题主的问题是：“盐水鸭是南京的一道地方菜，它的做法是怎样的？”
鹿小美食来回答题主的问题：
南京是一个少有主以鸭肉为主食的城市，其中最出名的就是咸水鸭，别名也叫桂花鸭，甚至是中国地理标志的一道特色美食，以咸香爽嫩，酥爽不油腻，清新有营养为特点，没有过多的重味调料，直接体现鸭肉的原汁原味，超级好吃！
【南京咸水鸭】
主料：冰冻鸭腿4个
配料：葱花点缀用，生姜片，盐100克，花椒粒15粒，八角一个，
| 烹饪过程 |
1)；把冰冻鸭腿放进凉水中浸泡至解冻肉质发软状态后，继续浸泡约30分钟滤出血水，然后捞起沥干水分，并用厨房纸彻底吸干，把明显的鸭油剔除，拼在外表用牙签扎些小洞，放盘中备用。
2)；制作腌料，空锅烧热，把100克盐，八角和花椒下入锅中，以小火状态，香料干煸出香气味，食用盐的颜色起微黄时即可关火。
3)；把调制好的腌料趁热涂抹在处理好的鸭腿上，涂抹均匀并进行适当按摩入味，然后盖上保鲜膜，放进冰箱冷藏腌制一个晚上。
4)；第2天需要烹饪的时候取出，无需解冻，连同料汁一起冷水下锅，水量以刚好没过鸭腿为宜，添加葱段、生姜片、适当料酒，大火烧开后，把漂浮在水面的浮泡剔除，然后转成中小火烧煮20～30分钟，能够用筷子轻松戳入肉内不带血水为标准。
5)；烧煮时间到点后调成最小火量，让水保持有水泡冒起的微沸状态，让鸭腿继续浸泡在开水中约10~15分钟，直到鸭表皮挂有水珠时就可以关火了。
6)；让汤汁自行冷却后，把鸭腿捞起控干水分，让鸭腿彻底晾干后，才进行砍件摆盘，上桌品尝这份简单咸鲜的南京咸水鸭腿。
| 成功窍门 |
▲第1点，“食材挑选”，选用鸭腿不仅好处理，而且油不多，不会特别油腻，再加上处理的时候，有把鸭油剔除，能使烹饪的咸水鸭口味清爽不油腻；而如果采用整只鸭烹饪，则建议采用湖鸭，是正宗南京咸水鸭特用的鸭种，味道鲜美爽嫩。
▲第2点，“腌制时间”，腌制咸水鸭的主要调料是食用盐花椒和八角，突出“咸”“麻”“辛”，而想烹饪的咸水鸭咸鲜爽嫩，一定要把鸭肉腌制入味，除了在鸭腿上扎洞促使入味外，腌制时间一定要长，最少也得12小时，让腌料味浸透到每一寸鸭肉内。
▲第3点，“烧煮焐熟”，烧煮添加料酒，生姜去除鸭骚味很有必要，还要把影响味道口感的浮泡杂质剔除，也能使鸭腿更加清爽，烧煮到插入筷子没有血水带出就足够了，而让鸭肉保持咸鲜爽嫩口感的秘诀是“焐熟”，烧煮结束后通过焐熟至鸭表皮出现密集水珠时，则说明鸭腿肉达到最佳成熟度了，关火让其自行冷却就足够了。
一、将鸭子洗干净，提前把盐、花椒和五香粉小火炒到盐呈微黄色，炒好后把它们均匀涂抹在鸭子表面，装进保鲜袋，冷藏保鲜3小时以上；
二、做卤水：葱、姜、茴香、八角放入冷水中，加入一勺白醋一勺盐 ，大火煮开，转至小火煮20分钟；
三、卤鸭：鸭子腌渍好先放在冷的卤水中浸泡两个小时，捞出来挂着晾干。然后往卤水中放拍散的姜块和半碗黄酒，再把鸭子放进去，大火烧开，撇净浮沫。关最小火，焖三十分钟即可。
四、切块摆盘，上桌。
- 花椒与盐一起炒至出香，并变色。将炒过的盐花椒乘热搓在鸭腿或整只裸鸭上，并放入冰箱腌制1~3天。煮锅内放入水，加入茴香八角花椒桂皮姜大葱酒盐，煮开。把腌制的鸭腿或整只鸭稍洗一下，放入煮锅内煮25 分钟，熄火闷至凉。起锅，斩件，摆盘！ 可用香菜点缀一下，可以开吃了！