炒菜时有意让油锅起火是不科学的。在烹调时,把油烧至冒烟或有意让油锅起火,这时的油温可能已经超过200~C,油在这种温度下,不仅油脂中所含的脂溶性维生素受到破坏,而且其中人体中必需脂肪酸也受到氧化破坏,因而降低了油的营养价值。
煎炸食品,油温也要控制在150%一180~C左右。煎炸鱼、肉时不要连续高温烹炸,要采取间断复炸方法。如果油温超过200"12,煎炸时间不应超过2分钟,否则成品会附着有毒物质,影响身体健康。
扩展资料
高温煎炒,容易营养流失
研究显示,人体需要蛋白质、多糖、脂肪酸等三大营养物,而食用植物油多由饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸以及多不饱和脂肪酸等构成。比如油酸是一种单不饱和脂肪酸,以甘油酯的形式广泛存在于动植物来源的食用油中,是食用油的主要组成成分。
中科院过程工程研究所研究员张贵锋博士说,我国消费者使用食用油存在很多误区:用量超标、用油单一、高温用油以及氧化储存。
“国人普遍存在的误区,比如‘一油到底’现象,造成对脂肪酸摄入的失衡。不分种类的高温煎炒,破坏植物油中的营养物质。”张贵锋说。
日常生活中,人们习惯于无论什么食用油都用作煎炒。但是专家表示,富含亚麻酸的亚麻籽油、核桃油的油温超过60℃,亚麻酸就会大量流失;富含维生素E的橄榄油、小麦胚芽油,油温超过100℃维E也会快速丢失。
参考资料来源:人民网-食用油:一油到底,伤味又伤身