内酯和石膏做的豆腐底部中间不光滑，应该怎么办呢？

Question

如题所述

Answer 1

豆腐脑不光滑是不嫩跟，少一点点豆腐的水就可以了。

处理办法：

(1)将黄豆用凉水泡胀(春、秋季需泡3～6小时，夏季泡1小时，冬季泡五六小时，天冷急用，可用温水包)，加水约15千克磨成稀糊，越细越好。然后再加凉水15千克搅匀后，装入布袋反复滤出浆水，直到豆渣不腻为止，5千克豆出35千克浆汁为宜。然后撇去浆汁上的浮沫，用大火烧浮，随即舀出1/3的浆汁，另用盆子盛起，其余的浆汁倒在另一保温的瓷桶内，面上的泡沫，也要撇清。

(2)将熟石膏粉放入木勺，加温水0.5千克调匀沉入瓷桶的浆汁内，再往上一提，又顺势将木勺侧转把石膏倒入浆汁内，接着再将舀出的1/3浆汁冲入瓷桶浆汁内，使浆汁与石膏在翻滚中充分融合，静置5分钟后，撇去浮沫，下面凝结起来的就是豆腐脑。

大锅熬浆控制不好火候容易产生苦味；蒸汽煮浆消泡剂加多了可能会有苦味；发涩一般是凝固剂加多了或者是豆浆里面豆渣残留过多的缘故。豆腐没有韧性，是豆浆中的蛋白质没有充分交联所致，建议你可以看看是不是下面的原因？

一、豆浆多煮一段时间，如果你煮豆浆的时间不够，豆腐凝结会有影响。

二、石膏的浓度和量是否足够

石膏里的遇到水，生成二水硫酸钙，二水硫酸钙有聚凝效果。让分散溶解在水里的豆浆聚凝，产生豆腐。豆腐韧性不行，一是石膏不纯，现在大多数石膏都是装修石膏，里边含有至少三分之一的滑石粉，而是石膏量加的不够。综合来说，就是二水硫酸钙含量不够。再说石膏点豆腐，一般是用来做豆腐脑用吧。

Answer 2

这情况和温度没关系，75-90都可以点，温度高豆腐压的快点而已。做豆腐其实不复杂，石膏一定要按照比例加入，在熬制的过程中要勤翻动，乳沟翻浆没力也会导致不光滑。

Answer 3

这两种东西实际上是不可以同时放的，选择其中一种放就行了，如果出现这种问题的话，尽量分离出来。

Answer 4

我认为最好加入内脂或者石膏以后要充分搅拌，这样就能消除底部不光滑的情况。