题主的问题是:“盐水鸭是南京的一道地方菜,它的做法是怎样的?”
鹿小美食来回答题主的问题:
南京是一个少有主以鸭肉为主食的城市,其中最出名的就是咸水鸭,别名也叫桂花鸭,甚至是中国地理标志的一道特色美食,以咸香爽嫩,酥爽不油腻,清新有营养为特点,没有过多的重味调料,直接体现鸭肉的原汁原味,超级好吃!
【南京咸水鸭】
主料:冰冻鸭腿4个
配料:葱花点缀用,生姜片,盐100克,花椒粒15粒,八角一个,
| 烹饪过程 |
1);把冰冻鸭腿放进凉水中浸泡至解冻肉质发软状态后,继续浸泡约30分钟滤出血水,然后捞起沥干水分,并用厨房纸彻底吸干,把明显的鸭油剔除,拼在外表用牙签扎些小洞,放盘中备用。
2);制作腌料,空锅烧热,把100克盐,八角和花椒下入锅中,以小火状态,香料干煸出香气味,食用盐的颜色起微黄时即可关火。
3);把调制好的腌料趁热涂抹在处理好的鸭腿上,涂抹均匀并进行适当按摩入味,然后盖上保鲜膜,放进冰箱冷藏腌制一个晚上。
4);第2天需要烹饪的时候取出,无需解冻,连同料汁一起冷水下锅,水量以刚好没过鸭腿为宜,添加葱段、生姜片、适当料酒,大火烧开后,把漂浮在水面的浮泡剔除,然后转成中小火烧煮20~30分钟,能够用筷子轻松戳入肉内不带血水为标准。
5);烧煮时间到点后调成最小火量,让水保持有水泡冒起的微沸状态,让鸭腿继续浸泡在开水中约10~15分钟,直到鸭表皮挂有水珠时就可以关火了。
6);让汤汁自行冷却后,把鸭腿捞起控干水分,让鸭腿彻底晾干后,才进行砍件摆盘,上桌品尝这份简单咸鲜的南京咸水鸭腿。
| 成功窍门 |
▲第1点,“食材挑选”,选用鸭腿不仅好处理,而且油不多,不会特别油腻,再加上处理的时候,有把鸭油剔除,能使烹饪的咸水鸭口味清爽不油腻;而如果采用整只鸭烹饪,则建议采用湖鸭,是正宗南京咸水鸭特用的鸭种,味道鲜美爽嫩。
▲第2点,“腌制时间”,腌制咸水鸭的主要调料是食用盐花椒和八角,突出“咸”“麻”“辛”,而想烹饪的咸水鸭咸鲜爽嫩,一定要把鸭肉腌制入味,除了在鸭腿上扎洞促使入味外,腌制时间一定要长,最少也得12小时,让腌料味浸透到每一寸鸭肉内。
▲第3点,“烧煮焐熟”,烧煮添加料酒,生姜去除鸭骚味很有必要,还要把影响味道口感的浮泡杂质剔除,也能使鸭腿更加清爽,烧煮到插入筷子没有血水带出就足够了,而让鸭肉保持咸鲜爽嫩口感的秘诀是“焐熟”,烧煮结束后通过焐熟至鸭表皮出现密集水珠时,则说明鸭腿肉达到最佳成熟度了,关火让其自行冷却就足够了。