生肉直接入染液煮,晾干即可。熟肉,泡温水一夜,晾干即可。栀子果若是鲜果,捏碎泡水3小时,过滤,取染液。若是干果,放热水泡一夜,泡软后捏碎,加火煮,煮沸续煮30分,过滤取第一次染液;可重复煎煮取3~4次染液。
最传统的是炒糖色,然后把糖色倒入卤水中. 炒糖色的方法是把白糖,冰糖加水或者油,炒成液体状.这是卤菜中非常要技术的一项。卤肉直接放栀子,栀子用水过一下捞出,放入卤肉香料,卤水已上色,卤完後肉就上色了。
扩展资料:
黄栀子是香料中为数不多的具有上色作用的天然香料,像平时熬制卤水、卤肉时,都可以放入上色,其含有的天然黄色色素可以让菜品长时间不掉色。但是黄栀子带有苦味,在使用时一定要控制其用量。
黄栀子一般不作过多处理,在烹饪中可以直接添加。但由于本身带有苦味,所以需注意添加比例,以免败坏菜肴味道。一般熬制卤水时,汤汁或水的用量为50千克时,黄栀子的使用量约为40克。
参考资料来源:百度百科-栀子果