如何分辨猪蹄的前蹄和后蹄?

Question

如题所述

Answer 1

1. 卤猪蹄要选猪“前蹄”，厨房老师傅都知道，卤猪蹄、酱猪蹄、红烧猪蹄都是选择猪“前蹄”，因为猪前蹄具有肉多皮厚筋多的特性，做出的猪蹄瘦肉多而且口感特别的软嫩，猪蹄里面的蹄筋也非常丰富，吃起来Q弹筋道有嚼劲，越啃越香。
2. 在我国流行一句俗语称“前蹄后膀”，就是说吃猪蹄要吃前蹄，吃蹄膀要吃后蹄的，蹄膀实际上就是肘子。猪“后蹄”几乎肉眼见不到瘦肉，且皮薄骨头大，适合制作猪蹄汤，因此市场上猪“前蹄”比猪“后蹄”要贵。
3. 如何分辨出前后猪蹄？“前猪蹄”和“后猪蹄”只要仔细分辨还是很好区别的，大致有以下4种方法。
4. 1、看蹄脚趾无论是前蹄还是后蹄，它们均有4个脚趾，主要区别在蹄腔在前2个脚趾。前蹄前2个脚趾基本上是相同的，不管是大小还是长短及形状，相似度很高，但后蹄就不一样了，它的前面2个脚趾大小、长短和形状均有明显的区别，因此一眼就能分辨出来。
5. 2、看弯曲程度猪“前蹄”和“后蹄”二者弯曲程度有很大的区别，由于猪在活动的时候，主要靠前蹄用力，因此“前蹄”肌肉比较发达，运动量大，关节弯曲方向是向前的，而“后蹄”活动量很少，但承重大，使骨骼变得粗壮，关节弯曲是向后的，而且弯曲程度较“前蹄”要小。
6. 3、看蹄筋通常情况下，在猪蹄的断口处，“前蹄”有一根比较粗的蹄筋，而“后蹄”则没有，这也是区别前蹄和后蹄的重要方法。但是有时候肉贩会被前蹄的蹄筋抽出来单独出售，这样的话“前蹄”也就没有了蹄筋，由于蹄筋被抽掉后里面是中空的，切口处仔细观察，也会发现空隙，用手按压可以明显感觉到是空软的。
7. 4、关节大小和形状。“前蹄”的关节圆圆的，比较小，只比成年人的大拇指稍微大些，而“后蹄”的关节比较粗，形状比较接近人的小拳头。“前蹄厅迟敬”一般比较短，而“后蹄”则比较长。有的人以为大个就好，还特意挑之种，其实买回家的大部分是骨头。
8. 卤猪蹄的具体做法【食材】：猪前蹄【配料】：八角、桂皮、香果、花椒、香叶、生姜、葱段、生抽、老抽、料酒、冰糖、干红辣椒第一步：生姜洗净切片，大葱洗净切段，刮去猪蹄外皮的角质，对半切开，放入盆中注入清水，加入生姜片和葱段浸泡2小时，去除腥臭味，然后冲洗干净，控干水分；第二步：锅中放入猪蹄、姜片、葱段和料酒，注入清水，没过猪蹄，开大火煮开后撇去浮沫，再汆烫10分钟，关火捞出，用冷水冲洗干净，再放入冷水中冷却30分钟后，控干水分；第三步：锅中倒入油，油5成热加入八角、桂皮、香果、花椒、香叶、生姜、葱段、辣椒等香料，小火炒香后再捞出；第四步：利用锅中余油中加入冰糖，小火慢慢炒出糖色；第五步：将炒好的香料放入锅底，再放入猪蹄，然后加入适量的生抽、老抽和炒好的糖色，调味调色，最后倒入清水刚好没过猪蹄，搅拌均匀。第六步：开大火待卤汁烧开后5分钟，转小火慢慢卤制，大约60分钟后，等到猪蹄彻底脱骨便关火，让猪蹄继续留在锅中，利用余热焖20分钟之后，即可出锅。