1、用化好的面肥浆和面后，经过“漫长”的发酵过程后。
2、接着就进入了揉制阶段，因着这特殊的方式，此时发酵好的面团闻起来会有酸酸的气味，需要放碱水来综合，就得到老面馒头那特殊的香气。
3、.取一小撮碱用水化开（稍浓些）加一些面里，揉匀，再加一些面里，再揉匀……如此反复。直至面团闻不到酸味，被淡淡的碱香却而代之即可。
4、.继续揉制，直至切面无气孔，密实细腻为止。
拓展资料：
老面是指发面的面种子，北方叫面引子，也有的地方叫面头。就是发面蒸馒头时剩下一小团面，由于里面有很多酵母菌，下次发面的时候作为菌种用。这种用上次发酵的面做菌种发面蒸的馒头就叫老面馒头。
与之相对的是用酵母菌（有干、鲜之分）直接发面蒸出的就不能叫“老面”馒头了。老面在保存过程中往往会同时有乳酸菌存在，发的时间稍长就会有独特的酸味出现，故用老面发面蒸馒头时需要加食用碱来中和其酸味。
老面馒头放好碱，关键在于面粉和碱的比例。老面馒头每0.5千克发酵面加入3.7～4.3克碱中和，蒸出的馒头维生素保存率平均为80％，味鲜质好易于消化。
用料 ：
面粉550克、水250克、老面50克、糖5克、食用碱3.7～4.3克、面粉（呛面用）120克。
步骤：
1、将准备好的老面撕好备用。。
2、放入糖和水，搅匀。。老面馒头每0.5千克发酵面加入3.7～4.3克碱中和。
3、此时加入适量的面粉，准备和面。
4、将已经揉按成团的，面粉放在案板上，进行再次的揉按。
5、在揉面的过程当中，注意力道。目的是将面粉当中的气体排出。
6、揉透的面搓成长条，分割成大小均匀的12个小剂子，每个约80克，剩下近70克的面团作为老面保留。仔细看切面，基本无孔洞揉面才算过关。
7、取一个小剂子，再次单手转圈揉透，标准大概是揉100下，然后用手扣住面团，在案板上滚圆。
8、蒸笼垫上打湿后拧干的笼布，逐个放入馒头坯。
9、静置约25分钟，馒头明显变大。
10、开大火，上气后蒸约18分钟，关火后不开盖虚蒸5分钟即成。多出来的一块约70克的面团，两面沾上面粉，放入保鲜袋，扎紧放冰箱冷藏保存即为老面。
小贴士：
面粉的等级同麦粒外皮和胚芽中的矿物质(灰分)的含量有直接关系，矿物质的含量越高，面粉的等级越低;相反，其含量越少，面粉的等级也就越高。如若追求面包有面粉的独特风味的话，等级低的面粉反倒要比等级高的面粉更合适，比如健康的全麦面包就是用含有麸皮的小麦磨出全麦粉做的。
发面过程：1、将食碱粉倒入温水中，搅拌使其混合后静置10分钟左右；
2、面粉放入盆中，在面粉中间挖一个小洞，逐渐的加入老面和食碱水并搅拌面粉至絮状；
3、和好的面揉光，盆地撒上一层薄薄的干面粉，把揉好的面团放在盆中，用一块湿布盖上，放置温暖处（30度左右）进行发酵；
4、大约1小时后，面团发至两倍大，用手抓起一块面，内部组织呈蜂窝状，醒发完成。
馒头制作：1、发好的面团在案板上用力揉十分钟左右，揉至光滑，并尽量使面团内部无起泡；
2、揉好的面搓成圆柱，用刀等分的切成小块；
3、切好的面团整理成圆形；
4、如果不喜欢圆形，就将切好的稍加整理，成为方形的刀切馒头；
5、蒸锅中加入适量的凉水，在蒸笼中铺上湿的屉布或者油纸，将整理好的馒头放在屉布上，中间要有一定的间隔；
6、盖上盖，凉水上锅蒸30分钟左右，时间到后关火，但不要立即打开锅盖，几分钟后再打开锅盖。本回答被提问者和网友采纳
做老面馒头时，到底应该加碱加多少？大厨来教你，快来看看吧