红油怎么做?
1.红油是凉拌菜中常用到的调料。红油的好坏会影响成菜的色、香、味。好的红油不仅给凉拌菜增色不少，而且还好闻好吃；不好的红油会让凉菜的颜色变得昏暗或无光泽，而且会有苦味或无味。
这里我和大家分享一下我做红油的方法，在实际操作中可能你需要一两次试验才能掌握好分寸，做出色香味俱全的红油来。
* 以下材料份量做为比例参考，根据自己的需要做适当调整
材料：
红辣椒粉(海椒面)200克 - 选用新鲜的最好，能闻到香味的那种。
韩国辣椒粉100克 - 韩国辣椒粉能帮助成品的颜色变鲜艳。
碎辣椒50克 - 碎辣椒可以帮助成品的味道。
花椒粒20克
熟白芝麻50克 - 增加成品的香味。
盐10克
菜油500毫升
制作过程：
- 将干料放入一个不怕烫的容器内混合均匀。
- 将油加热到7成热，倒入干料中用竹筷搅拌均匀静止2小时以上。(判断油7成热的方法是，滴一小滴水到油中，如果水马上产生"吱吱"声就可以了；如果油已经冒烟，那是太热了，让它冷1分钟再使用，不然红油会苦。)
- 将红油倒入玻璃瓶中储存。
* 红油用完后剩下的沉淀物可以再加点热油用一次。用过两次的材料就可以扔掉了。
2.火锅的红汤（亦称‘汤卤’）和老油的制作是关系到火锅风味特色重要的两项技术。如果掌握了这两项技术，就基本上掌握了红味火锅的技术核心。
原料；陴县豆瓣1500克、朝天干辣椒200克、四川汉源花椒450克、生姜100克、大蒜250克、大葱结250克、永川豆豉250克、冰糖200克、醪糟500克、八角80克、草果（去籽）30克、山奈50克、桂皮30克、丁香15克、小茴香30克、香叶30克、灵草30克、白豆蔻30克、紫草30克、化牛油1000克、化猪油500克、熟菜子油2000克、猪棒子骨6000克、鸡精250克、盐250克。
制作：1.干辣椒用沸水焖烫十分钟，用刀剁细（或用机器绞成茸）制成糍粑辣椒。2.将牛油放入锅内烧热，加入一半去皮拍破的生姜葱结炸出香味，（约炸至葱结生姜质地发干为止）拣出生姜葱结不用，放入猪油、菜子油，待油烧至5成热时放入陴县豆瓣炒约十分钟，再放入糍粑辣椒继续炒至油色发红时放入大蒜、朝天干辣椒、花椒、冰糖、豆豉、剩余的姜炒出香味后，倒入汤锅内掺入骨头汤。3.八角、山奈、草果、桂皮、丁香、小茴香、香叶、灵草、白豆蔻、紫草入汤锅内大火烧沸，再改小火烧60分钟。待汤锅内红油浮上表面舀出既得火锅老油。
余下汤加入醪糟汁、鸡精、盐既成红味汤卤。
备注：另一种做法是把草药加入以炒香的底料中一同慢慢炒出香味，其香味融于底料中再加棒子骨汤中熬成红汤，美味！
另一种做法： 第一步：将菜子油或其它植物油炼熟，不然就有生味；
第二步：将熟油冷却至90--100℃之间；
第三步：将冷却的油倒入盛装红海椒粉和适当盐的容器中，边倒边搅拌；
第四步：将容器中的混合油冷却至20--30℃之间，用沙网补过滤后即是四川的红油。
巧制红油及花椒油：
红油
主料：红辣椒
调味料：辣椒粉、色拉油、姜各适量
做法：
1、将干锅加热至四成热（不可太热），把红辣椒放入后炒香，生手的话，可不要分神呀！不然就容易炒糊了。
2、冷却后用磨咖啡的打磨机将其磨成粉，当然，没有打磨机的话，也可以用擀面杖碾成辣椒碎，会更省事些。之后用容器装好，加入少许温开水拌匀，加水量以辣椒粉潮湿即可，不要加太多。
3、锅置火上，倒入与辣椒粉比例为5：1（辣椒粉1，油5）量的色拉油，再加入一块拍好的姜块，烧至七八成热后将油慢慢地加入容器中，自制的辣椒油就完成了。
4、要想使做出的红油又红又香，其秘诀就在于将制好的辣椒粉里加入少许温开水，逼出辣椒里的色红素，再在油的烧制中加入一块姜提味，使红油又红又香。
我的做法: 把辣椒面放在一个不怕烫的碗里, 拌一点酱油使得辣椒面比较湿----这是为了不容易烫焦, 加点花椒粉姜粉之类的(如果有的话, 不加也行), 拌匀以后, 烧热油至快冒烟了, 关火, 一只手用不怕烫的大勺子把油舀入碗里, 另一只手拿个小勺子搅拌, 使得辣椒面不会被烫焦...想要多一点的红油就多加油, 我一般是让油没过辣椒粉, 凉了以后装瓶. 然后就可以用来做凉拌或者炒菜的时候加入, 我说的加入红油, 不止是仅仅加入油, 当然也还有辣椒粉.
如果不能吃辣又想要好看的红油, 可以用做韩国泡菜的那种辣椒粉, 会有很漂亮的红色. 或者, 可以把做韩国泡菜的那种辣椒粉和狠辣的辣椒粉掺和在一起, 就会既辣又颜色好看了. 以前去一个朋友家吃饺子, 看到她家的辣椒油红红的, 以为很辣, 结果, 根本就觉不出什么辣味, 吃起来很不过瘾, 她说她是为了照顾儿子不能吃辣, 专门用做韩国泡菜的那种辣椒粉做的. 我才发现, 原来韩国泡菜用的辣椒很能出颜色啊
1.红油是凉拌菜中常用到的调料。红油的好坏会影响成菜的色、香、味。好的红油不仅给凉拌菜增色不少，而且还好闻好吃；不好的红油会让凉菜的颜色变得昏暗或无光泽，而且会有苦味或无味。
这里我和大家分享一下我做红油的方法，在实际操作中可能你需要一两次试验才能掌握好分寸，做出色香味俱全的红油来。
* 以下材料份量做为比例参考，根据自己的需要做适当调整
材料：
红辣椒粉(海椒面)200克 - 选用新鲜的最好，能闻到香味的那种。
韩国辣椒粉100克 - 韩国辣椒粉能帮助成品的颜色变鲜艳。
碎辣椒50克 - 碎辣椒可以帮助成品的味道。
花椒粒20克
熟白芝麻50克 - 增加成品的香味。
盐10克
菜油500毫升
制作过程：
- 将干料放入一个不怕烫的容器内混合均匀。
- 将油加热到7成热，倒入干料中用竹筷搅拌均匀静止2小时以上。(判断油7成热的方法是，滴一小滴水到油中，如果水马上产生"吱吱"声就可以了；如果油已经冒烟，那是太热了，让它冷1分钟再使用，不然红油会苦。)
- 将红油倒入玻璃瓶中储存。
* 红油用完后剩下的沉淀物可以再加点热油用一次。用过两次的材料就可以扔掉了。
2.火锅的红汤（亦称‘汤卤’）和老油的制作是关系到火锅风味特色重要的两项技术。如果掌握了这两项技术，就基本上掌握了红味火锅的技术核心。
原料；陴县豆瓣1500克、朝天干辣椒200克、四川汉源花椒450克、生姜100克、大蒜250克、大葱结250克、永川豆豉250克、冰糖200克、醪糟500克、八角80克、草果（去籽）30克、山奈50克、桂皮30克、丁香15克、小茴香30克、香叶30克、灵草30克、白豆蔻30克、紫草30克、化牛油1000克、化猪油500克、熟菜子油2000克、猪棒子骨6000克、鸡精250克、盐250克。
制作：1.干辣椒用沸水焖烫十分钟，用刀剁细（或用机器绞成茸）制成糍粑辣椒。2.将牛油放入锅内烧热，加入一半去皮拍破的生姜葱结炸出香味，（约炸至葱结生姜质地发干为止）拣出生姜葱结不用，放入猪油、菜子油，待油烧至5成热时放入陴县豆瓣炒约十分钟，再放入糍粑辣椒继续炒至油色发红时放入大蒜、朝天干辣椒、花椒、冰糖、豆豉、剩余的姜炒出香味后，倒入汤锅内掺入骨头汤。3.八角、山奈、草果、桂皮、丁香、小茴香、香叶、灵草、白豆蔻、紫草入汤锅内大火烧沸，再改小火烧60分钟。待汤锅内红油浮上表面舀出既得火锅老油。
余下汤加入醪糟汁、鸡精、盐既成红味汤卤。
备注：另一种做法是把草药加入以炒香的底料中一同慢慢炒出香味，其香味融于底料中再加棒子骨汤中熬成红汤，美味！
另一种做法： 第一步：将菜子油或其它植物油炼熟，不然就有生味；
第二步：将熟油冷却至90--100℃之间；
第三步：将冷却的油倒入盛装红海椒粉和适当盐的容器中，边倒边搅拌；
第四步：将容器中的混合油冷却至20--30℃之间，用沙网补过滤后即是四川的红油。
巧制红油及花椒油：
红油
主料：红辣椒
调味料：辣椒粉、色拉油、姜各适量
做法：
1、将干锅加热至四成热（不可太热），把红辣椒放入后炒香，生手的话，可不要分神呀！不然就容易炒糊了。
2、冷却后用磨咖啡的打磨机将其磨成粉，当然，没有打磨机的话，也可以用擀面杖碾成辣椒碎，会更省事些。之后用容器装好，加入少许温开水拌匀，加水量以辣椒粉潮湿即可，不要加太多。
3、锅置火上，倒入与辣椒粉比例为5：1（辣椒粉1，油5）量的色拉油，再加入一块拍好的姜块，烧至七八成热后将油慢慢地加入容器中，自制的辣椒油就完成了。
4、要想使做出的红油又红又香，其秘诀就在于将制好的辣椒粉里加入少许温开水，逼出辣椒里的色红素，再在油的烧制中加入一块姜提味，使红油又红又香。
我的做法: 把辣椒面放在一个不怕烫的碗里, 拌一点酱油使得辣椒面比较湿----这是为了不容易烫焦, 加点花椒粉姜粉之类的(如果有的话, 不加也行), 拌匀以后, 烧热油至快冒烟了, 关火, 一只手用不怕烫的大勺子把油舀入碗里, 另一只手拿个小勺子搅拌, 使得辣椒面不会被烫焦...想要多一点的红油就多加油, 我一般是让油没过辣椒粉, 凉了以后装瓶. 然后就可以用来做凉拌或者炒菜的时候加入, 我说的加入红油, 不止是仅仅加入油, 当然也还有辣椒粉.
如果不能吃辣又想要好看的红油, 可以用做韩国泡菜的那种辣椒粉, 会有很漂亮的红色. 或者, 可以把做韩国泡菜的那种辣椒粉和狠辣的辣椒粉掺和在一起, 就会既辣又颜色好看了. 以前去一个朋友家吃饺子, 看到她家的辣椒油红红的, 以为很辣, 结果, 根本就觉不出什么辣味, 吃起来很不过瘾, 她说她是为了照顾儿子不能吃辣, 专门用做韩国泡菜的那种辣椒粉做的. 我才发现, 原来韩国泡菜用的辣椒很能出颜色啊
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第1个回答 2013-09-13
在贵州制作红油同别的地方不一样，方法比较多，但一般都是有糍粑辣椒提炼和用辣椒面加热油烫制的多。制一般辣味就是用花溪辣椒来制，吃得辣的人则用遵义辣椒来制。因为这两种辣椒都比较香只是辣度不同。用糍粑辣椒制就用菜籽或其他调合油烧至6成热加入糍粑辣椒慢慢熬炼至糍粑辣椒辣椒酥香渣脆方可成功，用辣椒面烫制就得把干辣椒放在锅内干炒（或者是放在灶边慢慢炕）直至辣椒干脆——在石臼里舂碎——装在钵钵内（放入少许食盐）——菜油（调合油）烧至八成热——离火晾凉一会——把热油倒入装舂好的辣椒面的钵钵里——边倒边搅，让辣椒面均匀受热—— -待油完全避免冷却后加入即成。待辣椒与红油分离后提出红油即可。也可如下方法来提红油：油辣椒制好后等油冷却到钵钵不烫手时趁热在辣椒钵内加入同油等到量的开水，搅动后辣椒沉底，红油浮在上面，把红油打出即可。
第2个回答 2020-05-30
第3个回答 2020-06-05
第4个回答 2013-09-13
我那天看电视,一个四川的厨师教做红油.
1.把锅里到上油热后放花椒,大料,香叶,桂皮,炒香,关火捞出,等锅里的油不是太热了，把辣椒面倒到锅里快速搅拌,就好了,你试试吧
1.把锅里到上油热后放花椒,大料,香叶,桂皮,炒香,关火捞出,等锅里的油不是太热了，把辣椒面倒到锅里快速搅拌,就好了,你试试吧
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