1、鲜奶：（英文为Fresh Liquid Milk，中文也称鲜牛奶、牛奶）
全脂奶就是奶牛的乳汁，且未经加工。它含有3.5%的脂肪，8.5%的脱脂牛奶固体，以及88%的水。用到鲜奶的一些烘焙作品：太妃焦糖蔓越莓饼干 巴斯克蛋糕 香蕉巧克力豆马芬 奶瓶版焦糖布丁 香醍奶油泡芙 可可螺旋卷 浓香椰子派
2、鲜奶油：（英文为Cream，中文也称稀奶油、奶油）
鲜奶油的脂肪含量为30%-40%。是可流动的浓稠白色液体。
根据脂肪含量的不同，鲜奶油可以分为低脂鲜奶油或叫淡奶油（含脂肪16-22%）以及高脂鲜奶油也叫浓奶油（含脂肪36%以上）。
根据用途不同，鲜奶油可分为烹饪用鲜奶油和打发用鲜奶油。
根据成分不同，鲜奶油可分为动物鲜奶油和植物鲜奶油
用到鲜奶油的一些烘焙作品：法式草莓慕斯蛋糕 芒果慕斯 蛋糕卷装饰蓝莓慕斯蛋糕 奶酥卷 蔓越莓朗姆酒冰淇淋 香草冰激凌
3、发酵奶制品（英文为Fermented Milk Procucts）
大致分为三类：
白脱牛奶（buttermilk），是一种经过细菌培养，或酸化处理过的脱脂鲜牛奶。有时也成为发酵白脱牛奶（cultured buttermilk）。白脱牛奶在做欧包的时候经常会用到，但是国内很少能买得到。所以我们可以自己来制作白脱牛奶（buttermilk），具体制作方法我以后另外撰文。
酸奶油（sour cream），是指牛奶中加入乳酸菌或发酵制成的一种含脂肪18%，质地浓稠，味道稍重的乳制品。
酸牛奶（yogurt，中文也称酸奶、优格），是由牛奶经过特殊菌种培养而成的，质地像乳冻。
用到发酵奶制品的一些烘焙作品：肉松海苔面包 罗勒裸麦面包 优格菠萝土司
4、炼乳（英文为Evaporated and Condensed Milk，中文也成为炼奶）
将全脂或低脂牛奶中约60%的水除去，经过杀菌后装罐处理。我们使用的大部分是加了大量糖的甜炼乳。
用到炼乳的一些烘焙作品：葡式蛋挞
奶制品的储存：
鲜牛奶、奶油、白脱牛奶及其他发酵的奶制品、奶酪，必须一直处于冷藏状态。
未开盖得炼乳可以存放在阴凉处，开封后，应保存在冷藏柜中。
奶粉应当保存在凉爽、避光处，不需冷藏，但要远离烤箱或其他热源。开封后，应保 持盖子盖紧，防止接触空气后受潮。
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