其实“蛋糕没有蓬松”这个问题，只要食材选择错误或操作不当都容易引起，一般与季节没有强相关性。下面我会从三种常见的蛋糕类型入手，分析这个问题。
第一种：需要打发鸡蛋的乳沫性蛋糕。
比如说需单独打发蛋白的戚风蛋糕和打发全蛋或蛋白、蛋黄分开打发的全蛋海绵蛋糕和分蛋海绵蛋糕，都是需要依靠鸡蛋打发入空气，经过烘烤形成蓬松细腻的组织;
第二种：需要加入泡打粉来辅助制作的蛋糕。
这类蛋糕制作以重油蛋糕为主，做起来一般比较快捷，有最简单的将食材拌匀制作的玛德琳蛋糕、马芬蛋糕、布朗尼蛋糕等;当然也有需要打发黄油，或者打发蛋白增加蛋糕轻盈口感的磅蛋糕等;当然泡打粉也可以作为制作一些快手的小蛋糕或点心，比如松饼、司康等，无需打发鸡蛋就能蓬松，反应迅速，快手简单。
第三种：传统酵母发酵的蛋糕。
这种一般用于制作发糕等点心，与泡打粉不同，酵母是一种天然微生物，反应需要合适的温度和湿度，而且需要给酵母繁殖生长一些时间。一般来说制作发糕可以两次发酵，也可以简单的一次发酵。当然酵母也常用于中式点心馒头、包子，包括吐司、面包、司康等西式点心的制作。
针对以上三种类型的蛋糕，我们不难看出“”蛋糕能否蓬松“受到所用食材、操作手法等因素的影响，下面针对每一种类型的蛋糕我都会具体分析，希望对大家有帮助!
三种类型蛋糕出现“不蓬松”情况的具体分析
无论是戚风蛋糕还是海绵蛋糕，鸡蛋的打发都是重中之重。以最常见的戚风蛋糕为例，针对食材方面我们需要考虑：
1、鸡蛋是否新鲜。
夏季气温升高，鸡蛋容易不新鲜，如果是不新鲜的鸡蛋，首先蛋白和蛋黄比较难分离，蛋白中如果不小心混入蛋黄，就会增加打发的难度，容易造成打发失败。其次鸡蛋不新鲜，打发出来的蛋白霜容易不稳定，后续与其他材料混合时容易消泡，造成蛋糕不蓬松。
2、面粉是否用对。
低筋面粉是低中高筋面粉中筋度最低，蛋白质含量最低的面粉种类，对应的就是面粉的蓬松性最好，比较适合制作没有韧性，口感细腻柔软的蛋糕和小点心，比如说戚风蛋糕、司康、松饼等美食。
3、是否大量减少了蛋白中糖的量。
蛋白中加糖打发，可以帮助打发出稳定又细腻的蛋白霜。如果完全不加糖或者大量减糖的蛋白霜容易粗糙、不细腻、不稳定，后续与蛋黄糊混合时则容易大幅度消泡，容易引起组织不蓬松、无法长高等情况。
如果面粉的筋度太高，也容易造成蛋糕不蓬松的情况。
除了食材方面的原因，我们还需要考虑操作方面的原因：
1、蛋白是否充分打发。
蛋白打发是戚风蛋糕的重中之重，必须认真做好蛋白霜的打发。打蛋盆无油无水，蛋白中不混入蛋黄，这些都是基本的。一般来说蛋白我会滴入几滴柠檬汁，来中和蛋白的碱性，同时让蛋白霜的打发更稳定。
在打发过程中，分2-3次加入细砂糖，糖能稳定蛋白的打发，但是蛋白霜对于糖的吸收有限，所以必须分次去加入。
充分打发稳定而细腻的蛋白霜，后续与蛋黄糊混合才不容易消泡，从而造成蛋糕无法蓬松、组织粗糙等情况。
2、蛋黄糊是否乳化完全。
蛋黄糊的制作中将水(或牛奶)、油、糖混合其实是一个乳化的过程，蛋黄是乳化剂，一端亲油一端亲水，有它在油和水才能完美融合，这个混合过程叫做乳化，一定程度上会影响到蛋糕的蓬松和长高。所以这一步给点耐心，乳化完全是油和水完全混合的状态。
3、翻拌手法是否恰当。
在戚风蛋糕的制作中，两个步骤推荐是用翻拌手法的，第一个步骤是在面粉加入蛋黄糊中，推荐翻拌，不要画圈搅拌，以免面粉起筋，如果面粉起筋，蛋糕也容易不蓬松。
而另一个步骤是在蛋黄糊与蛋白霜混合时，推荐分次混合，首先将1/3的蛋白霜与蛋黄糊拌匀后，再倒入剩余的蛋白霜中翻拌均匀，这里都是用刮刀去J字形翻拌，同时转动打蛋盆使翻拌均匀。
注意翻拌都不要过度，只需要在看不到白色蛋白霜状态后再翻拌2-3次即可，过度翻拌同样容易造成面糊消泡，蛋糕烘烤不蓬松的情况。
4、烘烤时是否选择了合适的温度和时间。
对于烘烤型蛋糕，合适的烘烤温度和时间非常重要。在适当的温度下烘烤，蛋糕能够顺利蓬松长高，无论是温度过高或过低都对于蛋糕的组织和成品有所影响，所以需要根据个人烤箱脾气去选择适合的温度和时间。
另外如果时间不足，蛋糕容易蓬松度不够;而时间过长，蛋糕烘烤程度太高，容易出现开裂、凹陷等情况，同样对于蓬松度和口感有影响。
5、烘烤时是否频繁打开烤箱门或调节温度。
刚才已经说过，稳定的烘烤温度，对于蛋糕蓬松和组织细腻程度有很大影响，如果在烘烤中随意打开烤箱门或频繁改变烘烤温度，都会对蛋糕烘烤的状态产生重大影响，严重容易出现塌陷、不蓬松长高等情况。所以必须引起重视。
关于蛋糕的第二种类型，使用泡打粉来辅助制作的蛋糕，一般来说如果不蓬松我们需要考虑以下情况：
1、食材方面
泡打粉是否失效，受潮。
泡打粉是一种快速膨松剂，一般来说现在使用的都是无铝泡打粉，它遇到湿面糊就会产生少量二氧化碳，而受热烘烤时会再次产生二氧化碳，使蛋糕形成蓬松细腻的组织。
如果泡打粉过期或受潮失去效用，那么蛋糕肯定是无法蓬松的，平时必须将泡打粉放置于阴凉处保存，并且检查有效期，以免受潮失效。建议购买无铝泡打粉，有铝的有害，小包装更适合家用。
2、操作方面
(1)各种食材是否混匀。
(2)对于需要打发黄油或蛋白的配方，是否将其充分打发，也会一定程度上影响蛋糕的蓬松度。
(3)是否在合适的烘烤温度和时间下烘烤。
(4)烘烤时是否频繁打开烤箱门或调节温度。
关于第三种用酵母发酵制作的蛋糕，一般来说如果不蓬松我们需要考虑以下情况：
1、食材方面：
酵母过期或受潮失效。
酵母粉的保存也同样需要阴凉干燥处。如果它失效，毋庸置疑，蛋糕就无法正常蓬松，做出来肯定是大饼一块。家庭如果不是常做包子、馒头等点心，偶尔用的话，同样建议小包装就可以了。
无论是使用泡打粉还是酵母做辅助膨松剂的蛋糕，都需要将食材充分混合，这样有助于蛋糕蓬发，而且组织均匀，口感细腻。
(2)与酵母混合的食材温度是否过高，特别是液体材料。
大家都知道酵母需要在一定的温度和湿度下才能繁殖生长，当温度高于40度时，酵母会渐渐失去活力继而死亡，所以与酵母混合的食材我们都控制在手温以下，这样会比较保险。
(3)是否充分发酵，无论是发酵不足或发酵过度都影响蛋糕的蓬松度和口感。
同时发酵过度，蛋糕还会有不愉快酸味，组织还容易出现凹陷或塌陷等情况。值得注意的是，夏季室温高，特别要注意过度发酵的问题。
发酵时间不是绝对的，要根据实际情况而定，主要看发酵状态，一般一次发酵至2倍体积，表面有小泡泡，而二次发酵是在略微排气后，再次发酵至1.5倍左右体积。
(4)合适的蒸制时间。
一般来说发酵型点心都是蒸制的，那么合适的蒸制时间就很重要，需要根据各家灶具火力不同而调节，蒸完以后也不要急着出炉，焖3分钟再出炉以免塌陷。
(5)细节：蒸锅的密封性。
一般来说，家用不锈钢蒸锅密封性不好，很多时候在蒸的时候，水蒸气容易倒流进蛋糕中，造成面糊沾湿，不容易成熟;同时对于发酵型蛋糕，还容易将酵母烫死，造成蛋糕不蓬松，组织粗糙。
推荐：配合竹蒸笼使用、蒸锅盖子用纱布包起或者盖上保鲜膜来蒸。
以上就是我根据“夏天自己做的蛋糕为什么没有膨松?”这个问题分享的一些心得体会，其中对于需要鸡蛋打发的乳沫性蛋糕，需要泡打粉辅助制作的蛋糕，和酵母发酵型蛋糕做了分别分析，欢迎大家“对号入座”，找到解决之道。