馒头为什么会不起，还会塌皮。

Question

我是做纯碱馒头的，我现在发现馒头用蒸锅蒸完之后表面不光滑，表面还有塌皮的地方，甚至还有漏气的。

Answer 1

蒸馒头的时候塌皮是因为馒头蒸好以后，关了火没有及时的把笼盖或者锅盖揭开，盖子上的蒸汽变成水滴，滴在了馒头的表面上，滴上水滴的地方，馒头就会塌皮，第一张图片上显示的就应该是这种情况。第二张的图片应该是面没有完全发起来，或者是馒头上面沾上了清油，就会出现那种黄色的，硬邦邦的馒头。一般蒸馒头的时候，要等到面发得起了蜂窝，且蜂窝较大，较均匀，不要用沾了油的手去搓馒头，馒头蒸好以后，关火，掀开锅盖，用筷子把馒头从原来的地方挪动一下，这样蒸出来的馒头表皮光滑，底部也不会烂，又白又香。

Answer 2

1、面没有和好，太软，所以面发好网里面揉碱的时候兑生面粉太多
2、没有蒸熟
3、揉面的时间太短
建议您使用泡打粉和酵母蒸馒头，味道好吃，微甜的，和面不要太软，也不要太硬，先把酵母、面粉、泡打粉一起都倒在面盆里面，搅拌均匀，用量参考包装外的建议用量。用温水和面，冬天水要稍微热一点，盖好，2个小时之后开始揉面，然后蒸，一般要蒸30-35分钟，这样馒头又白又甜，好看又好吃。我们家老早就不用碱蒸馒头了

Answer 3

有三个原因:
1.活的面要硬点
2.碱要放适量
和好的面发起来,体积是原来的1倍,略有酸味时,把纯碱取适量放在碗中,有水化开.评经验放多少,也可一点一点加到面里,揉一揉,把面团托在一手上,另一只手拍一拍,发出砰砰的声音,面就好了.
3.水一定要烧开锅后,在放馒头剂子,大火20分钟,就蒸好了.

Answer 4

如果发酵正常的话 面和的也不是很稀，看看是不是你蒸熟后马上就打开锅盖了，这样也容易塌陷和收缩，最好是蒸熟后不要马上打开锅盖。在虚5分钟后在打开锅盖。这样基本就不会出现你说的这种情况了。

Answer 5

面没有发好