187.13g mol-1
外观
白色结晶粉末,颗粒状大小
熔点
232℃
溶解性
易溶于水,20℃时溶解度为71.7g/100ml,微溶于无水乙醇。
谷氨酸钠是一种氨基酸谷氨酸的钠盐。是一种无嗅无色的晶体,在232℃时解体熔化。谷氨酸钠的水溶性很好,在100毫升水中可以溶解72克谷氨酸钠。
味精于1909年被日本味之素(味の素)公司所发现并申请专利。纯的味精外观为一种白色晶体状粉末。当味精溶于水(或唾液)时,它会迅速电离为自由的钠离子和谷氨酸盐离子(谷氨酸盐离子是谷氨酸的阴离子,谷氨酸则是一种天然氨基酸)。
鲜味
味精通过刺激舌头味蕾上特定的味觉受体,比如说氨基酸受体T1R1/T1R3或谷氨酸受体,如:代谢性谷氨酸受体(mGluR4和mGluR1)以带给人味觉感受。这种味觉被日本人定义为鲜味,但是这种日式的鲜味和中国人熟知的五味中的鲜味有明显的区别。
味精的化学名称为谷氨酸钠。目前我国生产的味精从结晶形状分有粉状结晶或柱状结晶;根据谷氨酸钠含量不同分为60%、80%、90%、95%、99%等不同规格,其中以80%及99%二种规格最多。