第1个回答 2020-12-15
到了冬天,鱼汤、肉汤放在外面,到了第二天都会冻起来。这是为什么呢?原来,鱼、肉的汤遇冷结成冻不仅仅是因为温度低,其中还发生了一些化学变化。
让我们先通过显微镜观察一下鱼肉和猪肉吧!你会发现它们就像一捆捆甘蔗一样,是由蛋白质纤维束组成的。在纤维束与纤维束之间有如同绳子一般的结缔组织,它们把这些纤维束紧紧地连在一起。结缔组织的主要成分是韧带质与生胶质,它们都是蛋白质。当人们用小火慢慢地炖鱼汤、肉汤时,韧带质发生的变化不大,而生胶质却与水发生了化学作用,被水解成了动物胶。动物胶具有极高的营养价值。
动物胶在较高的温度中能够溶解在水里,形成胶体溶解。但是,温度一低,即使还没到0度,它就凝结成冻状。这就是鱼汤、肉汤遇冷就结成冻的原因。