剁椒鱼头没有任何高难技术,即便是零厨艺也能做出好好味道。 剁椒鱼头用的是蒸制方法,这样会让鱼头的鲜香被尽量保留在肉质之内,剁椒的味道又恰到好处地渗入到鱼肉当中,鱼头糯软,肥而不腻,咸鲜微辣。入口细嫩晶莹,带着一股温文尔雅的辣味! 这次我用到了海南的黄灯笼辣椒,感觉比之前做的味道还要好!
双色剁椒鱼头的做法
步骤step
1
准备食材。
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2
花鲢去鳞去鳃去内脏,清洗干净,沥干水分,取下鱼头,沿鱼脊骨纵向剁开,背部相连。用盐和白酒涂均匀抹鱼头正反面,腌制10分钟。再将鱼头的背部朝下,鱼身铺上切好的葱丝和姜丝。
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3
鱼头翻面,取适量黄灯笼酱和剁椒酱铺在鱼头上。
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4
浇上蒸鱼豉油。
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5
蒸箱预热后,放入鱼头蒸10-15分钟即可(时间视鱼头大小而定)。
步骤step
6
鱼头蒸好后,一般水气比较多,可以倒掉一部分。
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7
最后撒上蒜蓉、葱花,锅中烧热油,淋在鱼头上即可。
双色剁椒鱼头的成品图
双色剁椒鱼头的烹饪技巧
技巧tips
1、腌制鱼头时,盐的用量要稍微多一些。用白酒(二锅头)的去腥效果更好,没有的也可以用料酒,腌鱼头放的盐一定要多一些更入味。
2、蒸鱼头的汁水不用全部倒掉。淋油一定要热油。
3、黄灯笼椒超辣,但辣的过瘾有味,可根据个人口味增减用量。
剁椒鱼头其实是一道非常讲究的菜肴,除了鱼的腌制非常重要以外,鱼的蒸制过程,甚至鱼的切开方式都非常的有讲究。
“剁椒鱼头”——这是一道湖南传统名菜,属于湘菜,通常是以鳙鱼鱼头、剁椒为主料,搭配上豉油、葱姜蒜等配料一同蒸制烹饪而成,因为鱼肉鲜嫩可口、香辣入味而备受大众喜爱,并且于2018年9月10日,“剁椒鱼头”又被评为“中国菜之湖南十大经典名菜”之一,
下面就直接进入到大家最喜欢的麟大官人教学时间。
【配料】:生姜1块、剁椒适量、大红椒2个、大蒜1颗、香葱1小把
【调料】:水、料酒、食用油、白糖、胡椒粉、啤酒、蒸鱼豉油、食盐适量
开始烹饪
第一步“处理鳙鱼”:先把鳙鱼宰杀好,切开鱼肚取出鱼杂,将鱼肚内的黑膜和鱼身的鱼鳞通通刮去冲洗干净(黑膜和鱼鳞尽量去除,苦味和鱼腥味的来源),用刀从鱼身前三分之一处切下,做为鱼头,再将鱼头立起来放在砧板上,用刀沿着鱼头背部从鱼嘴处往下下刀,慢慢按压切开鱼头(鱼头背部骨头较脆,同样好开),用手将鱼头掰开展平(这里注意一下,是鱼头口腔部分在内,鱼背黑色部分在外),简单理解就是“鱼鳍在内”,用手抠去鱼鳃(同样是鱼腥味的来源),用刀在鱼头下面的鱼肉上分别画上两刀方便入味,再次冲洗干净并沥干水分备用。
第二步“腌制鱼头”:生姜去皮一半改刀切片一半改刀切丝,将沥干水分并切好的鱼头放入碟内,加入料酒1勺、食盐1勺、胡椒粉少许、姜丝少许,用手抓捏涂抹鱼头,抓捏至均匀后,静置腌制10分钟备用。
第三步“处理配料”:腌制鱼头的同时我们可以再处理一下其他配料,先将大红椒去蒂洗净改刀切成红椒末备用,大蒜去皮切末,香葱一半打结,一半切葱花,剁椒则用锅勺按压滤网挤出水分沥干装碗备用(避免辣手),同时烧一壶热水备用。
第五步“蒸出腥水”:先起蒸锅加入足量之前烧好的热水,开大火将其再次烧开,同时取一合适大小圆盘,先在盘内交叉“十字形”垫入一双筷子,然后将腌好的鱼头放在筷子上摆好,待锅内热水烧开以后,将鱼头放入蒸锅内,关盖保持大火蒸5分钟。
第六步“摆盘复蒸”:5分钟后转小火,开盖,将鱼头盘拿出,将盘内筷子下面蒸出来的所有鱼腥水全部倒掉不用,然后将鱼头拿开,在筷子底下摆入一半姜丝和一个香葱结,重新放上鱼头,在鱼头表面均匀淋上一层啤酒增鲜增香,然后再均匀淋入一层蒸鱼豉油和少许的熟油,再在鱼头表面摆上剩余的姜丝,最后将之前炒好的所有剁椒一同均匀的码放在鱼头表面和四周,再次将水烧开,将码好的鱼盘再次放入蒸锅内,大火蒸制15分钟即可出锅。
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