西餐制汤的对比和述评
一、所谓制汤是指中餐制作的鲜汤，西餐的基础汤。中餐应用于烹调实际中的鲜汤可区分为毛汤、白汤和清汤。西餐的基础汤概分为浅色(白色)基础汤和深色(棕红色)基础汤。中餐的鲜汤实际上也是基础汤，用此称谓比较相宜。中餐的鲜汤多用为烹调菜肴时赋味增鲜，特别是制作鱼翅海参类的菜肴更需利用高汤(顶汤)促使主料本味释放扩大。中餐也利用鲜汤作为制作汤菜的底汤。
二、中、西餐制汤的汤料都是用畜肉、禽肉、鱼虾类以及其骨骼、骨架。中餐用猪肉、猪骨、火腿之类不在少数，西餐制汤基本不用猪肉，牛肉和鸡用得较多。中餐的制汤调料用葱，姜、料酒、食盐。西餐则用蔬菜香料(胡、洋、芹)香叶、胡椒粒、百里香等。
三、中、西餐制汤机理、制汤工艺过程基本相同。
中、西餐制汤的汤料都是动物性原料为主，这类物料含有丰富的营养物质和鲜味物质，当加热时其蛋白质发生性变，溶解度增加，随着加热时间延长，溶解于水中的蛋白质增加，其中含氮浸出物便会渗透出来，促使汤呈鲜醇味道。汤料中的呈鲜物质有多种，而主要者为谷氨酸、鸟苷酸、肌苷酸等。而营养成分主要是指汤料中所含的蛋白质、脂肪、矿物质等。
中、西餐制汤工艺过程都是汤料随冷水入锅，旺火催开，改用慢火长时熬煮，以促使汤料的营养成分和鲜味物质充分析出，从而提高汤的质量和口味。
四、西餐对基础汤的使用严格区分，即做什么样的汤菜用什么基础汤，做什么少司用什么基础汤，一汤一格，针对性很强，决不含糊。中餐应用鲜汤烹制菜肴作为调味剂，同时也用作汤菜的底汤。厨师对汤的使用得心应手，灵活性较大。但也有一定的针对性，如制白汁菜用白汤，较高档菜肴用清汤或高汤。
综上所述可知：两大烹饪体系制汤比较接近或相通，诸如制汤工艺过程、制汤机理、中、西餐的处理手法和认识是一致的。只是各自烹调特点的不同而显现出一定的差异。无疑，中、西餐在烹调实践中对制汤的特点可以互相借鉴和补充。
