充分的餐前准备工作是良好的餐厅服务、高效流畅的餐厅营运工作的重要保证,餐前准备工作不仅能够为服务员后续的服务工作奠定好的基础,而且也能很好的分担服务员在餐中服务过程中的压力。
所以,餐厅服务员要搞好餐前准备工作,餐厅领班、前厅部长等管理人员则要做好餐前准备工作的检查——餐厅的所有工作人员都应当在迎接第一位客人的到来之前,做好餐厅的餐前准备工作。
餐前准备工作包含着众多的细节,而这些细节工作在繁忙的餐前准备过程中,又是很容易被忽视的,不论是餐厅的环境卫生、台面整理、备用餐具,还是餐厅的灯光、温度等,每个餐前准备工作的细节,都会影响餐厅服务的质量水平,并且会对餐厅的高效顺畅的营运产生直接的影响。
所以,餐厅服务员在做餐前准备工作时,不仅要严格按照相关的流程来执行工作标准,更应在每日的工作中,不断发现餐前准备工作的细节,并一丝不苟的做好它们。
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用餐设备设施准备
1、用餐餐具准备
按照规定的要求摆好台,即按每张台的位数计算摆好骨碟、小碗、筷子、茶杯、烟灰缸、牙签筒、火锅店则要备调味盐、醋壶、味精等。
原则上筷子带店招、店徽的一面向上,餐具有店徽的要统一朝向客人,筷子放在距离骨碟一指处,牙签筒、醋壶等调味品统一规放于餐桌的右上角,玻璃杯只能倒扣在干净的台布或垫子上,以保持杯品的卫生,同时在开始营业时,要将所有杯子正放过来,否则给人以餐厅仍未准备好的印象,摆好台后必须检查一次所有的餐具是否做到干净、齐全,并按照标准摆放。
2、备餐柜台面
备餐柜上要准备茶壶、暖壶、酱油、醋瓶,茶壶内要放适量的茶叶和水,颜色泡开。保证暖壶内有90度以上的开水,暖壶外表干净无水珠。酱油、醋瓶充足无异味。托盘按标准数量配备干净,无水渍、油渍。
3、备餐柜内物品
柜内餐具是否足够,齐全,如骨碟、翅碗、瓷勺、筷子、茶杯、茶碟、玻璃器皿等,管辖的服务区域是否准备了痰桶、垃圾桶(垃圾桶套袋)等。
口布、抹布、喷壶、油笔、瓶起子、打火机、点菜单等服务用品是否齐全,查看电器等设施设备是否可以正常工作。保证毛巾的数量足够、温度适合。毛巾无杂物、毛发等。检查区域的摆台是否整齐,散台规定的餐具是否成一直线。
餐具的准备是否充足直接影响着整体服务。一般工作柜内餐具要备到所管辖区域的3至4倍。一般存放规则为:
工作柜台面:拖盘、菜谱、小毛巾;
第一层:筷子、筷架、餐巾、餐巾扣;
第二层:茶杯、小碗、匙根、烟灰盅;
第三层:骨碟
而白酒杯、啤酒杯、红酒杯等放在每个区域指定的位置即可,饭碗等直接放在打饭处。
餐前准备做得好,餐中服务就会更流畅。
餐前准备决定了餐厅的日常经营状况是如何的,没有做好餐前准备的餐厅,服务流程总有些杂乱无章,服务员手忙脚乱,后厨出餐过慢。反之,有些餐厅尽管门店顾客爆满,但是服务员在顾客中游刃有余,后厨出餐有序不紊。
餐厅的餐前准备做得好,能够在餐厅的就餐高峰期时保证餐厅流程的有序进行,为顾客提供优质的服务,提升顾客对餐厅的印象。
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餐前准备包括
1、卫生检查
对于餐饮业来说,卫生安全问题是最为重要的。餐厅在经营前,若有专门的检查人员则需要检查人员对餐厅卫生进行检查,同时也应要求服务员在自己负责的区域内进行仔细检查,比如餐具、酱醋缸、牙签蛊等是否干净、地板、工作台等地是否整洁。
2、物品摆放
店长、管理人员、服务员在营业前都应当对餐桌的摆放、餐具是否整齐、桌上的碗、碟等物是否有缺失再次进行检查,做到规范、整齐、统一。也要对顾客就餐中所需要的菜单、开瓶器等物品进行检查。同时还需要查看是否准备好茶水,餐具柜里的餐具、餐巾等物品是否充足。
3、设施检查
在正式营业前,要对店内的各项设施,例如排风扇、空调、照明等都进行检查,若出现故障,则要及时找维修人员进行维修,保证在餐厅经营中设备能够正常使用。
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