胰腺是与消化道相通连的最大腺体，是人体内参与同化作用的最主要、最复杂的器官之一，由外分泌部和内分泌部组成。胰腺的外分泌部分分泌胰液（酶和碳酸氢盐），促进消化和吸收；内分泌部分分泌激素，参与调节体内糖代谢和维持内环境稳定。
首先，胰腺是一重要的消化器官。它的外分泌部每天分泌的胰液在1000 ～ 2000ml 之间（成人），胰液是无色无臭的碱性液体，其渗透压与血浆相似。胰液经小胰管进入主胰管，通过乳头进入十二指肠，其中含有约20 种消化酶，参与糖、脂肪、蛋白质的代谢。
参与糖类代谢的消化酶有胰淀粉酶、胰麦芽糖酶、胰蔗糖酶、胰乳糖酶等；参与脂类代谢的消化酶有胰脂肪酶、磷脂酶等；参与蛋白质代谢的消化酶有胰蛋白酶原、糜蛋白酶原、弹性蛋白酶原、胶原酶、氨基肽酶原、羟基肽酶原等。
胰淀粉酶和胰脂肪酶具有生物活性，分泌到肠内直接参与淀粉和脂肪的代谢；各种酶原不具有生物活性，只有在进入十二指肠后在肠肽酶作用下，首先激活胰蛋白酶原形成胰蛋白酶，胰蛋白酶一旦被激活后又能激活其他各类酶原，变成有活性的消化酶，参与糖、脂肪、蛋白质的代谢。胰腺小管细胞分泌的碳酸氢盐进入肠道后能维持肠道的碱性环境，对保持胰酶的正常活力是必需的。因此，胰腺是重要的消化器官。
其次，胰腺又是重要的内分泌器官。胰腺内有一些内分泌细胞的核团，称为胰岛。成人胰腺中有20 万～ 180 万个胰岛。胰岛在胰腺尾部分布最多，体部次之，头部最少。
胰岛A 细胞能分泌胰高血糖素，其作用是使血糖升高；当机体处于低血糖时，胰岛A 细胞分泌胰高血糖素，促进糖原分解和糖异生，以升高血糖。
胰岛B 细胞分泌胰岛素，其主要功能是降低血糖。当人体进食后处在应激状态时，血糖水平升高，胰岛B 细胞分泌胰岛素就会增加。
胰岛素主要通过以下几个途径降低血糖：①促进葡萄糖向细胞内转运，并使进入细胞内的葡萄糖在胞浆内己糖己酶催化下生成6- 磷酸葡萄糖；②促进细胞内的6- 磷酸葡萄糖在酶的作用下合成糖原；③在酶的作用下促进葡萄糖酵解；④在酶的作用下使磷戊糖通路增强；⑤促进三羧酸循环；⑥抑制糖原分解和糖异生。因此，通过胰岛A细胞和胰岛B 细胞分泌的胰高血糖素和胰岛素可以调节人体血糖，使血糖维持在稳定的状态，不受进食及饥饿的影响。当胰腺病变时胰岛受累，造成胰岛素分泌得绝对或相对不足时，引起血糖升高，就出现糖尿病（多为胰岛素依赖性糖尿病）。
胰岛D 细胞分泌生长抑素，抑制其他内分泌细胞的功能。
生长抑素对胰岛素和胰高血糖素的分泌均有抑制作用，对后者的抑制作用强于前者，对胰岛素的抑制作用能使机体保持足够的血糖浓度，这对于依赖糖作为能量来源的组织（如大脑）尤其具有重要意义；对于胰高血糖素分泌的抑制可保证机体对葡萄糖充分应用。
临床上发现，在胰岛素依赖性糖尿病患者中，给予生长抑素能降低患者餐前和餐后的血糖水平，甚至能预防糖尿病酮症。
胰岛PP 细胞分泌胰多肽，它能对抗胆囊收缩素的作用，抑制胆囊收缩，并且抑制胰腺的基础分泌和因刺激引起的分泌。
胰岛D1 细胞分泌血管活性肽，可以促进腺泡细胞、胰岛A 细胞、胰岛B 细胞的功能。胰岛C 细胞能转化为胰岛A 细胞、胰岛B 细胞、胰岛D 细胞。所以，胰腺也是重要的内分泌器官。