第1个回答 2010-08-23
四川的回锅肉比较便宜,价格主要在10~15元不等,有普通的蒜苗回锅肉,青椒回锅肉,土豆片回锅肉,面皮回锅肉,但是一般说来,最贵的是连山回锅肉,大概在15~20元都可以接受【注意,连山是个地名】。
回锅肉是中国川菜中一种烹调猪肉的传统菜式,川西地区还称之为熬锅肉。四川家家户户都能制作。
所谓回锅,就是再次烹调的意思。回锅肉作为一到传统川菜,在川菜中的地位是非常重要的,川菜考级经常用回锅肉作为首选菜肴。回锅肉一直被认为是川菜之首,川菜之化身,提到川菜必然想到回锅肉。
主料:猪腿肉 辅料:根据不同季节选用,主要有青蒜苗、青椒、仔姜、蒜苔等。
调料:郫县豆瓣,酱油,混合油 、大蒜。
制作方法 将肥瘦相连的猪腿肉刮洗干净,放入汤锅内煮至肉熟皮软为度,捞出冷透后,切成片,喜欢吃肉的可以切稍厚一点,反之,可以切薄,厚度随意;青蒜苗或其他辅料切成片状,炒锅置旺火上,放入猪化油烧至六成热,下肉片炒至吐油,肉片呈灯盏窝状时,下剁茸的郫县豆瓣炒上色,加入酱油炒匀,再放入辅料簸锅炒断生起锅即成。
制作要点
肉的选择 肉的选用十分讲究,必须选用后臀部的二刀坐墩肉,要6分肥4分瘦。 煮制要断生 煮到七分熟左右。 形状要求 不能过厚,不能太小而且肉片要带皮。
配菜选择 可以根据不同季节,但最正宗的回锅肉还是以青蒜苗最佳。
炒制要求 回锅肉炒作的过程,火候的运用十分讲究。油不要过多,只要能炒散不沾锅就好;油温不要过热,如果过热就是炸,回锅肉切记不可这样。肉片在温火少量油的状况下炒,脂肪会在油温的作用下融化溢出,这就叫吐油。这样可使油腻程度下降。那如何判断吐油呢?要通过油量来判断。锅内的油稍稍有所增加,就可以了。不要吐油太多,否则会变老。 调料的配置 郫县豆瓣是最重要的调料,尽量选用正宗的原产郫县豆瓣,另外如果不太习惯纯辣的童鞋可以加一点甜酱,这样使味道浓厚, 另外适量加入豆豉另有一番风味!
第2个回答 2010-08-23
估计10元之内
材料:
连皮猪腿肉300克(我用的是五花肉),青蒜(成都叫蒜苗)50克,油25克,甜面酱10克,酱油(红酱油最好)10克,料酒10克,白糖5克,郫县豆瓣15克、豆豉2.5克、姜片、葱段
做法:
1、将猪腿肉洗净,锅中放入适量水和姜片、葱段,水开后放入肉煮至刚熟(约10分钟,用筷子能戳透肉),捞起用冷水稍浸,沥干
2、将肉切成约4厘米宽的大薄片
3、豆瓣、豆豉剁碎
4、青蒜拍碎,切段
5、炒锅烧热,放油,下肉片略炒,至肉片稍卷
6、下豆瓣酱
7、下豆豉、甜面酱、酱油、糖
8、放入青蒜段炒至断生即可
我把肉片切得太小,所以炒出来缺少“灯盏窝儿”的形态,大伙儿做的时候还是按照4厘米宽、5厘米长、0.3厘米厚左右的尺寸来切肉效果会比较好。
蒜苗(青蒜)因含有丰富的维生素C而具有明显的降血脂及预防冠心病和动脉硬化的作用,并可防止血栓的形成。
蒜苗(青蒜)能保护肝脏,诱导肝细胞脱毒酶的活性,可以阻断亚硝胺致癌物质的合成,从而预防癌症的发生。
蒜苗含有辣素,其杀菌能力可达到青霉素的十分之一,对病原菌和寄考虫都有良好的杀灭作用,可以起到预防流感、防止伤口感染和驱虫的功效
第3个回答 2010-08-23
回锅肉选料:煮熟的五花肉半斤切成片,青大蒜二两切成段,香莴笋一棵切成片;调料:辣椒酱,姜末,葱,蒜末,海鲜酱,料酒,酱油,盐,味精,糖,水芡粉,麻油,植物油○操作方法:把切好的肉片,青大蒜,莴笋放入锅里焯一下水倒出;锅里水烧干,加入一油植物油,烧略热,加入葱生姜蒜末海鲜酱辣椒酱煸一下,煸出香味,把焯好的肉片,青大蒜,莴笋倒入锅里,略翻动,加入料酒,酱油,翻炒均匀再加入适量的水,盐,味精,糖,味道调到适合自己的口味,加入少许的水芡粉(自己吃可加也可以不加,加入水芡粉会使味道更浓郁)洒上几滴麻油,就OK了,美味的回锅肉就做成了!所有原料加在一起大概20块不到本回答被网友采纳
第4个回答 2010-08-23
回锅肉,川菜的镇宗之宝。饮食名家2b和评论家旺才都是回锅肉的忠实拥护者,曾经多次在不同场合提起过这道令得他们魂牵梦绕的家常美食。当然,全国各地,有成千上万的馆子会作各色千奇百怪的回锅肉,令人难以分辨,不经意间已堕了这支好菜的名头。
传说中大师茅山妖道曾作《思肉赋》一篇,叙说其中精妙滋味,赢取众人口水无数。
“子夜梦惊,月影拂墙。蛙鼓虫笛,和吾饥肠。且披衣入厨,欲觅膏梁。恨无物于灶台,怜此欲之难飨。复枯坐于灯前,神游物外,思及美食,遂作斯赋。
予生平之所好也,唯猪之肥膘。常急急乎市之于屠户,施施然煮之于清涛。细切姜末,精焙花椒。舀坛中之辣酱,掐垄上之蒜苗。少倾,锅中水声汩汩,室内肉香袅袅。慢添柴于灶内,静执箸于台梢。伺机揭盖,呜呼!其肉也,似神蛟沉浮于江面,忽上忽下,如灵雀出没于林间,亦行亦跃。目其色,皎若皓月当碧空,嗅其味,浓似薰风出林皋。
遂投箸以援,轻置于案。待之微冷,挥利刃,切薄片,倾入锅中,其声灿然。轻舞铁勺,翻流云于天际,慢撒椒盐,播细雨向人间。俄而油出,状若灯盏,入豆豉,放葱段,浇辣酱,投笋干。悦而扶犁,耕于其田。
待其成,嫁之以蒜苗,迎之以玉盘。投箸欲获,灯倒茶翻。
回锅肉啊!哀哉斯言!”
做回锅肉,关键在精细二字,越简单的,就要越用心;一是选肉要精:要当天宰杀的鲜猪肉,后腿二刀,肥四瘦六宽三指,太肥则腻,太瘦则焦,太宽太窄都难成型;二是煮肉要调味:清水煮肉,难出肉香,因此,水滚开以后,要先放入生姜、大葱节、大蒜、花椒吊汤,等汤气香浓,再放入洗净的猪肉,六成熟就捞起备用,不能煮得太软;三是切肉要巧:很多人等肉冷了再切,肥瘦易断,热的时候又烫手,下刀难以均匀,懂行的厨师,把捞起的肉放在冷水里浸一浸,趁外冷内热时下刀,现在有了冰箱,可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟,这就更好切了;四是配料要正当:豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣,用刀剁细,甜面酱要色泽黑亮,甜香纯正,酱油要浓稠可挂瓶壁;五是煎熬要拿准火候:应该待锅热后,放入已经熬熟的油,菜油与肉中的猪油融合,更有煎熬的香味,现在城里人,已很少用菜油的,况且,市面上也很少能买着质地清醇的菜油,那就只好用调和油了。”
还有人怕油太重,干脆不放油,直接将切好的猪肉放入锅中煎熬,这样做,油是不重了,但肉也干焦了,入口难以化渣,全无了回锅肉干香中徐徐而来的细软。其实,嫌油太重,下配料和作料前,倒出一些就是。
热锅中油到四成温烫,就可放肉煎熬,切好的肉,放了一阵子,肉片就会粘连在一起,若要炒散,容易使肥瘦分离,若让肉片待粘连的油化开,自己分散,又容易造成下焦上腻,煎熬不均匀,因此,煮肉的汤要保持一定温度,肉片下锅前,用漏瓢将肉在汤中氽散,再入锅煎熬,这样,肥瘦不断,而且,肉片上一定的水分,还可保持肉的嫩软。四川人把回锅肉又叫做熬锅肉,烹饪技艺中,没有“熬”法,它是将炒、爆、煸、炸四法融为一体,使烹制的菜具有由四法而得的风味特点。
另外,掌握火候也是熬肉的关键。熬肉用中火,下肉片后,即下剁细的郫县豆瓣,混合熬炒,使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当的师傅,能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状,俗称“灯盏窝”。
肉片成窝时,立即放入甜面酱、酱油少许,也可适当放几滴料酒,放一点鸡精,以增加香味和鲜味。然后,马上加入配料,改为大火,翻炒致熟就可起锅。