第1个回答 2020-11-22
用热水比较好
1,食材的选择
主食材肯定就是鱼头和豆腐了,先说鱼头。用鱼头炖汤,最好的选择,就是用鲢鱼头,鲢鱼最大的特点就是鲜味很足,但是也有缺点,那就是身上的软刺太多,一般情况下,很多人都不爱吃鲢鱼,就是因为软刺太多,但是拿鲢鱼头来炖汤,就没什么问题了,鱼头上没刺啊。
豆腐,尽量选择老豆腐,老豆腐质地比较硬,耐炖煮。其他的食材,基本上不需要什么了,这道菜喝的就是汤的鲜味和营养,不需要再加其他的青菜之类的食材了,不然影响汤的味道和色泽,不过海鲜菇或者香菇可以放一点,菇类是植物食材中味道最鲜的,一是可以提提鲜味,二是不影响汤的颜色,另外还可以放点泡发好的粉丝。
2,食材的处理
平时做菜时处理食材的重点,基本上都是给动物性食材去腥,鱼头也不例外。给食材去腥,最根本的办法就是清水浸泡,比如说各种肉类,泡的时间越长,腥味去得越多。这里处理鲢鱼头,相对来说要简单得多,多用清水冲几遍就行,把鱼血和表面的黏液冲干净就行了。
豆腐呢,为了去除豆腥味,可以把整块豆腐焯下水,嫌麻烦的也可以忽略。然后将鲢鱼头从中间劈开,在劈开的鱼头内部撒点盐,腌制10分钟,以便入味。另外在腌制的时候,可以放点葱结和姜片,顺带着去腥,撒点料酒,去腥的同时给鱼增加点酒香味。
二,鱼头豆腐汤的简单做法
1,煎制鱼头
要想炖出来的鱼头汤,鱼头出锅时不至于太烂,这里需要煎制一下,另外,也是为了汤汁奶白的需要。这里再科普一下关于如何让汤色奶白的技巧,别管是肉汤还是鱼汤,用这些动物性食材来炖汤,把食材煎制一下,表皮产生一种特殊脂类物质之后,煮出来的汤,颜色都会发白,很好看。
煎鲢鱼头的时候也有技巧,首先是热锅凉油,这个就不多解释了,另外就是锅底撒点盐,起到一定的隔离作用,而最关键的是,鱼头下锅以后,小火煎制,在定型之前,千万不要翻动,就让它一直在那慢慢煎,等底部煎出焦皮了,才可以翻动,不然很容易使鱼皮粘锅。煎制两面金黄,就可以了。
2,锅中要加热水,调味料只需三种
鱼头煎好以后,就可以加水了,这就到了我们最开始的时候说到的,到底加冷水还是加热水呢?答案是,要加热水。可能会有人有疑问,平时不是常说“冷水炖鱼,热水炖肉”吗?这里炖鱼头,怎么加的是热水啊?平时做菜,我们一定要明白其中的原理,所谓的“冷水炖鱼,热水炖肉”,冷水炖鱼,是为了鱼肉更紧实,口感更筋道,热水炖肉,是为了把肉炖得更软烂,但这里炖的是鱼头,里面没有鱼肉或者鱼肉很少,热水炖煮,更容易出鲜味。
加入热水之后,就可以把老豆腐放进去了,看个人的爱好,有的人就是喜欢把一整块豆腐放进去炖,也可以。这个炖煮的全过程,必须要用中火,只有这样,鱼头里的鲜味物质才能被渗透出来,汤色才能更奶白,汤汁才能醇厚,至于鱼头炖煮成什么样,不要怕,喝的就是汤,炖煮的时间,控制在8分钟。
出锅前的2-3分钟,改为小火,可以放入事先准备好的海鲜菇、香菇或者是粉丝,出锅前调味即可。调味料很简单,就是盐、白糖、白胡椒粉这三种。给菜品调味,有一个原则:如果食材本身就很新鲜了,调味料就要少放,甚至是不放(食盐除外)。这里的白糖,是适当增鲜,最主要的就是这个白胡椒粉了,几乎所有的咸汤类,都离不开白胡椒粉,哪怕你的厨艺再差,汤里加了白胡椒粉,味道立马上一个档次。
3,出锅前滴点香油,撒点葱花或香菜,美味即成
调完味之后,这道汤菜就可以出锅了,出锅前别忘了滴上几滴香油,再撒上一点葱花或者香菜,就像女人要出门,之前已经打扮得很漂亮了,出门之前再喷点香水,那就更完美了。到了这里,一盆味道鲜美、汤汁浓郁、汤色奶白的鱼头豆腐汤,就算做好了。其实整个过程并不复杂,掌握住里面的几个技巧,你也可以做出一道合格的鱼头汤来。本回答被网友采纳
第2个回答 2020-11-22
做大头鱼豆腐汤,一般用冷水。
扩展资料
清炖豆腐大头鱼,即连头带身入汤,鱼的鲜甜加豆腐的清香,十分“和味”。
做法:
1.洗净宰好的鱼,将鱼头和鱼身分开,鱼头开边,斩件,鱼身同样开边,切块;
2.豆腐冲净,切块;香菜和葱洗净,切末;
3.拍裂一小块姜,热锅,用姜块在锅上擦一遍,放两汤匙油,待油六成热下鱼,煎至微黄;
4.将6碗水倒入宽口瓦煲煮沸,铲起煎好的大头鱼放入瓦煲里,用中小火焖煮30分钟;
5.放入豆腐继续煮15分钟,下盐调味,撒入香菜和葱末即可品尝。
功效:
暖胃益气,润肺泽肤。
●靓汤心水
先用姜块擦锅,煎鱼时不易糊底。
大头鱼本名叫鳙,因其头肥大,又叫胖头鱼、大头鱼。李时珍说它是“鱼中之下品”,“盖鱼之庸常”,故名为“鳙”。不过鳙鱼头却非常肥美,富含胶质,因此被认为是整条鱼的精华,用来清蒸、做砂锅、火锅非常美味。
也可能是鱼头太好吃了,人们就嫌它的鱼身肉质粗,但其实细品之下,大头鱼的鱼肉并不“柴口”,还颇细嫩。而且鱼肉的营养很丰富,蛋白质含量高而脂肪含量低,有暖胃、益智、泽肤等功效。
大头鱼一般都体形巨大,三四斤谓小,6斤以上才“入流”,这可能也是阻碍一般家庭吃整鱼的又一原因。不过如果有家庭宴席,不妨做道清炖大头鱼,做法简单,甚至不用先煎香鱼,烧开一锅水,将斩件弄清爽的鱼块放入焖煮半小时,下点香菜、葱花,或白菜之类的青菜一滚,便可大快朵颐了。
当然,多数人喜欢的还是鱼头,剁椒蒸、砂锅焖、或用豆豉辣椒酱煮,非常惹味,让人胃口大开。至于剩下的鱼身,其实也不是“鸡肋”,用少许盐和酱油腌好,慢火煎香后再放少许水和辣酱等调味料焖一下,便又是一道下饭好菜了。
第3个回答 2020-11-22
乐哈健康
鱼头豆腐汤冷水放豆腐还是开水 鱼头豆腐汤鱼头不煎可以吗
唯爱弓长木目心
发布于 2020-05-15 14:48:33
鱼 头豆腐汤是一道蛋白质含量较高的美食,不仅营养丰富,而且味道鲜美可口,但不同的人对美食的烹饪做法有不同的技巧,如何让鱼头豆腐汤中的豆腐口感好入味是有窍门的,很多人都不清楚鱼头豆腐汤冷水放豆腐还是开水,下面就来具体说说这个制作鱼头豆腐汤的技巧,赶紧来学学吧
鱼头豆腐汤
1
鱼头豆腐汤冷水放豆腐还是开水
水开后放入豆腐。
鱼头豆腐汤一般选用的口感软滑的嫩豆腐或内脂豆腐,需先将整块豆腐放入盐水浸泡20分钟左右,保持其味道鲜嫩,去除其中的石膏味、豆腥味,然后倒掉浸泡豆腐的水,再把豆腐切成大小均匀的正方体小块状,等鱼汤沸腾后再放入豆腐块,开水下豆腐有利于豆腐成形不易碎,同时在滚水中煮豆腐,豆腐中的组织容易形成蜂窝孔状,充分吸收鱼头汤的鲜味,这样煮出来的豆腐不仅鲜嫩,而且入味好吃。
2
鱼头豆腐汤要放开水还是冷水
开水。
平时炖银耳汤、西红柿鸡蛋汤、鸡肉汤基本都是放冷水的,但鱼头属于味道较腥的食物,放冷水久炖容易使腥味加重,同时胶原蛋白不易炖出,汤色很难熬白,而放入开水熬鱼头豆腐汤,即可降低鱼腥味,还可快速熬出浓白的鱼头汤,所以做鱼头汤之前一定要记得先烧开一壶水备用。
3
鱼头豆腐汤少了汤加什么水好
加开水、牛奶、啤酒三选一。
鱼头豆腐汤最好是一次性就加足水分,避免中途少水焦锅的现象,一般加水量要没过鱼头多一些为好,多喝点汤也有利于促进身体代谢,帮助排便,但如果汤少了的情况下,要加开水,这样避免鱼头冷水炖的时间过长,出现肉质干柴的现象,如果没有开水加牛奶或啤酒也可以,有去腥提鲜的作用,味道会更好吃。
4
鱼头豆腐汤鱼头不煎可以吗
不可以。
鱼头豆腐汤的成品要求无腥味,汤色浓白,而要达到这两点,鱼头在处理的时候,要清洗干净,去掉里面的黑膜和鱼鳃等腥味物质,然后稍加腌制去腥,之后放入姜片用油煎,这一步不仅可以大大的降低鱼腥味,还能增加鱼鲜味,同时还有利于快速熬出浓白的鱼头汤,是非常关键的步骤,如果少了这一步,可能熬出来的鱼头汤会比较腥,汤也不够浓白好喝。
5
鱼头豆腐汤怎么熬才白
食材:鱼头一个,豆腐一盒,姜,葱,料酒,盐等。
做法
1、鱼头从中间剖开并清洗干净,将鱼鳃和黑色一层膜都要处理掉,鱼鳃比较脏,那层膜会有苦味,影响口感,清理干净后,倒少许本回答被网友采纳
第4个回答 2020-11-22
平时在家里做菜,如果条件允许,除了炒菜或者炖菜之外,我们一般都会再做一道汤菜,开胃也好,化食也好,喝上一碗有营养的热汤,还是很有必要的。而在这些汤菜中,有一道是最常见也是比较经典的汤菜,那就是鱼头豆腐汤。
鱼头豆腐汤虽说是一道宴席上也常见的菜品,但是做法简单,味道却是极其鲜美,关键是还特别有营养,家里有老人和孩子的,做这道汤菜最合适。鱼头豆腐汤做法简单,但是里面也有技巧,掌握不住,这道汤菜最终也做不好,标准的鱼头豆腐汤,一是要鲜味足,二是要汤汁醇厚、汤色奶白。做鱼头豆腐汤,加热水还是凉水?掌握住窍门,汤色奶白,味道鲜美!
下面就结合着鱼头豆腐汤的简单做法,来给大家具体介绍一下,怎样才能让煮出来的鱼头汤,汤汁更鲜美,颜色更奶白,一定要掌握住里面的几个小窍门。
一,做鱼头豆腐汤,如何准备食材
1,食材的选择
主食材肯定就是鱼头和豆腐了,先说鱼头。用鱼头炖汤,最好的选择,就是用鲢鱼头,鲢鱼最大的特点就是鲜味很足,但是也有缺点,那就是身上的软刺太多,一般情况下,很多人都不爱吃鲢鱼,就是因为软刺太多,但是拿鲢鱼头来炖汤,就没什么问题了,鱼头上没刺啊。
豆腐,尽量选择老豆腐,老豆腐质地比较硬,耐炖煮。其他的食材,基本上不需要什么了,这道菜喝的就是汤的鲜味和营养,不需要再加其他的青菜之类的食材了,不然影响汤的味道和色泽,不过海鲜菇或者香菇可以放一点,菇类是植物食材中味道最鲜的,一是可以提提鲜味,二是不影响汤的颜色,另外还可以放点泡发好的粉丝。
2,食材的处理
平时做菜时处理食材的重点,基本上都是给动物性食材去腥,鱼头也不例外。给食材去腥,最根本的办法就是清水浸泡,比如说各种肉类,泡的时间越长,腥味去得越多。这里处理鲢鱼头,相对来说要简单得多,多用清水冲几遍就行,把鱼血和表面的黏液冲干净就行了。
豆腐呢,为了去除豆腥味,可以把整块豆腐焯下水,嫌麻烦的也可以忽略。然后将鲢鱼头从中间劈开,在劈开的鱼头内部撒点盐,腌制10分钟,以便入味。另外在腌制的时候,可以放点葱结和姜片,顺带着去腥,撒点料酒,去腥的同时给鱼增加点酒香味。
二,鱼头豆腐汤的简单做法
1,煎制鱼头
要想炖出来的鱼头汤,鱼头出锅时不至于太烂,这里需要煎制一下,另外,也是为了汤汁奶白的需要。这里再科普一下关于如何让汤色奶白的技巧,别管是肉汤还是鱼汤,用这些动物性食材来炖汤,把食材煎制一下,表皮产生一种特殊脂类物质之后,煮出来的汤,颜色都会发白,很好看。
煎鲢鱼头的时候也有技巧,首先是热锅凉油,这个就不多解释了,另外就是锅底撒点盐,起到一定的隔离作用,而最关键的是,鱼头下锅以后,小火煎制,在定型之前,千万不要翻动,就让它一直在那慢慢煎,等底部煎出焦皮了,才可以翻动,不然很容易使鱼皮粘锅。煎制两面金黄,就可以了。
2,锅中要加热水,调味料只需三种
鱼头煎好以后,就可以加水了,这就到了我们最开始的时候说到的,到底加冷水还是加热水呢?答案是,要加热水。可能会有人有疑问,平时不是常说“冷水炖鱼,热水炖肉”吗?这里炖鱼头,怎么加的是热水啊?平时做菜,我们一定要明白其中的原理,所谓的“冷水炖鱼,热水炖肉”,冷水炖鱼,是为了鱼肉更紧实,口感更筋道,热水炖肉,是为了把肉炖得更软烂,但这里炖的是鱼头,里面没有鱼肉或者鱼肉很少,热水炖煮,更容易出鲜味。
加入热水之后,就可以把老豆腐放进去了,看个人的爱好,有的人就是喜欢把一整块豆腐放进去炖,也可以。这个炖煮的全过程,必须要用中火,只有这样,鱼头里的鲜味物质才能被渗透出来,汤色才能更奶白,汤汁才能醇厚,至于鱼头炖煮成什么样,不要怕,喝的就是汤,炖煮的时间,控制在8分钟。
出锅前的2-3分钟,改为小火,可以放入事先准备好的海鲜菇、香菇或者是粉丝,出锅前调味即可。调味料很简单,就是盐、白糖、白胡椒粉这三种。给菜品调味,有一个原则:如果食材本身就很新鲜了,调味料就要少放,甚至是不放(食盐除外)。这里的白糖,是适当增鲜,最主要的就是这个白胡椒粉了,几乎所有的咸汤类,都离不开白胡椒粉,哪怕你的厨艺再差,汤里加了白胡椒粉,味道立马上一个档次。
3,出锅前滴点香油,撒点葱花或香菜,美味即成
调完味之后,这道汤菜就可以出锅了,出锅前别忘了滴上几滴香油,再撒上一点葱花或者香菜,就像女人要出门,之前已经打扮得很漂亮了,出门之前再喷点香水,那就更完美了。到了这里,一盆味道鲜美、汤汁浓郁、汤色奶白的鱼头豆腐汤,就算做好了。其实整个过程并不复杂,掌握住里面的几个技巧,你也可以做出一道合格的鱼头汤来。