巧克力调温一般使用三种方法让巧克力达到稳定的结晶。第一步先将所有巧克力晶体融解,常用方法有:
1.隔水加热法;利用
水蒸气将巧克力融解到50
摄氏度,切勿让水气跑进巧克力中。
2.巧克力专业融化炉:将温度调到融解温度即可。加热方法为干加热。
3.微波炉:将巧克力放入微波炉中进行低温加热,且需不时拿出来充分搅拌,但加热过久巧克力会有烧焦的风险。
4.大理石调温法:先将巧克力融化到融解温度,倒出3分之1的巧克力在大理石表面,用工具摊开它,直到一段时间后巧克力温度达到28摄氏度略显粘稠,这时有一定适量的种子晶体,然后尽快加入到剩余3分之2的巧克力中搅匀,进行测温,重复此操作直到可操作温度即可。
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