青稞是禾本科大麦属的一种禾谷类作物,因其内外颖壳分离,籽粒裸露,故又称裸大麦、元麦、米大麦。主要产自中国西藏、青海、四川、云南等地,是藏族人民的主要粮食。
青稞米富含大量膳食纤维,其营养成分高于水稻、小麦、玉米,具有高蛋白、低脂肪的特性。
据西藏自治区农牧科学院农业研究所副所长、青稞作物研究专家强小林在对西藏 75 个青稞品种研究后发现,相较于国内上百个青稞品种,西藏青稞的β-葡聚糖含量最高,区间在3.66~8.62%之间,平均值为5.25%,是目前世界上含 β- 葡聚糖最高的麦类作物。
而青稞米作为将青稞进行清理、去皮、分级、色选等工序后制成的成品。其β- 葡聚糖含量会流失35%左右。但从口感上来说,食用青稞米的口感相较于食用青稞,更加细腻、软糯;从食用效果来说,青稞米相比青稞更助消化,更利于营养物质吸收,也更能被大众所接受。
青稞米中的蛋白含量为6.35%~21.00%,高于其他谷类作物。青稞米还含有18种氨基酸,其中包括成人所必需的8种氨基酸,即赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸。除此之外,青稞米的纤维含量也高达16%,其中不可溶性疗效纤维9.68%,可溶性疗效纤维6.37%,前者是小麦的8倍,后者是小麦的15倍。
青稞米中富含多种维生素,每100g青稞面粉中含维生素B1 0.35mg、维生素B2 0.23mg、维生素E 0.28mg。青稞米中含有的淀粉成分独特,类似于糯高粱,支链淀粉普遍高达70~80%,有些品种甚至接近100%。而青稞米中的粗脂肪含量平均值为2.13%,比玉米、燕麦、高粱和荞麦还低。