东乡手抓肉配方

Question

如题所述

Answer 1

东乡手抓羊肉
原料：
羯羊肉15干克（以选用8-11干克／只的羯羊为佳），生菜50克。
调料：
香料包（八角7克，草果14克，花椒粒120克，小茴香75克，白蔻30克，桂皮50克，良姜8克，干姜皮9克，鲜姜片250克，山奈、当归、黄芪各10克），盐1干克，姜汁米酒、鸡汁各30克，白醋150克葱丝、干红椒丝各5克，香菜段4克。
姜汁米酒配比：
将鲜姜切小片，加入盐、广东米酒小火熬10分钟即可。
自制椒盐味碟制法：
精制碘盐150克入锅、内，中火翻炒至颜色微黄稍凉，加干特姜粉10克、花椒面20克、王守义十三香10克翻炒均匀即可。
制作方法：
（1）将鲜羊肉用刀改成大件，用温水冲洗干净后，加入清水25干克、盐250克、白醋浸泡2.5个小时后，再改用清水浸泡1.5个小时后捞出。
（2）将香料包入清水锅内汆水两次（每次要煮5分钟且打尽浮沫）后，入流动水中冲20分钟。
（3）将浸泡好的羊肉入凉水锅内，用大火烧开后分两次打尽浮沫，改用小火放入香料包、鲜姜250克、打尽浮沫，加盖留一透气小缝（以供排异味）煮50分钟至八成熟再加盐750克、姜汁米酒、鸡汁小火焖20钟，再关火焖30分钟即可。
（4）捞出已煮熟的羊肉用砍刀改成15x5厘米的条，整齐排放在垫有生菜的盘中，撒葱丝、干红椒丝、香菜段，上桌时随带椒盐味碟1份、大蒜切片加醋1份。
关键：
1、羊肉必须要改成大件，浸泡时间一定要足。
2、羊肉务必要凉水下锅加热至大火烧开，中间要不停地翻搅。
3、开锅后一定要打3次浮沫，再改小火焖煮。
4、羊肉煮至八成熟再下盐，并浸泡半小时方能入味，否则口感不佳。
5、装盘刀功要精细，整齐划一。

Answer 2

东乡的手抓肉做法很简单的。只是其他地方的羊肉做不出那个味道。一方水土一方人。就好比兰州的牛肉面。云南的米线一样。
做法
选取羊肉。东乡的手抓肉整个羊身上的都可以。一般我喜欢吃羊脖子和羊排。
准备花椒粒。小茴香。姜块。椒盐（咸盐在锅里炒熟。然后添加花椒粉胡椒粉等搅拌均匀。用咸盐的温度把所有调料焗熟。当然如果你喜欢。还可以加辣椒面和孜然粉。）青皮萝卜。
羊肉凉水下锅。开后撇去浮沫。或者直接捞起洗净。重新烧水下锅。如果你的羊肉很新鲜建议你不用重新烧水。羊肉凉水下锅以后大火催开。期间用工具翻动羊肉。这样煮出来的羊肉是白色的。如果你不翻动那么羊肉泛红。
撇去浮沫以后。萝卜切大块投入。同时放入正花椒和姜块还有小茴香。小火炖煮一到两小时。具体时间看羊肉的老嫩程度。如果羊肉很老或许需要三小时也不一定。总之大块的羊肉用筷子狠容易插入那么就可以了。老嫩程度自己把握。其实在东乡。人们还爱吃开锅羊肉。人们围着炉子羊肉一开锅就可以拿着刀子一边吃一边聊天喝酒了。味道也很好地。
羊肉煮好后基本就好啦。配上椒盐和大蒜一起上桌。羊肉汤调味。撒上蒜苗香菜末一起上桌。东乡人还喜欢一边吃手抓一边喝砖茶。