内江牛肉面之所以特别好吃，一是要归功于面条，内江面含碱且很柔和（和其他地区的面区别很大，内江的是细碱面），我们当地人称之为“水叶子面”或者“碱水面”。这种面条比较薄，碱性比较大，一般店家都用一口大锅烧水，水煮沸以后把面条扔进去，用长长的竹筷划拉开来，煮1分多钟就捞起来，不黏口，还有嚼劲。
内江牛肉面之所以特别好吃，二是要归功于面条里面的牛肉臊子。做臊子的牛肉一般都是选用当天最为新鲜的牛腩肉，红白相间、光润亮泽，绝不用冻肉制作。先把牛肉切成几大块，下锅焯水，目的是去除牛肉的血水，保证肉质的醇香。把焯好的牛肉再次改刀，切成正方形的小块，这样的小块，在炒制中，更易入味。然后将肥瘦部分分别炒制，先将肥牛肉下锅大火爆炒，待油脂慢慢被逼出，肥美的脂肪逐渐变干，最香的牛油溢出，室内瞬间飘满肉香。把炒好的肥牛肉捞出，再将备好的调味料依次下锅，姜蒜末、郫县豆瓣和酱油等，待汤色逐渐变得鲜艳红亮时捞出。此时，把切好的瘦牛肉倒入锅中，大火爆炒，再倒入调好的汤汁，炒制约半小时，待汤汁慢慢渗透进肉的纹理，香浓与嫩滑，紧密相融。然后把炒制好的肥牛肉也加进锅中，一起烧制而成，牛肉耙烂，极为入味。
内江牛肉面之所以特别好吃，三是要归功于辣椒油（我们当地叫熟油海椒）。辣椒是晒干以后用菜籽油煎过，放石臼里面捣成碎片（我们内江人称之为“糍粑海椒”），这个是关键的部分，如果用一般的干辣椒就会干干的辣，而少了辣椒的香味。然后再淋上煎熟的稍稍放凉的菜籽油，即成香味四溢的辣椒油。
就在早上，我走进一家面店去吃牛肉面，一美女正在那吃得津津有味，我一边吃一边和她聊了起来。美女告诉我，内江是她的老家，现在在广州工作的她只有假期才能回到内江，才能吃到地道的内江牛肉面。美女还告诉我，她在内江念书时，每天早上都吃牛肉面，居然一点都没吃腻，直到现在她也无法解释内江牛肉面具体是什么味道，因为它不像兰州拉面有具体的规定，也不像重庆火锅那样清楚明白。虽然糍粑海椒是其中的关键，但小面的细嫩丝滑和独特的口感才是内江牛肉面独具特色的核心。牛肉的味道和辣椒油的味道、面的味道混合，彼此升华，在神秘的排列组合作用下，牛肉的鲜味被无限放大，总让她觉得世界就只是这一碗面。以前，她不知道乡愁是什么，现在她知道了乡愁就是牛肉面的味道