冻品解冻后为什么会变色？

Question

如题所述

Answer 1

在冷冻过程中，食物中的水分会结成冰晶，这些冰晶会对细胞壁造成破坏，使食品的保护层受损，从而导致解冻后变色。在具体的原因上，主要有以下几个方面：
1. 氧化反应：由于冷冻食品中的脂肪、蛋白质等成分在解冻后遇到氧气，会引起氧化反应，产生氧化酶和自由基等活性物质，导致食品表面变色。
2. 酶促反应：食物中存在一些特定的酶，如多酚氧化酶、过氧化物酶等，这些酶在解冻后被激活，加速了食物中多酚类化合物的氧化反应，导致食品变色。
3. 细胞壁破损：在冷冻食品中的水分结成冰晶时，会对食品细胞壁造成破坏，使得细胞内的色素流出，导致食物变色。
为了避免冻品解冻后变色，可采用以下方法进行处理：
1. 尽量减少冻品的解冻次数和时间，避免重复解冻。
2. 解冻后尽快制作或烹饪食品。
3. 在解冻前使用食品保鲜袋密封食品，减少氧气接触。
4. 加工前可把冻品放在浓盐水中浸泡20~30分钟，这样可以有效减少色素的流失。
5. 也可以在解冻的过程中加入一些抗氧化剂，如维生素C、E等，来延缓食品的氧化反应。