烤鸭的做法与配方

Question

如题所述

Answer 1

淮盐：将精盐、砂糖各10克，五香粉、八角粉、香茅粉、沙姜粉各3克混合均匀即成。
鸭酱：将红腐乳4克捣碎成泥，水梅子（又称原汁酸梅，超市有售）4克按压碎，将以上两料与李锦记海鲜酱30克、李锦记磨豉酱10克、砂糖5克、葱姜蒜粒（各2克）混和均匀即成鸭酱。
腌鸭用量：1.5-1.7千克/只的烤鸭要用25克淮盐、40克鸭酱。
具体做法：将初加工好的鸭子提起，从鸭脖根处向上推，把鸭皮推至鸭头处，弯过鸭脖，在鸭肩胛骨上两指处下铁钩子，穿过鸭颈挂起。提着鸭子在沸水锅前，用手勺舀水浇淋鸭皮至膨胀后挂在一边，用餐巾吸干上面多余的水分，均匀地刷上脆皮水。待脆皮水自然晾干后就将鸭子放在特制干鸭箱内挂好，干鸭箱的顶端有风扇，在微风的吹动下放置5-6小时，取出再刷一遍脆皮水，待脆皮水自然干后将鸭子放入干鸭箱，中等风力吹7-8小时即可取出，放入-18℃的冻库急冻24小时，取出后再放入干鸭箱中风吹10-12小时即可用于烤制。

Answer 2

在家做烤鸭,很大的一个问题就是器材。首先，你得有个相当好的烤箱，不指望有专门店里的那种炭火烤炉，有个好点儿的电烤箱是最最起码的。
其次是食材：鸭子新鲜点儿，处理的干净点
然后是腌制：调料自己配比，注意料酒千万不能放多，至于如何配比需要你自己去琢磨琢磨。花椒、生姜之类的必须不能少，否则会有腥味，腌制一夜就够了，腌好以后建议拿出来风干个半天左右
最后就是烤：每隔半小时刷一次酱料，烤的时间控制在1小时左右

烤鸭味道好坏最根本在于酱料和腌制的配料，这个需要你自己去慢慢摸索适合自己的口味了