叶酸又名维生素M、维生素B9，因植物绿叶中含量十分丰富而得名。微溶于水，对热、光线、酸性溶液均不稳定，在碱性和中性溶液中对热稳定，食物中的叶酸烹调加工后损失可达50％～90％。叶酸参与人体新陈代谢的全过程，是合成人体DNA的必需维生素，对人类生命繁殖影响重大。
?生理功能
1．可促进正常红细胞的生成，预防贫血，有利于生育期女性正常生育。
2．可调整整胚胎及胎儿神经细胞的发育，预防某些先天性缺陷。另外，对母体的乳汁分泌也具有一定的促进作用。
3．能维护神经系统的健康及肠胃、性器官的正常发育，可增进皮肤的健康，防止口腔黏膜溃疡的发生。
4．对人体白细胞的再生也具有一定的影响。
5．如果同时摄取叶酸与泛酸、对氨基苯甲酸，可防治自发的出现。
?缺乏表现
1．导致婴儿先天不足对计划想当爸爸的男性而言，叶酸不足会降低精液的浓度，还可能造成精子中染色体分离异常，会给未来的宝宝带来患严重疾病的可能性。
妊娠期间如缺乏叶酸，会造成流产、死胎及婴儿先天畸形的情况，如神经管畸形、脊柱裂等。研究表明，补充叶酸可使婴儿神经管畸形发生率得到有效降低，而叶酸的补充，仅从饮食中获取就可以满足。
2．引发心血管疾病叶酸对从血液中清除一种叫高半胱氨酸的物质起着重要作用，而高含量的高半胱氨酸会增加动脉硬化、冠心病和中风的可能性。
3．引发巨幼红细胞性贫血缺乏叶酸会使DNA合成受抑制，导致细胞分裂不正常，细胞核增大，且细胞数目减少，严重时导致巨幼红细胞性贫血。
4．导致神经系统病变叶酸缺乏可出现抑郁、智力障碍、嗜睡、躁动、记忆力减退等症状。
5．其他症状缺乏叶酸还会导致胃肠功能异常，如出现腹泻、儿童生长发育缓慢、舌炎、骨质疏松等症。
?缺乏原因
1．由于叶酸遇光和在酸性溶液中遇热不稳定，因此，在食物的加工处理中叶酸容易失去活性，比如沸煮、加热都会使叶酸损失，在室内保存食物同样会使食物自身的叶酸损失，蔬菜贮藏2～3天后叶酸损失50％～70％；煲汤等烹饪方法会使食物中的叶酸损失50％～95％；盐水浸泡过的蔬菜，叶酸的含量也会损失很大，所以人体真正能从食物中获得的叶酸并不多。
2．另外，某些先天性酶缺乏、维生素B12及维生素C缺乏等也会影响叶酸的吸收和利用；妊娠期妇女因需求量增加也会导致叶酸缺乏。
?食物来源
虽然人的肠道内能合成叶酸，但量非常少。人们日常所摄入的叶酸主要来源于绿色蔬菜、粮食作物、动物性食品：莴苣、菠菜、西红柿、胡萝卜、青菜、龙须菜、花椰菜、油菜、小白菜、扁豆、豆荚、蘑菇等蔬菜；豆类、豆制品；核桃、腰果、栗子、杏仁、松子等坚果类食品；大麦、米糠、小麦胚芽、糙米等谷物；橘子、草莓、樱桃、香蕉、柠檬、桃子、李、杏、杨梅、海棠、酸枣、山楂、石榴、葡萄、猕猴桃、草莓、梨、胡桃等新鲜水果；动物的肝脏、肾脏、禽肉及蛋类，如猪肝、鸡肉、牛肉、羊肉等动物食品。
?治疗方案
1．口服叶酸，每片5毫克，每次1～2片，每日3次。
2．叶酸注射液肌注（15毫克／毫升），每次1～2支，每日1次，20～30日为1个疗程，同时补充维生素B12效果更好。
3．口服酵母片，每日20片：或服用21金维他、黄金搭档、成长快乐等。
?需补人群
1．孕妇叶酸对胎儿的健康发育非常重要，尤其怀孕期的前三个月，是婴儿身体各组织器官发育的关键期。此外，快速发育的婴儿对母体内叶酸的需求量不断增加，母体内的叶酸含量很容易缺乏，因此孕妇每日应该适量补充，具体补充量可遵医嘱。
2．经常大量饮酒者酒精会使储存在人体肝脏中的叶酸排出，时间长了，很容易造成体内叶酸缺乏，从而出现贫血、吸收营养能力减退等症状，所以必须增加叶酸的补充。
3．老年人老年人普遍存在饮食欠佳或吸收不良的情况，很容易造成叶酸摄取不足，进而导致中风、肾功能不全以及白内障等疾病。因此老年人应养成每日吃水果的习惯，并增加蔬菜及菌类食物的摄取量。
4．嗜好吸烟者因为叶酸能够帮助消灭因吸烟而恶化的细胞，是维持健康相当重要的营养素。
5．精神压力大或抗氧化维生素C、E等缺乏者当人的精神有重大压力时，体内DNA的解离会增加，因此对叶酸的需求量也会相对增高。
6．早产儿叶酸是红血球细胞增殖所不可缺少的营养素，而早产儿因生长较快、受感染的机会较多，因此血液中叶酸的含量容易下降，所以比正常出生的婴儿更需要叶酸。
7．服用避孕药物期间的女性避孕药会使人体对叶酸的吸收减少，且有时会出现子宫颈细胞发育不良的情况，皮肤也容易沉着色素，成为暗黑色或棕色，而叶酸则会帮助改善这种状况。
8．贫血症患者叶酸可以帮助红血球的形成，对贫血有一定的治疗作用。
9．常吃大鱼大肉者由于肉食中含有较高的蛋白质，应大量补充叶酸以帮助蛋白质的合成及利用，以免过多的蛋白质堆积在体内而造成各种慢性疾病。
?补给需知
1．孕妇体内叶酸水平过高或者过低，都会影响到胎儿神经系统的发育。因此，孕妇补充叶酸时的量需遵医嘱。
2．蔬菜烹煮时间过长会破坏叶酸。
3．由于叶酸具有水溶性，且对光线、热、空气都非常敏感，特别是蔬菜中的叶酸会随着储存和烹调时间的延长而不断流失。因此，蔬菜类食物必须用新鲜原料，并尽量简化烹调方式及减少烹调时间
4．酒精是叶酸的死对头，它会降低人体对叶酸的吸收并增加叶酸的损耗量，故应尽量避免同时摄入。
?过量危害
叶酸是水溶性维生素，一般超过成人最低需要量（50微克／天）20倍也不会引起中毒，凡超出血清与组织中和多肽结合的量均从尿中排出。服用大剂量叶酸可能产生毒性有：
1．干扰抗惊厥药物的作用，诱发病人惊厥发作。
2．口服叶酸350毫克可能影响锌的吸收，而导致锌缺乏，使胎儿发育迟缓，低出生体重儿增加。
3．掩盖维生素B12缺乏的早期表现，而导致神经系统受损。
?解决之道
减少用量或者停止服用一个星期后，症状就会自动消失。
?经典食谱
生菜火腿沙拉
【原料】生菜150克，火腿100克，菠菜50克，柠檬30克，食盐2克，芥末酱、寿司、胡椒粉各3克。
【做法】将生菜洗净，切成片；菠菜洗净，切成段，焯一下晾凉；火腿切成片；柠檬去皮，榨出汁；用食盐、胡椒粉和柠檬汁腌制菠菜；火腿抹上芥末酱，卷入菠菜，淋上寿司汁即可。
【功效】止血养血、滋润除燥。对贫血、消渴、皮肤干燥、食欲不振、便秘等病症有治疗作用。
【特点】生菜和菠菜都含有叶酸。生菜每100克的含量约为73微克，味道路苦、清脆爽口；菠菜每100克的含量约为110微克，其性凉、味甘。口感柔软、滑嫩。
火腿香美。柠檬汁酸甜可口。此菜肴色泽和谐，营养丰富。
草莓布丁
【原料】草莓200克，甜橙50克，杏脯50克，鸡蛋2个，面包1片，牛奶50毫升，白糖20克，奶油20克。
【做法】将草莓去蒂洗净，切成丁；甜橙去皮，榨出汁；面包片和杏脯切成丁；鸡蛋、牛奶、白糖搅拌均匀。加入上述材料，倒在涂抹过奶油的容器中，放入烤箱烤熟。
【功效】滋阴润燥、增进食欲。对口舌干燥、发炎、食欲不振、消化不良等病症有治疗作用。
【特点】草莓和甜橙含有叶酸，每100克的含量分别约为90微克和34微克。
草莓鲜红可口，甜橙香甜多汁，杏脯酸甜柔软。此果品色泽艳丽、味道甜美、营养丰富且易吸收。
菠菜炒鸭蛋
【原料】菠菜250克，鸭蛋2个，食盐、味精各1克，植物油25毫升，葱花、姜末各5克。
【做法】将菠菜洗净切成段，焯一下，沥干；鸡蛋打入碗中，搅拌均匀；油热倒入蛋液，煎炒至熟，盛出；余油中放入葱、姜、菠菜略煽炒，倒入鸡蛋和调料，炒熟即可。
【功效】滋阴补虚、消炎止痛。对咽喉肿痛、发炎、咳嗽、阴虚失眠等症状有治疗作用。
【特点】菠菜含有叶酸，色泽嫩绿，口感柔软。鸭蛋营养丰富，其味甘、性平，滋补效果良好，我国多数地区均产，可腌制成成鸭蛋和松花蛋，深受人们喜爱。此菜肴味道鲜美，营养丰富。
麻辣豌豆荚
【原料】鲜嫩豌豆荚400克，花椒10克，红辣椒10克，食盐1克，植物油30毫升。
【做法】将豌豆荚摘洗干净，辣椒切成段；油热放入花椒和辣椒，煽炒出味，捞出，放入豌豆荚翻炒，炒熟加入调料即可。
【功效】消肿解毒、清热利湿。对痈肿、疮毒、脚气、小便不利、肿瘤等病症有治疗作用。
【特点】豌豆荚即是人们常食用的豌豆的外壳，拨开豆荚，就是豌豆。每100克豌豆中大约含有53微克叶酸。其味道鲜嫩，清脆爽口，我国各地区均有种植，常食用可促进儿童健康发育。此菜肴色泽翠绿，鲜香脆嫩，开胃利口。
小白菜炒冬菇
【原料】小白菜250克，冬菇100克，白果20克，冬笋20克，食盐1克，植物油25毫升，酱油5毫升，姜汁5毫升。
【做法】将小白菜洗净，切成段，冬菇、冬笋洗净去蒂去皮，切成片，分别用沸水焯一下；油热放入小白菜翻炒片刻，倒入香菇、冬笋、白果，炒熟加入调料即可。
【功效】滋润皮肤、健脾开胃。对皮肤干燥、粗糙、黯淡无光、脾胃虚弱等症状有治疗作用。
【特点】小白菜含有叶酸，每100克的含量约为110微克。其叶面光滑、色泽嫩绿。用来做汤，即解渴，又减肥。与冬菇、冬笋搭配食用，不仅味道鲜美，而且营养丰富。此菜肴清淡爽口，美容润肤。
海米炒圆白菜
【原料】圆白菜450克，海米50克，食盐2克，味精1克，植物油25毫升，淀粉10克。
【做法】将海米清洗干净，圆白菜切成丝，用沸水焯至半熟，控干水分；油五成热时放入海米、圆白菜翻炒，加入调料，至熟用淀粉勾芡即可。
【功效】益肾壮骨、抗癌防癌。对骨质疏松、失眠多梦、关节炎、胃炎、癌症等病症有防治作用。
【特点】圆白菜含有叶酸，每100克的含量约为100微克。其颜色白嫩、叶大肉厚，清脆爽口。在我国已有上千年的栽培历史了，现今各地均有种植，购买方便。
海米作为配菜，也含有多种营养素。此菜肴清淡鲜香，味美可口。
滑溜鱼片
【原料】鲤鱼350克，食盐、味精各1克，植物油35毫升，葱丝、姜丝各5克，淀粉10克。
【做法】将鲤鱼处理干净，去骨去刺，切成片；油三成热时放入葱丝、姜丝煽炒片刻，倒入鱼片翻炒，加入调料和少量清水，至熟用淀粉勾芡即可。
【功效】开胃健脾、清热消肿。对食欲不振、脾胃虚弱、脚气水肿、小便不利等症状有防治作用。
【特点】鲤鱼含有叶酸，每100克的含量约为5微克。其味道鲜美，营养丰富。尤以黄河鲤鱼最为著名，春秋时代已有记载，有“鱼跃龙门身价百倍”之说。此菜肴肉质鲜嫩，具有滋补功效。
五香鸡蛋
【原料】鸡蛋6个，食盐2克，味精1克，五香粉6克，葱段、姜片、花椒、大料各5克。
【做法】将固体调料用纱布包好，扎紧；鸡蛋清洗干净，放入锅中，加适量清水和调料包，鸡蛋煮熟，浸泡一天即可。
【功效】健脑安神、养血益气。对贫血、神经衰弱、失眠心悸、体弱气虚、肝炎等病症有治疗作用。
【特点】鸡蛋含有叶酸，每100克的含量约为36微克。我国各地均产，其营养价值很高，几乎包含人体所需的营养素，是公认的营养佳品，补益效果极佳，也适宜炎热夏季食用。五香鸡蛋，咸淡适中，清香可口。
海米蘑菇汤
【原料】干蘑菇50克，海米50克，食盐、味精各1克，香油2毫升，胡椒粉3克，葱花5克，植物油10毫升，淀粉5克。
【做法】将蘑菇泡发洗净，切成片，海米清洗干净；油热放入葱花、加适量清水煮沸，放入蘑菇、海米及各种调料，至熟用淀粉勾芡即可。
【功效】补益肠胃、降脂降压。对肠胃炎、高血压、高血脂、动脉硬化、癌症等病症有防治作用。
【特点】蘑菇含有叶酸，每100克的含量约为63微克。其味道鲜美，营养丰富，被认为是最好的抗癌食物之一。做法多样，可炒、可炖，尤其是小鸡炖蘑菇，是我国东北地区的传统菜肴。此汤肴清鲜可口，营养丰富。
胡萝卜猪肝汤
【原料】胡萝卜100克，猪肝200克，食盐、味精各1克，酱油3毫升，葱花10克，淀粉10克。
【做法】将胡萝卜和猪肝洗净切成片，分别用沸水焯一下；在锅中加适量清水煮沸，放入猪肝、胡萝卜，加入各种调料，至熟用淀粉勾芡即可。
【功效】补血明目、益心养肝。对贫血、皮肤干燥、消化不良、夜盲症、冠心病等病症有防治作用。
【特点】胡萝卜含有叶酸，每100克的含量约为28微克。其颜色鲜艳、营养丰富，常食用可治疗眼疾、改善头发出油现象。猪肝鲜嫩柔软、补益肝肾。此汤肴色泽和谐、味道鲜美。
紫菜西红柿汤
【原料】紫菜20克，西红柿100克，黄瓜50克，食盐、味精各1克，胡椒粉5克。
【做法】将紫菜清洗干净，撕碎；西红柿和黄瓜洗净，分别切成块和片；锅中加适量清水煮沸，放入西红柿和黄瓜，再次煮沸，放入紫菜及调料，搅拌均匀即可。
【功效】清热解渴、降压利尿。对甲状腺肿大、高血压、小便不利、慢性支气管炎、癌症等病症有防治作用。
【特点】紫菜含有叶酸，每100克的含量约为720微克，我国沿海一带均有出产，多用于做汤，是人们喜爱的汤料之一。西红柿颜色鲜艳，味道酸甜，黄瓜清脆爽口。此汤肴清爽解渴、味道清鲜。
绿豆红果粥
【原料】绿豆90克，红果50克，大米100克，白糖10克。
【做法】将绿豆清洗干净，放入锅中加适量清水，煮沸；大米淘洗干净，红果洗净去核去蒂，放入锅中，熬至粘稠状，撒入白糖即可。
【功效】健脾益气、清热消暑。对食欲不振、脾胃虚弱、皮肤水肿、动脉硬化等病症有防治作用。
【特点】绿豆含有叶酸，每100克的含量约为130微克。我国各地均有种植，其中尤以河北宣化出产的鹦哥绿豆最为著名，是绿豆中的上品。红果颜色鲜红、味道酸甜。大米含有多种营养素。此粥味道鲜美，酸甜可口。
鸡蛋饼
【原料】鸡蛋4个，小麦面粉250克，五香粉15克，食盐2克，植物油35毫升，葱花20克。
【做法】将面粉放在盆中，打入鸡蛋，放入五香粉、食盐、葱花和适量清水，搅拌成糊状；油热把面糊摊在上面，饼熟，颜色金黄即可。
【功效】健脾养胃、滋阴补虚。对脾胃虚弱、消化不良、肠道不适、神经衰弱等症状有治疗作用。
【特点】小麦含有叶酸，每100克的含量约为8微克。小麦在我国种植面积广泛，是人们不可缺少的主食。鸡蛋营养丰富，鲜嫩柔软。此饼色泽金黄，味道鲜美，增进食欲。