制作面筋要不要加酵母。

Question

如题所述

Answer 1

凉皮面筋要不要发酵，注意什么？很多人日常获得面筋的方式就是：面粉加适量水，少许盐，搅匀和成光滑面团，醒面以后用清水反复搓洗，把面团中的淀粉和其他杂质洗掉剩下的就是面筋了！当然了这是生面筋！要把洗出的面筋做熟要不要发酵又要注意什么呢？接下来我们先了解一下一面筋和二发酵这两个概念和相关的知识点：

一 面筋

洗出来的面筋是什么东西？它是小麦面粉中所特有的一种胶体混合蛋白质，由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成！这两种成分遇水反应就结合形成了面筋。既然是组合而来的也就是说干面粉中是没有面筋的！获取面筋的方法中加盐有利于面筋的形成，所以和面的时候加辅料的先后顺序很重要！这里举两个例子：a 炸酥脆小吃和面时要先加油再加水，油包裹了面粉防止面筋形成。b拉丝面包和面时要先加水再加油，这时候油可以使面团变得柔软又不影响面筋结构合成，成就面包松软的口感！

二 发酵

发酵是什么意思？发酵过程是怎么进行的？

①通常我们所说的发酵指的就是用酵母醒发面团，作用就是产生大量二氧化碳气体，制熟的过程中受热膨胀，使食物变得松软好吃😋！

看到这里发酵的主角酵母就出现了。

酵母的主要成分也是蛋白质是一种单细胞真菌，在有氧和无氧条件下都可以存活，一般泛指能发酵糖类的各种单细胞真菌，在自然界中分布广泛，主要生长在偏酸的，潮湿的含糖环境中。

由此可见：糖对发酵的影响至关重要！可以被酵母直接采用的糖是葡萄糖和果糖。但是面粉中的糖是麦芽糖，麦芽糖是面粉中的淀粉酶分解面粉内的破碎淀粉而得到的。酵母是怎么利用麦芽糖的呢？酵母经过酵母中的麦芽糖酶把麦芽糖转化成2分子葡萄糖后再利用的！

相信看到这里大家心里都很清楚了：面筋是一种混合蛋白质没有其它物质了，发酵是酵母中麦芽糖酶对面粉里淀粉酶用破碎淀粉转化成的麦芽糖的间接利用！

所以呢！面筋里面已经没有淀粉了，酵母的发酵作用基本是提现不出来的，这时候倒是可以加点碱可以使面筋更加蓬松！因为蛋白质可以在热，酸，碱等作用下发生性质上的改变会凝结起来！所以刚好可以更好的蒸面筋！可以蒸的更成功更蓬松！

个人建议蒸的时候注意不要团起来蒸，揪成小块铺开小火蒸20分钟拿出来凉了切块就可以了！

Answer 2

蒸面筋无需放泡打粉和酵母，这两样东西放进去虽然能让面筋发酵的快，但是蒸出来的面筋发虚，就是下面发扁，如果你是洗面的话，俩个办法，一：洗出来的面筋放1—2小时开始上锅蒸，蒸出的面筋瓷实，有小孔，但不大，而且给人一种很厚实的感觉。二：洗出的面筋放盆里不要动，等什么时候洗出的面筋表面出现气泡的时候就可以上锅蒸，注：是起气泡，而不是面筋发胀的时候，发胀那是发过的现象。

Answer 3

面筋的营养成分尤其是蛋白质含量，高于瘦猪肉、鸡肉、鸡蛋和大部分豆制品，属于高蛋白、低脂肪、低糖、低热量食物。 面筋 面筋 每100克油面筋营养成分 能量490千卡；蛋白质26.9克；脂肪25.1克；碳水化合物40.4克；膳食纤维1.3克；硫胺素0.03毫克； 核黄素0.05毫克；烟酸2.2毫克；维生素E7.18毫克；钙29毫克；磷98毫克；钾45毫克；钠29.5毫克； 镁40毫克；铁2.5毫克；锌2.29毫克；硒22.8微克；铜0.5毫克；锰1.28毫克。 每100克水面筋营养成分 能量141千卡；蛋白质23.5克；脂肪0.1克；碳水化合物12.3克；膳食纤维0.9克；硫胺素0.1毫克； 核黄素0.07毫克；烟酸1.1毫克；维生素E0.65毫克；钙76毫克；磷133毫克；钾69毫克；钠15毫克； 镁26毫克；铁4.2毫克；锌1.76毫克；硒1微克；铜0.19毫克；锰0.86毫克。 适用人群 一般人群均可食用，尤适宜体虚劳倦、内热烦渴时食用。 食疗功效性凉、味甘；有和中益气、解热，止烦渴的功效。面筋 面筋 新型面筋简介 采用最新工艺及包装的面筋产品，口感劲道、安全、卫生，可用于炒菜、火锅、凉拌、烧烤。 益麦多面筋 益麦多面筋 面筋制作 面筋 面筋 1、原料 将面粉置于容器中，加入相当面粉重量40%的水(水中含3%的食盐)，充分拌和，加工成粘性强的面团。然后静置1小时，夏季静置时间可稍短些，以防变酸。加水量不可过多。以免蛋白质来不及粘结就分散在水中，给操作带来困难，也影响面筋提取率。2、成形 将面团置于密孔罗、筛或粗布中淋水，揉洗时淀粉随水流走，留在罗里或布内的粘在一起的蛋白质即为湿面筋。水洗的次数越多，面筋中的淀粉夹杂率越低，蛋白质的成分越高，质量也就越好。一般水洗3～5次。洗过面粉的水中含有大量淀粉，经沉淀可获得小麦淀粉。湿面筋的含水率为38%，蛋白质为60%左右，表面光滑，弹性足，韧性好。 面筋 面筋 3、分类制作(1)油面筋:可以加面粉，也可不加面粉。加面粉的配方(北京、上海)是：湿面筋10公斤，加面粉2.0～2.9公斤，再加少量盐。搅拌7～8分钟，取出后切成小块制成小球，先投入油温为90～100℃的油锅里，炸3～5分钟，使球的外层起一层破皮，捞出后再投入油温为130～240℃的油锅里，再炸10分钟出锅即可。本回答被网友采纳