和面应该是用热水还是冷水和？

Question

如题所述

Answer 1

做发面馍，用热水凉水都可以，要根据气温和时间决定。温度越高面发的越快，如果有足够的耐心，就用凉水就行。但用热水温度不能太高，用受试一下，不能太烫 ，否则酵母会被烫坏，面不发酵。

如果包水饺，不用考虑用凉水。因为如果用热水，水分蒸发较快，饺子皮很容易变干，包饺子时，很难将饺子边粘牢。这样的饺子下到锅中，就会进水，水浸过的饺子馅，味道k就大打折扣了。

Answer 2

根据季节和制作面食的品种来决定:

水的温度，一般要求冬天热水，其它季节则用凉水。

因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃。

因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。

热水和面：用60度以上的水

热水面团也叫沸水面团或烫面。因为温度较高，一般是用筷子快速搅拌，降温后再下手揉捏。

开水和面非常柔软，而且呈现半透明的样子，烹饪时易熟。缺点是是容易粘手、粘菜板。

冷水和面：25度以下的水

淀粉在低温下不会发生膨胀糊化，因此所形成面团结实，韧性强，拉力大，呆板，又称“死面”。

冷水面的特点是成品色泽较白，吃起来爽口筋道，有韧性，不易破碎，一般适合于水煮和烙的品种，如水饺、锅贴、面条、春卷皮、珍珠汤、烙饼等。

Answer 3

我们先了解一下怎么和面。和面就是面粉在粉状状态下，加入水等液体搅拌、揉搓使其具有黏性、韧性，最后形成面团。和好的面团可以用来做面条、饺子皮、包子、馒头、烙饼等各类面食面点。不同面食和面技巧大致相同，但又各有不同点。就拿和面的水温来说，做面条和饺子皮的水温就不一样。水温不同，和出来的面团软硬度就不一样。做了很多年家庭面食面点的亲戚告诉我：越烫的水温，和出来的面团越硬；而水温越低，和出来的面团越软。也就是说，你想要面和得软一点，就要用凉水；想要面硬一点，就适当用点温水。

做面条，和面的水要用温水，水温大致40-30度左右。面条需要和得硬一点，水温就稍微高一些，这样面条成型度好，不易延展，煮的时候不会变得软烂而糊在一起。
做饺子皮，和面要用凉水，普通自来水就行，水温低于25度。饺子皮要用来包饺子馅料，和得太硬没有延展性，包不住馅料，太硬也容易干裂。
做馒头包子，因为要发酵，用适当的温水能提高酵母活性，加快发酵速度，所以需要用温水，但不能太烫，大约35-45度左右，太烫的水温容易把酵母烫死。水的温度比体温稍微高一点，手感微热就好。
简而言之，饺子皮和面用凉水；面条和面比饺子皮温度高一点点，不要超过40度；馒头的温度还要更高一点点，但总体不会超过50度。也有用热水和面的，水温高于50度，用来做各种花式蒸饼。热水和面容易成形，做熟后不易走样，吃起来糯而不粘。
【和面步骤】
1、面粉中缓慢加入水，边加边画圈搅拌。

2、面粉搅成雪花般的块状，就可以将它们揉在一起，揉成面团。
3、水不要一下子加进去，要一点一点加，如果面团太湿，可以再撒点面粉当补面。
4、揉好的面团最后要手光、面光、盆光（案板光），简称“三光”。

5、揉好的面团放在大盆里，盖上盖子，或者用一块布遮盖。这个步骤叫醒面，也叫饧面，大约15分钟，如果天气较冷，特别是冬天，饧面30分钟。
6、饧好的面团可以开始做面条，或者饺子皮了。

Answer 4

面团。

首先我们说一下开水烫的面，大家都吃过软软的死面饼吧？很多卖饼的店都会用烫面的方法，给面粉去掉筋性，这样做出的饼软和冷了也不会冰的很硬，像大家在家里做的饼只要冷了都会变得硬邦邦的，如果采用烫面的方式和面就不大会出现这样的状况。烫面在面点师傅的手里还有其他的用法，比如说做麻糍的时候就需要把澄面烫熟再和糯米粉混合成面团，既可以使面团的黏性增加，还能保证做出的产品有甜糯。

麻糍

而冷水和面使运用的做多的方式，平时在家包饺子、烙饼、做馄饨皮都是用这种和面方法，冷水和面和烫面最大的不同是用处面更大更广，是老百姓使用最多的方式。再者冷水和面更适合夏天，包括和发面、死面都是一样，但是在天气寒冷的冬天就要用温水和面来加速面团的松弛和发酵速度。冬季面点师会把发面中的酵母添加量增加2克，来保证面团的发酵和夏天相差不大，也是为了保证工作进度的正常。

发面团

总得来说烫面制品更适合牙齿不好的老人，因为烫过的面中没有了面的筋性，如果喜欢吃软一点的面食的朋友可以尝试着用烫面的方式做，而冷水和的面一切都是正常的，对面粉本身并没有什么改变，所以做出的东西会越冷越硬，家在北方的朋友肯定都见过家里的馒头硬的石头一样，冬天的时候馒头都能当锤子用。

面粉

还有大家在做烫面食品的时候，一定要注意水温，一般烫面的水温在60/70度就可以了，没必要用烧的沸腾的开水，水温太高和面的时候不好控制，可能还没等搅拌面粉已经熟了，这点大家一定要注意哦。不管是冷水还是热水，在和面的时候一定要一边加一边搅拌，这样才能和的好面。

Answer 5

其实和面究竟用冷水还是热水，没有特别规定，只是看你和面的用处来分的话，冷水跟热水和面还是有区别的，并且不建议用热水，而是用冷水活着温水，热水容易使酵母失去活性。冷水就是常温状态下的水，温度不超过30°。用冷水和的面有韧性，筋道，一般用来做需要煮的食物，比如饺子、馄饨、面条等。冷水和的面很耐煮，吃起来筋道有嚼劲。有时候冷水和面的时候加上一小勺盐，更能增加面的韧性，口感会更好。扯面就是和面的时候加少许盐，面的韧性大大增强，才能扯那么长都不会断。温水是指35°左右的水，不烫手即可。温水和面一般用来和发面，需要搭配酵母粉。如果温度过高会使酵母粉失去活性，不会发酵，水温太低的话，酵母粉活性低，会延长发面的过程。温水和面一般做用来蒸或者炸的食物，比如馒头，油条等。这样的食物口感柔中带劲，易咀嚼，并且经过发酵的面粉营养成分也很高。温水和面的时候加入少量糖或者盐，都能更好的促进发酵，加糖后口感会有点发甜，加盐后是增加韧性，吃起来更筋道。
最后，不管用什么水和面，和面的时候不要把水一次性倒进去，要一边慢慢地倒水一边用筷子搅拌，把所有的干面粉都搅拌成小面絮的时候，再下手揉成面团才好。