馒头要做得松软好
传统的发面方法，是在和面时加入一块之前剩下的面团，我们也叫“面肥”。面肥可以自己做，用水和面粉搅成面糊，在合适的温度下放置半天，空气中的酵母菌就会进入到面粉里，自然发酵。发酵后产生的酒精和淀粉分解产生的糖让馒头芳香可口。用不完的面肥可以留到下次再用，也就是我们常说的老面。
但是，老面中可不仅仅只有酵母菌哦，还有乳酸菌等等其它杂菌。所以自然发酵的馒头味道不是那么好控制，有的时候会口感偏酸。这样一来，用老面发面往往需要加入一定量的食用碱（苏打）来中和。
过去做面食，碱用的好不好，是决定这家馒头是不是好吃的关键。碱放得多了，做出来的馒头容易偏黄，还会有很重的碱味，吃起来又咸又苦；放得少了，馒头又会偏酸。大师傅做面食全凭经验。
其实老人们的这个方法真是过时了。他们不喜欢的所谓“添加剂”，其实恰恰是快速蒸出好馒头的法宝——我们用酵母粉！
酵母粉，是将活酵母菌低温冷冻干燥制成的。所以，没！有！杂！菌！用它发面，不需要添加食用碱来中和酸味，成功的概率也比用老面发面高很多。把酵母粉用温水化开，静置十分钟，和上面粉揉好，放进容器里，用保鲜膜封起来。等几个小时，面就发好了。
还有一种西餐中用来烘焙蛋糕甜品的发面方法，是使用泡打粉发面。它的作用和酵母菌发酵差不多，但是原理完全不一样。这可能也是老人们最难接受的方法了
从原理上说，是可以的。实际上老面也是含有酵母菌的面团。只不过酵母菌处于休眠状态。 但最好是用市场上卖的高活性干酵母来发面，这样发面的成功率更高。老面面团中的酵母很少，杂质多、不纯地域不同，做法也不同，有的地方用玉米面加小麦粉制作，有的地方光用小麦粉。小时候吃着妈妈做的老酵子馒头长大的，做出来的馒头香甜，韧劲十足，满满的麦香味。