过油肉的做法
用料
猪瘦肉
蒜苔
木耳
鸡蛋
淀粉
料酒
食用油
葱、姜、蒜
花椒、大料
老抽
老陈醋
盐
鸡精
香油
山西过油肉（发源地版本）的做法
抓一把花椒、2-3个大料加水大火烧开，小火熬5-10分种，备用。（当然你也可以直接使用料酒，但是不怕麻烦的话还是要熬花椒大料水，味道是不太一样的。这个水除了做过油肉以外还可以用来炒肉，腌鱼）
瘦肉切长条薄片，如图。
肉片放碗中，加入料酒、一个蛋清、3勺淀粉抓匀，使肉片均匀挂浆。（老菜谱上是只用蛋清不要蛋黄的。挂浆较稠厚，没有多余汤汁，无干粉，肉片相互有粘性即可。可以加少许色拉油，下锅后肉片更容易划散）
木耳撕小朵，蒜苔切段，葱蒜切片，姜切丝。
坐锅烧油，油量较多些。筷子放入油中有泡泡的时候，将肉片划入，划散，炸止至金黄。
肉片炸好，捞出备用。
炒锅里留底油，葱姜蒜下锅爆香。将炸好的肉片倒入，加老抽，陈醋，一汤匙花椒大料水，翻炒均匀。（这会儿你会闻到满厨房的醋香，放心陈醋这样用是不会让肉有酸味的，陈醋去腥解腻，会让肉质更加柔软。）
加入蒜苔和木耳翻炒均匀，加适量的盐。
添加适量开水，加盖中火炖5分钟。
加鸡精翻匀，加少许水淀粉勾薄芡，淋入少许香油即可。
小贴士
配菜的种类很多变，也可以用白菜、土豆等代替蒜苔来炒，但是蒜苔做这个菜是最常用的。
用料
蒜苔 1把
里脊 170克
鸡蛋 1个
淀粉 1勺
料酒 1勺
食用油 1勺
盐 3勺
木耳 5朵
洋葱 0.5个
蘑菇 10个
葱姜蒜 几片
花椒粉大料粉 1勺
老抽 1勺
生抽 3勺
山西过油肉的做法
猪里脊肉切薄片
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用纯净水把肉片冲洗一下，放容器内，再放鸡蛋一个，淀粉一勺，食用油一勺，料酒一勺，老抽一勺，盐一小勺，搅匀，放置半小时左右
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半小时后
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油锅里放多一些油，油热了放肉进去中火翻炒，差不多五六分钟以后肉变色就赶紧关火用漏勺捞出来。
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锅里油倒出来一些，就很少油，放葱姜蒜，小火出香味，放洋葱，翻炒2分钟后
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放蒜薹木耳蘑菇，后翻炒均匀，放盐两小勺，花椒粉一小勺，老抽一勺，生抽三勺翻炒均匀
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放刚才过好得肉，放大料粉半小勺，继续中火翻炒
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盛出
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黑木耳、猪里脊肉、鸡蛋。
做法：
1、野生黑木耳凉水泡发（可加入少许淀粉利于杂质沉淀，尽量泡发2小时以上，以使木耳舒展，口感脆嫩。）；
2、猪里脊肉切成2CM大小，薄厚均匀的肉片，打入一枚鸡蛋，加入两茶匙淀粉，用筷子搅拌至粘稠后备用；
3、锅热油（平时炒菜油的3倍），待油温达到八成热时下肉片炸，并用筷子拨散，待变成图示中那样金黄色时便可以盛出，控油备用；
4、蒜薹和泡发好的黑木耳洗净，切段和小块，沥干水后入油锅翻炒，调入盐、十三香、鲜蔬精（鸡精），翻炒均匀后倒入过油的肉片，烹入老抽上色，继续大火翻炒3分钟后淋入极少的醋；
5、倒入少许清水或高汤，再酌情调入适量盐，大火收汁后即可出锅。
诀窍：
1、肉片加入鸡蛋和淀粉腌制可使其在油炸时舒展膨胀，变得香嫩顺滑，并且色泽诱人且很好渗透滋味。在搅拌时注意要翻搅，让肉片充分包裹上鸡蛋和淀粉；
2、肉片过油时可根据色泽判断肉片的成熟度，如果变得金黄即是成熟，如若泛红则火候不够，炸制过程中油温要把握得当，才能使肉片不柴不腻，口感滑嫩。在炸制过程中，为了确保肉片不被炸焦，可在80%肉片变色以后关火，用余温炸熟肉片；
3、调入老抽后加清水或高汤是为了稀释老抽的颜色，使菜色鲜艳，清水还可使蒜薹熟的更快，使木耳口感更好。