羊杂碎汤您喝过 但您了解吗 知道怎么制作吗？

Question

如题所述

Answer 1

羊杂碎汤做法，是将羊下水煮好，切碎；在原汤中，配以姜为主的佐料粉，汤呈白色，不可混浊，再把退肉的羊头骨入锅，切好后的羊杂碎肉装碗浇汤淤热即食。汤要滚烫，肉要烂嫩，若把煮熟的小麦粒或大麦粒投入汤中，舀碗与肉同烩，其香味更浓。羊头汤是当地人喜爱的早点和夜宵。动物下水中蛋白质、维生素含量比肉高，但是含胆固醇也比肉高，往往制作时连同下水中的脂肪一同下锅，使此菜不论是含脂肪量或胆固醇量都比较高。因此，此菜不适宜动脉硬化，高胆固醇以及中老年人常吃。

羊杂碎是由羊的心、肝、肺、胃、肠等原料混合烩制的。制作羊杂碎还讲究“三料”、“三汤”、“三味”。“杂碎三料”又分主料和副料，正宗的全羊杂碎之主料（又叫三红）是心、肝、肺，下锅的时候切成碎丁或薄片；三副料（又叫三白）是肠（生油的）、肚（生味的）、头蹄肉（架碗充数的），下锅时要切成细丝和长条。一碗羊杂碎，看的就是主副料全不全。“杂碎三汤”有如下说法。青城百姓，居家过日子，买上一副羊的五脏，下锅煮好，连汤带水地热热吃起来，这叫吃“原汤杂碎”，味道体现在鲜美清淡上。怕杂碎有五脏异味的人家是先将洗好羊杂碎锅里氽一下，把汤扔掉，再将杂碎蒸熟切好，重新入锅添水放调料煮一下，盛到碗里，这叫吃“清汤杂碎”。由于是蒸熟的，味没入汤，食者味道全从对杂碎的细嚼慢咽中得。街巷铺点、车站、路口小摊上多是新的杂碎时时不断地往一个大锅里续，一锅汤用文火常熬不换，甚至是这锅汤经营者叫卖几年就熬上几年，汤稠如油，色酽如酱，过往食客买上一碗吃，这叫吃“老汤杂碎”。杂碎酥烂绵软，醇美味存于汤，故经营者最不舍多给食客加汤。“杂碎三味”说起来简单，凡青城专卖羊杂碎的饭桌上都有这佐餐三味，即一盘春意葱茏的香菜末儿，一盘红灿灼眼的辣椒面和一盘洁白晶莹的食盐。这是吃羊杂碎万万不能少的的三味调料。食者坐下来，或爱清香爽口的，或喜辛辣热麻，或好咸中得味。总之，可根据自己的口味自行调兑碗中的汤。老北京的羊杂铺多由回民经营。起先回民在杀羊后并不吃羊下水。但发现这些被遗弃的下脚料常被附近饥民煮食，随后一些颇有头脑的回铺掌柜加以开发，就成物美价廉的羊杂碎。羊杂碎主要包括羊的五脏六腑及头蹄，一般不用肺、脾，羊肝拌凉菜和小肠做面肠，另用。精心清洗加工后的羊杂碎也是一道名优小吃，若制做烹调技术到位，其品味不亚于牛杂割。

另外，羊杂碎看似简单易实际做起来很不简单，除了调味外，原料处理起来也非常讲究，要用新鲜的羊内脏来做，用冷冻的就差多了，但新鲜羊内脏处理起来极费事费力，单说羊肚这一项，如果没有经验，连泡带洗，干上一天也不见得能完全处理干净。北京市面上有名的羊杂碎经营店，如李记白水羊头、白魁老号、老月盛斋（在前门廊坊二条内，不是前门大街上那个）等都是用当天屠宰的羊的内脏来做，所以味道才会正宗。在北京，除了一些老派的回民家庭，已经很少有家庭自己做这道菜了，问题就在于烹饪有难度，费力不讨好。羊杂碎汤的具体做法材料：羊心、羊肺、羊肚、羊肠各50克；葱丝、姜末、姜片、蒜末、蒜瓣各20克；花椒10克；香菜末10克调料：羊肉高汤（1200克），盐、醋、料酒、胡椒粉、味精各少许做法：1.将羊杂用淀粉加粗盐抓细，再用清水反复冲洗干净。2.把羊杂放入锅中，加水适量，再加入花椒、葱丝、姜片、蒜瓣、5克盐，煮至九成熟后捞出沥水，3.待羊杂摊凉后，切成小块。4.锅置火上，放入羊肉高汤，投入姜末、蒜末、料酒、剩余5克盐和羊杂。5.水烧开后转小火，撇去浮沫，加醋和味精调味，熟后再撒入胡椒粉和香菜末伴匀即可。功效：天气逐渐变冷了，秋冬喝上一碗酸酸辣辣的羊杂碎汤，非常暖身。此汤有补血暖身、养颜强身的功效，最适合肢寒畏冷，贫血的人食用。[1]羊肚：羊肚味甘，性温，入脾、胃经，具有健脾补虚，益气健胃，固表止汗之功效，用于虚劳赢瘦、不能饮食、消渴。羊肉(肥瘦)：羊肉性温，冬季常吃羊肉，不仅可以增加人体热量，抵御寒冷，而且还能增加消化酶，保护胃壁，修复胃粘膜，帮助脾胃消化，起到抗衰老的作用；羊肉营养丰富，对肺结核、气管炎、哮喘、贫血、产后气血两虚、腹部冷痛、体虚畏寒、营养不良、腰膝酸软、阳痿早泄以及一切虚寒病症均有很大裨益；具有补肾壮阳、补虚温中等作用，男士适合经常食用。羊心：羊心富含蛋白质、维生素A、铁、烟酸、硒等营养元素有补心益血的作用，可治疗心悸、失眠、气短、劳心膈痛。