在烹调过程中，热的传导主要有如下几种：(1)用水作加热体传热：它是通过煮沸的水将菜肴烹制好(水的沸点是100℃)。
(2)用油传热：它是用烧沸的油将菜肴炸熟，油冒青烟时，温度可达220℃左右。
(3)用蒸汽传热：就是依靠蒸汽的温度使原料受热。蒸汽的温度比水高，它的最低温度就有100℃。
(4)烤的传热：燃料在烤炉内燃烧，强烈的辐射与热空气对流将菜肴烤熟。烤有敞开式和封闭式两种方式。
(5)用盐和砂粒传热：就是利用粗盐粒和砂粒传热，操作必须不断翻动，使原料受热均匀。
用油和蒸气作传热体一般用旺火，用水作传热体一般用中火或先用旺火后转小火，烤和砂粒的传热用火情况视原料性能而定。